ثبت نام شما با موفقیت انجام شد

این مطلب را به دوست خود ارسال کنید

اطلاعات شما نزد فروشگاه آنلاین قنادباشی کاملا محفوظ می باشد

همه چیز درباره خمیر فوندانت و آیسینگ

همه چیز درباره خمیر فوندانت و آیسینگ
چکیده این مطلب : انتشار : 1397/05/27 0 نظر

خمیر فوندانت یا آیسینگ فوندانت جزو لوازم قنادی محسوب می شود. این مواد خمیری ، به عنوان تزیین خوراکی در صنایع ساخت کیک و شیرینی به کار می رود.

خمیر فوندانت یا آیسینگ فوندانت جزو لوازم قنادی محسوب می شود. این مواد خمیری ، به عنوان تزیین خوراکی در صنایع ساخت کیک و شیرینی به کار می رود. تولید فوندات بصورت مایع، خمیری و فوندانت مجسمه سازی بوده و در لوازم قنادی می توان آن را تهیه نمود. بیشترین کاربرد خمیر فوندانت در تزیین لایه های رویی و تزییناتی مانند گل و عروسک های فانتزی بر روی انواع کیک و کاپ کیک است. رنگ پذیری، شکل دهی راحت و همچنین ماندگاری طولانی (بدون فاسد شدن)، از مهمترین ویژگیهای خمیر فوندانت می باشد. تنها چند سالی است که کیک های فوندانت در ایران همه گیر شده و حتی در سال گذشته '' اولین دوره مسابقات سازندگان کیک فوندانت '' هم برگزار شد.

 

فوندانت یا آیسینگ فوندانت چیست ؟

آیسینگ فوندانت که فوندانت نیز نامیده می‌شود، یک آیسینگ خوراکی است که به عنوان تزیین در صنایع ساخت کیک و شیرینی، شکل دادن و مجسمه‌سازی با کیک و شیرینی استفاده می‌شود. مواد تشکیل دهنده فوندانت آب، قند، ژلاتین و گلیسرول بوده و بافت آن با سایر موارد آیسینگ متفاوت است؛ برخلاف آیسینگ های دیگر، جنس خمیر فوندانت ، سفت بوده و به گِل سفال سخت شباهت دارد، ولی فوندانت مایع به شکل مایعی غلیظ (مثل عسل) یافت می شود. ریشه کلمه فوندانت در زبان فرانسه به معنی «ذوب شدن» و از کلمات «fondue» یا «foundry» گرفته شده است.

 

انواع فوندانت

انواع فوندانت را می توان به از نظر ظاهری به صورت زیر دسته بندی کرد:

 

1- فوندانت مایع (کرم فوندانت یا Fondant Cream )

فوندانت مایع یا کرم فوندانتیکی از انواع فوندانت، فوندانت مایع است که ترکیبی کِرِم مانند می باشد. از فودانت مایع برای پر کردن داخل یا پوشش دادن کیک، شیرینی،‌ نبات یا آب‌نبات استفاده می‌شود. این نوع فوندانت در زمره ساده‌ترین نوع فوندانت قرار می گیرد که از شکر و آب ساخته شده و با ژلاتین و گلیسرین تثبیت می گردد.

آماده سازی کرم فوندانت با مخلوط کردن مواد اولیه شروع شده و به اندازه ای پخته می شود تا بصورت توپ نرمی درآید. در ادامه و پس از کمی سرد شدن،  زده می‌شود تا با هوا مخلوط شده و سپس به توده‌ای کدر با بافتی کرم مانند تبدیل شود. در برخی مواقع  لیمو یا وانیل به عنوان طعم دهنده به آن اضافه می گردد و همچنین سایر مواد طعم دهنده و مواد رنگ‌دهنده مختلف نیز استفاده می‌شوند. یکی از کاربردهای فوندانت مایع یا کرم فوندانت، Cadbury Crème Egg است که محتویات آن شامل شربت قند تبدیل شده بوده و به روش شیرین سازی فوندانت (Invertase) و با فرآوری فوندانت تولید می‌شود. فوندانت مایع در کیک‌هایی که با فوندانت تزئین می‌شوند، برای هموار کردن و صاف کردن سطح کیک استفاده می شود.

 

 

 

2- فوندانت خمیری ( Fondant Paste )

فوندانت خمیری یا Fondant Pasteخمیر فوندانت که با نام های فوندانت آیسینگ (تزیین کیک) یا پتینیس ( pectinase که با مواد آن با فوندانت مایع تفاوت دارد) شناخته می شود، معمولا برای تزئین کیک های تولد و عروسی استفاده می‌شود. البته قبلا کیک‌های عروسی با خمیربادام (معروف به مارسبان) و رویال آیسینگ ساخته می شدند، اما بدلیل آلرژیهای رایج نسبت به مغزیات، فوندانت روز به روز رواج بیشتری می‌یابد. دلیل این مسئله عدم نیاز فوندانت خمیری به کنجاله بادام است. مواد تشکیل دهنده خمیر فوندانت ، ژلاتین (یا آگار در دستورهای گیاهی) و گلیسرین خوراکی است. گلیسیرین خوراکی باعث حفظ انعطاف‌پذیری قند شده و ترکیبی خمیرمانند ایجاد می‌کند.

یکی دیگر از روشهای تهیه خمیر فوندانت، استفاده از پودر قند و مارشمالوی مذاب است. خمیر فوندانت ، خمیر سختی است که بافتهای اسفنجی شکل مانند  پای را پوشانده و برای پوشاندن کیک نیز استفاده می‌شود.

نوع تجاری خمیر فوندانت پایداری زیادی را در دمای اتاق داشته و بیشتر از شکر و روغن هیدروژنه تهیه می‌شود. فرمول های دیگری هم برای خمیر فوندانت وجود دارد که در دمای معمولی پایدار است و در آن از مواد اولیه دیگری مثل قند، صمغ سلولز و آب را به کار می رود.

 

 

3- فوندانت مجسمه سازی یا خمیر قند ( Sugar Paste )

فوندانت مجسمه سازی یا خمیر فوندات ( Sugar Paste )فوندانت مجسمه‌سازی با نام های خمیر قند ( Sugar Paste ) یا خمیر گام ( Gum Paste ) شناخته می شود. این نوع فوندانت مشابه خمیر فوندانت بوده با این تفاوت که فرم سخت تری داشته و امکان مجسمه‌سازی با آن را فراهم می کند. همچنین از این نوع فوندانت برای تزئینات کیک های بزرگتر مانند شکل عروس و داماد، گلهای بزرگتر و غیره استفاده می‌شود.

سفیده تخم مرغ و پودر قند مواد اولیه اصلی خمیر قند را تشکیل می دهند.

 

 

 

 

 

 

 

فرآیند تولید خمیر فوندانت

معمولا فوندانت مایع، از طریق فوق‌اشباع کردن آب با ساکاروز (همان شکر معمولی) تهیه می‌شود. برای این کار بایستی بیشتر از 2 برابر آب، شکر به آب جوش اضافه شده و در آن حل شود. پس از حل شدن ساکاروز، این محلول فوق اشباع باید در محیطی سرد و بدون حرکت قرار داده شود تا مرحله تبلور (دانه های کریستالی) آغاز شود. اگر دانه های کریستالی (ساکاروز حل نشده) به داخل مخلوط رسوب کرده یا اگر محلول بهم زده شود، ساکاروز محلول به کریستال تبدیل شده و کریستالهای ترد بزرگ (یا همان نبات معمولی) را ایجاد می‌کند. در ادامه این محلول به شدت هم زده می شود تا کریستالهای کوچک (همان نبات های کوچک) بسیار زیادی ایجاد گردد که در نهایت فوندانت با بافتی نرم و یکنواخت بدست می آید.

البته همانطور که قبلا هم گفته شد، در برخی موارد فوندانت از مارشمالو درست می شود که فرآیند مشابه تولید خمیر فوندانت را داشته ولی طعم لطیف تری دارد.

 

علل گسترش کاربرد خمیر فوندانت در صنایع کیک و شیرینی

دلایل اصلی گسترش کاربرد خمیر فوندانت، همان ویژگی های آن است که عبارتند از:

  • سفتی خمیر فوندانت: از ویژگیهای خمیر فوندانت سفتی آن است (مانند گل سفالگری)  و برای شکل دادن و ایجاد طرح های فانتزی مناسب می باشد.
  • قابلیت رنگ پذیری : دانه های بلوری شکر و سفید بودن پایه آن، مزیت بزرگی را در تهیه کیک برای ما فراهم می کند. این مسئله تمام ابزار و قابلیت هایی را که برای ایجاد آثار هنری دستی مانند گل چینی لازم است در اختیار ما قرار می دهد.
  • شکل پذیری خمیر فوندانت : برخلاف موادی مانند مارسبان (ترکیب مغز بادام و شکر)، شکل پذیری خمیر فوندات بیشتر است.
  • عدم وجود طعم پایه آجیل : برخی از مردم با طعم آجیل در کیک ها مشکل داشته و حساسیت دارند. لذا عدم وجود این طعم در خمیرهای فوندانت، به مرور باعث رواج بیشتر آن شده است.

 

 

جدول ارزش غذایی خمیر فوندانت

 همانگونه که در جدول پایین مشاهده می شود، بیشتر مواد تشکیل دهنده فوندانت قند است. به همین خاطر، به جز قند و هیدروکربن، ارزش غذایی دیگری ندارد.

 

ارزش غذایی در هر صدگرم 373 کالری

 

ترکیبات لازم برای تهیه 100 گرم خمیر فوندانت وزن (گرم) درصد تامین از نیاز روزانه*
کل چربی ها - 0%
       چربی - 0%
       چربی اشباع - 0%
       چربی غیر اشباع - 0%
کلسترول - 0%
سدیم 11 1%
پتاسیم 4 0%
هیدروکربن 93.2  
       کربور خالص 93.2  
       قند 88.9 0%
       فیبر - 0%
پروتئین - 0%

 

ویتامین ها و مواد معدنی
ویتامین A 0% کلسیم (3 میلی گرم) 1%
ویتامین B-6 0% آهن 1%
ویتامین B-12 0% روی 1%
ویتامین C 0% مس 1%
ویتامین D 0% منیزیم 0%
    تیامین 1%
    ریبوفلاوین 1%
    آب 6.7 گرم

* میزان تامین ارزش غذایی روزانه بر اساس رژیم 2000 کالری در روز محاسبه شده است.

 

 

مزایای خمیر فوندانت

به عنوان مزایای خمیر فوندانت می توان به موارد زید اشاره کرد:

  • از نظر ارزش غذایی، فوندانت مانند قند و شکر، یک منبع تامین انرژی است.
  • قابلیت تزیینی آن در شکل پذیری بوده و فوندانت خمیری به خوبی شکل می گیرد.
  • قابلیت جذب رنگ خوبی دارد.
  • به علت اشباع بالای قند، ماده ای است که به آسانی فاسد نشده و ماندگاری طولانی تری، نسبت به سایر تزیینات خوراکی کیک و شیرینی دارد.
  • بسته به غلظت فوندانت مایع که فرم های آن از شبیه شیره تا عسل سفت است، به عنوان چسب خوراکی استفاده می شود.

 

مضرات خمیر فوندانت

از آنجایی شکر اکثر (تقریبا تمام) مواد تشکیل دهنده خمیر فوندانت را تشکیل می دهد، مضرات آن، همان مضرات قند و شکر خالص است. به همین خاطر، در افرادی که بیماری های قندی، کبدی و رژیم های غذایی دارند، مصرف آن باید کنترل شده باشد.

افرادی که رژیم های خاص یا منع مصرف در قند دارند، نمی توانند از کیک های فوندانت استفاده کنند. به همین سبب، کیک های رژیمی که قند در آن ها استفاده نمی شوند، معمولا بدون فوندانت هستند.

 

 

انواع آیسینگ ها

بطورکلی باتر آیسینگ ( Icing Butter ) برای تزئین کیک و شیرینی استفاده می شود. باتر کرم ( Butter Cream ) یا باتر آیسینگ نوعی کرم خامه شکل است که برای پوشش و تزیین کیک و شیرینی استفاده می شود و جایگزین خوبی برای خامه است. ترکیب اصلی آن کره و پودر قند است که با اسانس های مختلف طعم دار می گردد ، باتر کرم انواع مختلفی دارد که به صورت زیر دسته بندی می شود:

  1. باتر کرم کلاسیک یا آمریکایی : از ترکیب کره و پودر قند تهیه می شود.
  2. باتر کرم آلمانی : از ترکیب کرم قنادی و کره تهیه می شود.
  3. باتر کرم فوندانت : از ترکیب فوندانت و کره تهیه می شود.
  4. باتر کرم فرانسوی : از ترکیب زرده تخم مرغ ، شربت شکر و کره تهیه می شود.
  5. باتر کرم ایتالیایی یا مرنگ باتر کرم : از ترکیب کره ، سفیده تخم مرغ و پودر قند تهیه می شود.
  6. باتر کرم سوئیسی : که از ترکیب کره ، سفیده تخم مرغ و پودر قند و روی حرارت بخار آب تهیه می شود.
  7. باتر کرم تزئینی یا رز پیست : از ترکیب سفیده ی تخم مرغ و پودر قند تهیه می شود. این باتر کرم نسبت به انواع دیگر غلظت بیشتری دارد و برای ساخت انواع گل و تزیینات روی کیک، شیرینی و بیسکوییت کاربرد دارد. به این آیسینگ، رویال آیسینگ هم گفته می شود.

 

 

استفاده از مطالب با ذکر منبع بلا مانع است.

نظرات