همه چیز درباره آرد کیک

آرد کیک حاوی پروتئینی به اسم گلوتن هست که از مخلوط کردن و ورز دادن آرد شکل می گیره. گلوتن بافت نان رو شکل می ده ولی کیک رو خشک و سفت می کنه. هرچقدر پروتئین آرد کمتر باشه، باعث لطیف تر شدن کیک می شه. امروزه بسیاری از مردم می دونند که هر آردی به خصوص آردهای همه منظوره برای پخت شیرینی و کیک مناسب نیستند. با اینحال نوع آرد مصرفی خودتون رو با نوع پخت تطبیق بدید تا بتونید آرد کیک مناسب داشته باشید.

 

 

 

 

انواع آرد کیک

آرد کیک (یا همون آرد قنادی ) که یکی از مواد اولیه مصرفی قنادی ها هست به دسته های مختلف تقسیم می شه:

• آرد کیک استاندارد : بیشترین کاربرد اون در تهیه کیک اسفنجی هست.
• آرد همه منظوره : برای کیک های ساده تری مثل کیک شکلاتی استفاده می شه.
• آرد گندم : در کیک های میوه ای مثل کیک هویج و کیک سیب کاربرد داره.

 

آرد کیک استاندارد

بهترین نوع آرد برای پخت یک کیک عالی، «آرد کیک استاندارد» یا همون آرد قنادی هست. آرد قنادی شامل گندم آسیاب شده و 5 تا 7 در صد پروتئیه. این میزان پروتئین که مقدار کمیه با ورز دادن خمیر، گلوتن رو شکل می ده. در روش های تولید مخصوص، این آرد طی فرایندی، سفید شده تا با جذب رطوبت باعث فرم دهی بهتر کیک بشه. با افزودن میزان زیادی کره و شکر، آرد کیک بافت نرمی پیدا می کنه. برای پخت بهتر کیک بایستی قبل از خمیر کردن آرد ، اون رو الک کنید. بیشترین مصرف قنادی ها، کیک اسفنجی هست که با همین آرد پخته می شند و پاند کیک نیز از کاربردهای دیگه اونه.

آرد شیرینی تقریبا مثل آرد کیک هست با این تفاوت که پروتئین اون بین %7 تا %9 درصد هست. البته یافتن آرد شیرینی در فروشگاهها بسیار سخته، برای همین می تونید آرد کیک رو جایگزین آرد شیرینی کنید.

 

آرد همه منظوره

برای پخت نان و کیک و شیرینی از «آرد همه منظوره» استفاده می شه. آرد همه منظوره 7 تا 12 در صد پروتئین داره. البته همونطور بالاتر هم اشاره شد کیکی که با آرد همه منظوره پخته می شه به مرغوبیت و لطافت کیکی که با آرد کیک درست می شه، نمیرسه. کاربرد این آرد برای کیک های راحت و ساده ای مثل کیک وارونه و کیک شکلاتی هست. آرد سفید همه منظوره پروتئین کمتری نسبت به آرد سفید نشده داره که موجب می شه، کیک پخت شده با اون لطافت بیشتری داشته باشه.

 

گلوتن کمتر یا همان پروتئین کمتر در آرد کیک باعث نرمی و لطافت کیک میشه.

 

آرد گندم کامل

بهترین آردی که از نظر سلامتی هم بیشتر توصیه می شه، «آرد گندم کامل» هست. مواد مغذی «آرد گندم کامل» از «آرد همه منظوره» بیشتره، چون جوانه و سبوس گندم داره. این آرد بافت کیک رو متراکم و سفت می کنه و در کیک های میوه ای مثل کیک هویج و کیک سیب کاربرد داره. روش استفاده از آرد گندم کمی با آردهای دیگه تفاوت داره. برای استفاده حجم مشخصی از آرد تو دستور تهیه کیک مورد نظر، ابتدا یک چهارم تا نصفی از «آرد گندم کامل» رو به جای آرد همه منظوره استفاده می شه. درصورت نتیجه مناسب، در پخت های بعدی می تونید، مقدار بیشتری از «آرد گندم کامل» رو جایگزین کنید.

 

 

نکات کلیدی در تهیه آرد مناسب

• درصورت در دسترس نبودن «آرد کیک استاندارد» می تونید با کم کردن یک قاشق سوپ خوری از یک پیمانه از آرد معمولی، از اون برای پخت کیک استفاده کنید.

 

• بدلیل بالا بودن میزان پروتئین در «آرد نان» سعی بشه که از اون برای تهیه کیک استفاده نشه، چون باعث سفتی کیک می شه.

 

• در صورت استفاده از « آرد سلف رایزینگ (Self-rising Flour) » که دارای یک عامل ورآورنده و همچنین نمکه، بایستی بیکینگ پودر و یا جوش شیرین و نمک از دستور تهیه کیک حذف بشه.

 

 

شرایط نگهداری آرد چیست ؟

• محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، عاری از بو و حشرات باشه.
• آرد رو در ظرف دربسته و در جای خنک نگهداری کنید.
• آرد مانده، بوی نامطبوعی می‌گیره و در طعم کیک و شیرینی تأثیر بدی می ذاره.
• الک کردن آرد علاوه بر اینکه باعث می‌شه، ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا بشند، بازدهی خمیر رو هم افزایش می‌ده و باعث تکثیر مخمرها و باکتری‌ها می‌شه.
• همچنین الک کردن‌، بوی نا و کپک زدگی آرد و درصد رطوبت اون رو هم کاهش می‌ده.

 

 

چرا آردهای مختلف با هم تفاوت دارند ؟

منابع تولیدی هر کدام از آردها ، غلات و نژادهای متفاوتی از اونها هستند. علاوه بر این هر نوع آردی، میزان و نوع پروتئین، نشاسته ، ویتامین و املاح منحصر به فرد خودش رو داره. به عنوان نمونه در تهیه انواع بیسکویت، کیک، کلوچه و… آرد به خصوصی لازمه تا بتونیم خصوصیات بافتی منحصر به فرد اون محصول رو ایجاد کنیم.

 

 

نقش آرد در فرمول مواد غذایی چیست؟

آرد در انواع فرآورده های صنعت غذایی و آشپزی به عنوان قوام دهنده استفاده می شه. غلاتی که آرد از اونها تهیه می شه، منبع غنی نشاسته هستند و این ترکیب خاصیت قوام دهندگی داره. موقعی که نشاسته با آب ترکیب بشه و حرارت ببینه، ذرات نشاسته متورم شده و حالت لعابی پیدا می کنه. بسیاری از محصولات غذایی برای انسجام، به این قوام ناشی از نشاسته نیاز دارند. به علاوه بعد از تولید خمیر و حرارت دهی، پروتئین های موجود در آرد منعقد شده و بافت مورد نظر رو به وجود میآرند.

 

 

معنی صفرهای روی بسته برخی آرد ها چیست؟

این صفر ها رده بندی آردهای گندم رو بر اساس سبوس جدا شده از اونها نشون می دند. هرچه تعداد صفرها بیشتر باشه، یعنی سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و آرد سفیدتر هست. سفید ترین آرد به نام 6 صفر تولید میشه.

 

 

 

انواع آرد و کاربرد های آن

تا اینجا با آرد کیک آشنا شدیم، اما شاید خیلی ها فکر کنند آرد، آرده دیگه، مگه انواع مختلف داره ؟! شاید جالب باشه که بدونید آرد ها در 23 دسته تقسیم بندی می شن و با موارد مصرف مختلف در بازار وجود دارند. پس بد نیست، با دنیای آرد ها و کاربردشون بیشتر آشنا بشیم. اولین سوال اینه که «فرق آرد شیرینی با آرد کیک چیه؟» آیا شما «آرد نان» می خواهید یا «آرد همه منظوره» اوکیه؟ این «آرد گندم نامرغوب» چه کوفتیه؟ با این همه گزینه ای که برای انتخاب آرد وجود داره، پروژه های پخت کیک و شیرینی یک کمی گیج کننده میشن. خوب، باید بگیم که جای درستی اومدید، می خوایم که یه مقدار موضوع رو براتون شفاف کنیم.

قبل از اینکه بخواهیم با انواع آرد آشنا بشیم، اول بایدم بدونید «آرد چیست؟». به هر چیزی که از پودر کردن غلات، دانه ها، آجیل، لوبیا و جوانه بدست میاد، آرد میگن. ما اینجا بطور خاص روی آرد های غلات متمرکز شدیم که از دانه های خوراکی گیاهان غلات (مثل گندم) تولید میشن. هر دانه گیاه غلات از اندوسپرم (Endosperm یا همون پرده داخلی هاگ) ، گِرم (Germ یا جوانه و ریشه یا گایهک تخم) و سبوس (Bran یا همون پوست گندم که بخش سخت یک دانه هست) تشکیل شده.

همین جا باید بگیم که وجود «سبوس»، خودش باعث می شه که آرد ها تنوع بسیاری پیدا کنند. پس باید بدونید که «فرق آرد سفید شده (Bleached) و آرد سفید نشده (Unbleached) چیست؟» همه آرد ها در شرایط عادی «آرد سفید شده» هستند و هر چی آرد کهنه تر بشه، بطور طبیعی رنگش تیره تر میشه و به آرد سفید نشده تبدیل میشه. به معنی دیگه هر چی به مرور زمان، آرد در معرض اکسیژن بیشتری قرار بگیره، سفید تر میشه. بافت متراکم تری داره و رنگ کدر تری داره و در محصولات پخته ساختار بیشتری داره. آرد سفید شده با عامل سفید کننده (مثل پراکسید بنزویل، Benzoyl Peroxide) عمل آوری میشه، تا سرعت فرآوری آرد تسریع بشه. نتیجه کار آردی با رنگ پریده تر و روشن تر، بافت نرم تر از آرد سفید نشده هست. با اینکه محصولاتی که با آرد سفید شده تهیه میشه نرم ترهستند، اما بطور کلی هر دوی اونها قابلیت جایگزینی با هم رو دارند.

نکته ای که همینجا باید بهش اشاره بشه، آردهای بدون گلوتن و آرد هایی که از آجیل ها بدست میاد یا آرد برنج، بطور کلی فرآیند هایی متفاوت از آردها گندم دارند.

همونطور که بالاتر اشاره شده، آرد کیک مناسب ترین نوع آرد هست، اما آرد های دیگه ای هم وجود دارن که هر کدوم کاربرد مخصوص بخودشون رو دارند. البته آرد نان فانتزی کلا نان های حجیم و نیمه حجیم دنیای خودشونو دارند که اینجا خیلی بهش نمی پردازیم و می تونید در مطلب «آرد نان فانتزی ، آرد نان همه کاره» درباره آرد نان فانتزی و کلا نان فانتزی بیشتر بدونید.

در ادامه به انواع آرد آشنا می شیم :

• آرد گندم
• آرد سمولینا
• ایرمیک
• آرد نخودچی (Chickpea Flour)
• آرد برنج
• آرد جوانه
• آرد جو
• آرد سوخاری (آرد فانتزی)
• آرد ذرت
• آرد سیب زمینی
• آرد سویا
• آرد چاودار (گندم سیاه)

 

البته بخشی از مواد هستند که جزو آرد ها به حساب نمیان ولی از نظر ظاهری شبیه آرد ها هستند ولی نوع مصرفشون با آرد ها متفاوته. برخی از پودر های مختلفی که در صنعت قنادی و صنعت غذایی کاربرد داره بصورت زیر فهرست میشند :

• پودر خامه قنادی (برای اطلاعات بیشتر مطلب «پودر خامه یک قدم تا کیک عالی» رو مطالعه کنید)
• وانیل
• نشاسته سیب زمینی
• نشاسته ذرت
• نشاسته گل گرانول گندم
• نشاسته پودری (نشاسته گندم)
• گلوتن
• پودر ژلاتین
• پودر دارچین
• پودر کاکائو
• پودر نسکافه
• پودر بادام
• پودر پسته
• پودر نارگیل
• جوش شیرین
• پودر زنجبیل
• پودر هل
• پودر سویا
• پودر کاسترد
• پودر کرم تار تار
• شیرخشک اسکیم (شیر خشک شور)
• پودر آب پنیر
• ثعلب (پودر ثعلب)
• پودر آگار (آگار آگار)
• پودر سفیده تخم مرغ (پودر مرنگ)

 

 

آرد گندم ، آردی کامل برای سلامتی

روش تولید آرد گندم که پرمصرف‌ترین آرد در کشور محسوب می‌شه به این صورته که اول گندم رو بوجاری (یعنی تمیز و پاک کردن گندم از سنگ، خار، خاشاک و… و الک‌های مخصوص) و سپس اون رو با آسیاب‌های فلزی استوانه‌ای که به نام «وال» مشهور هستند، آرد می‌کنند. در حال حاضر، آرد گندم در کشور ما با چهار روش مختلف برای تولید چهار نوع نان متفاوت تهیه می‌شه و تفاوت اون در درصد سبوس گیری دانه گندم (جدا کردن پوسته از دانه گندم موقع آسیاب کردن) هست.

 

آرد گندم کامل

نوع اول آرد گندم ، آرد «کامل» هست که پوسته گندم رو موقع آسیاب کردن از اون جدا نمی‌کنند و سبوس گیری نمیشه. از این آرد برای تهیه نان سنگک استفاده می‌شه.

 

آرد خبازی

به نوع دوم آرد گندم که حدود %12 توسط الک سبوس گیری میشه، «آرد خبازی» می‌گن که از این آرد برای تهیه نان لواش و تافتون استفاده می کنند.

 

آرد ستاره

آرد «ستاره» که برای تولید نان بربری و فانتزی به کار میره، هم همون آرد گندم هست که حدود %18 تا %20 سبوس گیری شده.

 

آرد نول (آرد قنادی)

در نهایت هم «آرد نول» رو داریم که حدود %25 تا %28 سبوس گیری شده که برای تولید شیرینی و کیک کاربرد داره. این آرد رو با اسم های آرد قنادی یا آرد کیک ، آرد سه صفر هم می شناسند.

در حال حاضر آرد گل محمدی یکی از آرد های قنادی موجود در بازاره.

 

 

آرد سمولینا (Semolina Flour)

آرد سمولینا (Semolina Flour) فرآورده‌ای حاصل از آسیاب گندمی خاص به نام گندم دوروم (Durum Wheat) هست. سمولینا ماده اولیه اصلی تولید ماکارونی بوده و دارای رنگدانه‌های طبیعی زرد رنگ و آنتی اکسیدان‌ها هست. سمولینا مقادیر فراوانی ویتامین، پروتئین، املاح و مواد مغذی مفیدی داره که باعث میشه محصولات خمیری که با اون تولید میشه، کیفیت بالاتری داشته باشند.

آرد سمولینا برای تولید ماکارونی و پاستا استفاده می شه و به دلیل داشتن رنگدانه بتاکاروتن (beta-Carotene) رنگ زرد کهربایی داره. ذرات این آرد بـسیار درشت تر از ذرات آرد نول هستند و مقدار پروتئین اون از سایر انواع آرد بیشتره. در نتیجه نشاسته در مغز ذره آرد مونده و ماکارونی حین پخت به هم نمی چسبه.

زمانی که محصولات تولید شده با آرد سمولینا پخته شند، اولاً حداقل مقدار آب پخت از دست خواهد رفت، ثانیاً بافت اون تا قبل از زمان مصرف به صورت ثابت و یکنواخت باقی می­‌مونه. رنگدانه‌­های عمده موجود در سمولینا، لوتئین (Lutein)­­ و زانتوفیل (Xanthophyll) هست که از خانواده کاروتنوئیدهاست. رنگدانه‌­های سمولینا با داشتن خواص آنتی اکسیدانی در کاهش بروز طیف وسیعی از بیماری‌ها موثرند که عبارتند از:

• پیشگیری از ابتلاء به سرطان
• بیماری‌های قلبی و عروقی
• آب مروارید
• کاهش التهاب
• کاهش تشکیل تومورهای پوستی
• ریه
• کبد و روده بزرگ

 

همچنین کاروتوئیدها (Carotenoid) با  بهبود سیستم ایمنی بدن باعث میشند دوره درمان و بستری شدن در بیمارستان پس از انجام اعمال جراحی کاهش پیدا کنه.

 

 

 

ایرمیک (Irmik)

ایرمیک (Irmik) در واقع میانی ترین قسمت گندم هست که در هر 100 تن گندم، 5 کیلو آرد ایرمیک به دست میاد. ایرمیک به زبان فارسی میشه خالص ترین جوانه گندم که هیچ سبوسی نداره. همین موضوع، اصلی ترین تفاوت ایرمیک با سمولینا هست، یعنی ایرمیک سبوس نداره و خالصه ولی آرد سمولینا به نسبت مشخصی سبوس داره. به همین خاطره که ایرمیک (یا همون جوانه گندم خالص) برای رشد کودکان در سن رشد خیلی توصیه میشه. علت استفاده نکردن کارخانجات ماکارونی از آرد ایرمیک به صرفه نبودن اون هست. چون کسی حاضر نمیشه 20 هزار تومن به 1 بسته ماکارونی 500 گرمی بده. البته جا داره این توضیح رو اضافه کنیم که اکثر مردم این دو آرد رو یکی می دونن و بجای هم استفاده می کنن ولی از لحاظ علم تغذیه این تفاوت بین ایرمیک و سمولینا وجود داره.

 

 

آرد نخودچی (Chickpea Flour)

برای تهیه آرد نخودچی (Chickpea Flour) در منزل، نخودچی پوست گرفته و بی‌نمک رو بکوبید یا آسیاب کنید؛ بعد از پارچه حریر یا الک بسیار ریز عبور بدید. این نوع آرد رو در ظرف دربسته و در جای خنک نگهداری کنید.

این آرد درتهیه شامی ها ، کوفته ها ، شیرینی پزی (مخصوصاً شیرینی نخودچی عید) و …. استفاده میشه.

 

 

 

آرد برنج (برای تهیه برخی شیرینی ها، سوپ ها و فرنی)

به برنجی که تازه برداشت شده و دارای پوسته هست، شلتوک می گن. برای جدا کردن دونه‌های برنج از پوسته رویی‌شون، اون‌ها رو به کارخانه‌های شالیکوبی یا برنج‌کوبی می‌برند. طی فرآیند شالیکوبی و تبدیل شلتوک به برنج سفید، برخی از دونه‌های برنج، شکسته می‌شن که این دونه‌های شکسته رو توسط الک از دونه‌های کامل جدا می‌کنند. بخشی از این دونه‌ها که زیاد خرد نشده باشند، به عنوان برنج نیم‌دونه به بازار عرضه می کنند. اما دونه‌هایی که بیش از اندازه شکسته و قابل ‌استفاده نباشن رو برای تهیه آرد برنج استفاده می کنند. آرد برنج با آسیاب کردن این دونه‌های شکسته تولید می‌شه.

کاربرد : آرد برنج در صنایع غذایی کاربرد چندانی نداره و از اون بیشتر در ترکیب سوپ، آش، کوکو، کتلت و فرنی‌های حاضری کمک گرفته می‌شه. البته نان برنجی‌های موجود در شیرینی‌پزی‌ها هم با استفاده از آرد برنج تهیه می‌شند.

برای تهیه خانگی این آرد :
برنج پاک کرده رو یک شبانه روز در آب سرد بخیسونید (برنج نیم دونه استفاده کنید، چون نشاسته بیشتری داره.) آب برنج رو خالی و برنج رو تو سینی پهن کنید و زیر آفتاب بذارید خشک شه؛ سپس برنج رو بکوبید یا آسیاب کنید. برنج آسیاب شده رو از پارچه حریر یا الک بسیار ریز عبور بدید. آرد برنج تهیه شده رو تو ظرف در بسته یا در جای خنک نگهداری کنید. برای تردتر شدن شیرینی، می تونید کمی آرد برنج به خمیر شیرینی اضافه کنید.

 

 

آرد جوانه

برای تهیه آرد جوانه، باید دانه جوانه‌زده رو زیر آفتاب بذارید تا خشک شه؛ سپس آسیاب کنید. هر چه جوانه بیشتر رشد کرده باشه، مقدار نشاسته در آرد کمتر خواهد بود.

آرد گندم جوانه زده به نام «مالت» در بازار عرضه می‌شه. از جوانه‌های گندم، جو، برنج، ماش، عدس و لوبیا هم می‌توان آرد جوانه تهیه کرد. شما می تونید از این آرد، برای تهیه انواع کلوچه، حلوا، سمنو و سوهان استفاده کنید.

 

 

 

آرد جو

آرد جو، آردیه که از آسیاب و الک کردن جو بدست می آید. البته از باقیمانده کارخانجات تهیه جو پوست کنده و یا بلغور جو هم برای تهیه آرد جو استفاده میشه.

دانه‌های جو رو پس از بوجاری در کارخانه، با آسیاب‌های فلزی استوانه‌ای تحت فشار قرار می‌دند و اون‌ها رو آسیاب و آرد می‌کنند. پس از تهیه آرد جو، میشه سبوس اون رو با استفاده از الک‌هایی مخصوص و با درصدهای مختلفی جدا کرد، یعنی آرد جو رو هم مانند آرد گندم می‌شه به صورت کامل تولید یا این که سبوس اون رو جدا کرد.

کاربرد : آرد جو رو با آرد گندم مخلوط و از اون برای تولید نان در نانوایی‌های مختلف استفاده می‌کنند و نان‌های تولید شده از ترکیب آرد جو و گندم رو با عنوان نان جو یا نان رژیمی می فروشند. گاهی برای تولید برخی از کیک‌ها و کلوچه‌ها هم درصدی آرد جو به مواد اولیه اون‌ها اضافه می کنند. البته آرد جو از نظر پروتئینی بسیار غنی هست و به همین دلیل از جو برای خوراک دام هم استفاده می‌کنند. برای تهیه مالت به منظور تولید ماءالشعیر در صنایع غذایی هم به محصولی مانند جو نیازه.

 

 

آرد سوخاری

آردی که از آرد گندم (حداکثر 80 درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خرد کردن و الک کردن بدست میاد رو آرد سوخاری یا آرد فانتزی می گن. انواع نان سوخاری و سفید مانند (نان ساندویچی ، نان سفید ، نان تست ، نان همبرگر ، بروتشن و باگت) رو با آرد سوخاری تهیه می کنند.

 

 

آرد ذرت

برای تهیه آرد ذرت ، ابتدا دونه‌های ذرت رو از خوشه اون جدا و در کارخانه تولید آرد هم اون‌ها رو بوجاری می‌کنند. دونه‌های جداشده رو برای بالا بردن مدت زمان موندگاری اونها، خشک می‌کنند و اگه قرار باشه از اون‌ها آردی تهیه شه، برای مدتی دونه‌ها رو می‌خیسونند تا پوسته ضخیم و رویی اون‌ها کمی نرم بشه. سپس اون‌ها رو با آسیاب‌های مخصوصی مالش می‌دند تا پوسته رویی از مغز داخلیشان جدا بشه. در نهایت هم مغز داخل ذرت رو دوباره خشک و آسیاب می‌کنند تا آرد ذرت یه دستی رو به دست بیارند.

کاربرد : از این آرد هم برای تولید انواع کیک، کلوچه یا شیرینی استفاده میشه. ضمن اینکه آرد ذرت هم مانند آرد سیب‌زمینی یکی از مواد تشکیل‌دهنده بعضی از سوپ‌های حاضری و اسنک‌های موجود در بازاره.

 

 

آرد سیب زمینی

روش تولید آرد سیب‌زمینی به این صورته که ابتدا سیب‌زمینی‌ها رو پس از ورود به کارخانه به خوبی می‌شورند و اون‌ها رو از هرگونه آلودگی پاک می‌کنند. سپس اون‌ها رو با پوستشون کمی آب‌پز و له می‌کنند. از له کردن سیب‌زمینی‌ها، خمیر نسبتاً شلی به دست می‌آید که این خمیر رو برای جدا کردن پوسته‌های سیب‌زمینی از صافی‌های مخصوصی هم می‌گذرونند. در نهایت هم خمیر سیب‌زمینی رو با روش‌های مختلفی مانند اسپری دِرایر (Spray Dryer) یا دِرام دِرایر (Drum Dryer) خشک و سپس اون رو پودر و آسیاب می‌کنند و آرد سیب‌زمینی رو از اون به دست می‌یارند.

کاربرد : از آرد سیب‌زمینی در تهیه فرآورده‌های غذایی مختلفی مانند انواع کوکو و کتلت‌های آماده یا سوپ‌های حاضری استفاده می‌شه.

 

 

نشاسته گندم

ابتدا گندم رو در کارخانجات آرد، به آرد مخصوص تهیه نشاسته (آرد %23) تبدیل می کنند. در ابتدای ورود، آرد تو آزمایشگاه آنالیز میشه و در صورت تایید کلیه فاکتورها میره برای فرآیند تولید نشاسته گندم. آرد با آب به نسبت 1 به 10 در دستگاه خمیر ساز مخلوط شده پس از گذروندن دوره خواب خمیر، تو دستگاه مخصوص مورد شستشو قرار میگیره و دو محصول شیرابه نشاسته (مایع) و گلوتن (خمیر) بدست می آید.

شیرابه نشاسته پس از جداسازی ناخالصی هاش و گذروندن از دستگاه های مخصوص، به شکل نشاسته کیکی در می آد. این کیک ها پس از قطعه قطعه شدن به داخل خشک کن های ثابت به شکل شاخه های نشاسته در می آد که در کارتن یا بسته های سلفونی بسته بندی و راهی بازار مصرف می شند.

نوع پودر خوراکی و صنعتی نشاسته از عبور نشاسته از فلاش درایر (Flash Dryer) بدست می آد. اما خمیر گلوتن وارد خشک کن فلاش درایر (Flash Dryer) شده و به صورت پودر بسته بندی میشه. واضحه که آزمایشات کنترل کیفیت در طول مدت تولید بر روی مواد اولیه حین فرآیند و محصول نهایی انجام میگیره تا محصول نهایی منطبق با استانداردهای لازم باشه.

 

 

نشاسته سیب زمینی

برای تهیه این نشاسته در منزل، ابتدا سیب زمینی خام رو پوست بکنید و رنده کنید. سپس، رنده شده اون رو تو یک پارچه کتانی بریزید و به آرامی فشار بدید تا شیره سیب‌زمینی خارج بشه. این کار رو میتونید با پارچه دولا هم انجام بدید. عصاره رو توی ظرفی ریخته و اجازه بدید مدتی بمونه و ته نشین بشه و سپس، عصاره رویی رو خالی کنید. ته ظرف اون چیزی که باقی مونده همون نشاسته سیب زمینی هست.

 

 

نشاسته ذرت و تفاوت آن با آرد ذرت

آرد ذرت خارجی (سفید رنگ) با نشاسته ذرت خارجی (سفید رنگ) یکی هست و بین دو انگشت صدای غژ غژ می ده ولی با آرد ذرت ایرانی (زرد رنگ) فرق داره . چرا؟ برای اینکه آرد های ذرت خارجی از ذرت سفید (عین مروارید سفیده) تهیه میشه ولی آرد ذرت ایرانی از ذرت زرد (که همه می شناسیم) درست می شه. کیفیت و بافت آرد ذرت خارجی خیلی بالاتر از آرد ذرت ایرانی هست و باعث می شه شیرینی یا هر خمیر یا دسری که با اون درست می شه لطیف تر و خوشمزه تر بشه ولی آرد ذرت های ایرانی دونه درشت هستن و لطافت آرد ذرت خارجی ها رو نداره. پس برای اینکه کیفیت شیرینی ها و دسرها و کیک ها تون خوب باشه، آرد ذرت ایرانی رو جایگزین خارجی نکنید.

حالا چرا بعضی  دستورها می گن آرد ذرت و بعضی دستورها می گن نشاسته ذرت و آیا می شه این دو رو بجای هم استفاده کرد؟ در بعضی از کشورها از کلمه آرد ذرت و در بعضی کشورهای دیگه به جای آرد ذرت ، نشاسته ذرت استفاده می کنن ( که درواقع هر دو یکی هست ) ولی موقع ترجمه دستورات به فارسی، این دو از هم جدا شده اند.

 

 

 

آرد چاودار (Rye Flour یا گندم سیاه)

چاودار نوعی گیاه غله ای بومی آسیای مرکزیه و در کشورهای سوریه، ارمنستان و ایران وجود داره. دونه های چاودار شبیه دونه های گندمه.

این گیاه که اغلب از اون به صورت آرد استفاده می شه، انواع مختلفی داره. آردهایی که از این غله به دست می آد شامل :

• آرد کم رنگ که اغلب سبوس اون گرفته می شه.
• آرد تیره که اغلب سبوس و جوانه رو تو خودش حفظ می کنه و منبع منیزیم ، مواد معدنی، اسید فولیک، تیامین و نیاسین هست.

 

آرد چاودار نسبت به آرد گندم ماده مغذی بیشتری را در خود حفظ می کند زیرا به سختی می توان سبوس و جوانه ها را از آن جدا کرد.

 

خواص آرد چاودار

• میزان بالای آب موجود در نان چاودار باعث می شه زودتر احساس سیری کنید.
• این گیاه عملکرد سلول های بتا رو که انسولین ترشح می کند بهبود می ده و باعث واکنش بهتری می شه.
• هم چنین با ایجاد سیری به بیماران دیابتی کمک می کنه تا غذای کمتری بخورند.
• منبع فیبر قابل حله و در کاهش کلسترول مفیه.
• منیزیم موجود تو اون فشار خون رو کنترل می کنه و برای سلامت قلب مفیده.
• مصرف حداقل 6 وعده چاودار در هفته به زنان یائسه توصیه شده است.
• چاودار روند تصلب شرائین رو کند می کنه و مانع از تشکیل رسوب در رگ های خونی می شه.
• فیبر موجود در اون با چسبیدن به سموم به دفع اون ها کمک می کنه.

 

 

 

در تاریخ 1401/02/11 به روز رسانی شد.

 

استفاده از مطالب با ذکر منبع آزاد است.