نشاسته ، مادر مواد اولیه صنعت قنادی

نشاسته پایه بسیاری از مواد اصلی صنعت قنادی، به مادر مواد اولیه این صنعت لقب گرفته است. اسنک ، نان صنعتی ، بستنی ، بیسکویت ، شکلات ، گز ، کیک و ویفر ، عمده مصرف آن در صنعت قنادی است. ذرت ، گندم ، سیب زمینی ، برنج و ریشه گیاه مانیوک یا کاساو ( نشاسته تاپیوکا ) منابع اصلی نشاسته هستند.

 

 

 

نشاسته ، مادر مواد اولیه صنعت قنادی

نشاسته بطور کلی در نتیجه تغییرات خاصی در گرانول های نشاسته و نظم داخلی آنها در طی فرآیندهای حرارتی در آب بدست می آید. نشاسته ماده‌ای بی‌بو و بی‌مزه است که از گیاهان سبز تولید می شود. نشاسته از لحاظ تولیدات و مشتقات آن به مادر مواد صنعتی شیرینی پزی لقب گرفته است. بیسکویت ، شکلات ، گز و نیز تهیه انواع شیرینی ها و کیک ها فقط بخشی از کاربردهای نشاسته است. با بررسی دیگر کاربردهای نشاسته ، در میابیم که شاید « مادر مواد صنعتی شیرینی پزی » لقب کوچکی برای این ماده باشد. مشاهده نام صنایعی چون صنایع نانوایی ، صنایع گوشتی ، صنایع نوشابه سازی ، تهیه انواع سس های کچاپ و مایونز ، صنایع داروسازی ، تهیه خمیر دندان ، تهیه مواد آرایشی ، اسلحه سازی و صنایع نظامی ،  تهیه عطریات و استن  ، تهیه مواد ضد بو و لوسیون ها و حلالها و بسیاری دیگر از صنایع، سندی بر این مدعا است.

 

 

خواص انواع نشاسته

نشاسته بسته به منبع و روش تولید آن خواص مختلفی را بوجود می آورد. خواص منحصر به فرد در بسیاری از غذاهای حاوی نشاسته، سبب ایجاد احساس دهانی غذایی، همچون سوپ گرفته تا بافت ژله ای فرنی و برخی دسرهای سرد یا بافت اسفنجی کیک می شود. در این بخش برخی از این خواص آورده شده است:

 

خاصیت ژلاتینه شدن

یکی از مهمترین خواص کاربردی نشاسته ، قابلیت ژلاتینه شدن آن می باشد. این خاصیت در بسیاری از محصولات غذایی که تحت فرآیندهای حرارتی تولید می شوند، دیده می شود. ویسکوزیته نشاسته در اثر این فرآیندها افزایش می یابد. اهمیت ژلاتینه شدن نشاسته ، تأثیر آن بر خواص و کیفیت محصولات غذایی و همچنین ارزش غذایی آنها می باشد. البته کیفیت ژلاتینه شدن نشاسته به علت وجود سایر ترکیبات موجود در ماده غذایی و همچنین نوع نشاسته مصرفی متفاوت می باشد.

 

خاصیت قوام دهی به محصولات غذایی

گرانول های نشاسته ذرت معمولاً برای قوام دادن به سُس و سوپ به کار می‌رود. در صورتی که نشاسته ذرت را در مایعی حرارت بدهیم، آن مایع قوام می‌یابد؛ این خاصیت در مورد آرد گندم نیز صادق است اما قوام ناشی از نشاسته ذرت دو برابر بیشتر از آرد گندم می‌باشد. البته اگر مایع ما ( مانند آب لیمو، آب سیب، آب آلبالو و غیره) ترش باشد، خاصیت قوام دهندگی نشاسته ذرت به نصف کاهش پیدا می‌کند. 

 

شفافیت محصولات غذایی

خاصیت دیگر نشاسته ذرت این است که سُس ترکیب شده با آن برخلاف آرد گندم تقریباً شفاف است .

 

 

انواع نشاسته و محصولات آن

نشاسته پر مصرف ترین افزودنی ها در محصولات مختلف است. این ماده در واقع پلیمری از مولکول های گلوکز است که بر اساس منبع تولید آن (ذرت، گندم، سیب زمینی، برنج و ریشه گیاه مانیوک یا کاساو ) انواع مختلف نشاسته را بوجود می آورد. مهمترین منبع نشاسته که در صنایع مختلف نیز بیشترین کاربرد را دارد ، ذرت می باشد. با ایجاد برخی تغییرات فیزیکی و شیمیایی، نشاسته های پریژل و اصلاح شده تولید می شود که باعث ایجاد خواصی متفاوت و منحصر به فرد در محصول می گردد.

از دیگر مشتقات نشاسته ، گلوکز ، دکستروز ، مالتو دکسترین و… هستند که پایه آنها نشاسته ذرت است.

در ادامه مطلب پنج نشاسته اصلی شرح داده شده و بررسی می شوند.

 

 

نشاسته ذرت (Corn Starch)

 

مواد غذایی موجود،‌ در یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت عبارتند از:

 

روشهای تولید نشاسته ذرت

اصلی ترین روش تولید نشاسته از ذرت ، روش آسیاب خیس نام دارد. مراحل اصلی این روش شامل موارد زیر است:

1. خیساندن ذرت در محیـط گوگرد دار
2. آسیاب ذرت برای جدا کردن جرم
3. آسیاب ذرت برای جدا کردن پوسته با سـبوس
4. شستشو، آبگیری و خشک کردن جرم
5. شستشو، آبگیری و خشک کردن سـبوس
6. جدا کردن گلوتن از نشاسته با دستگاه سپراتور
7. آبگیری و خشک کردن گلوتن
8. تغلیظ ، آبگیری و خشک کردن نشاسـته از برنج

 

 

انواع نشاسته ذرت در دو نوع صنعتی و خوراکی تهیه می شود و در مطلب «نشاسته ذرت از کیک تا مصالح ساختمانی» می توانید با نحوه تولید آنها آشنا شوید. برای خرید نشاسته ذرت می توانید به یک فروشگاه لوازم قنادی مراجعه کنید و یا برای خرید آنلاین نشاسته ذرت می توانید با بازدید از فروشگاه آنلاین لوازم قنادی آن را بصورت آنلاین تهیه کنید.

 

 

نشاسته گندم (Wheat Starch)

برای تهیه و تولید نشاسته گندم  (کشک گندم نیز نامیده می شود) از آرد گندم، سه روش اصلی و مرسوم وجود دارد که عبارتند از:

الف – روش سه فازی ( تری کانتر )
ب – روش هیدروسیکلون
ج – روش مارتین پیشرفته

 

ابتدا گندم در کارخانجات آرد، به آرد مخصوص تهیه نشاسته (آرد 23%) تبدیل می شود. در بدو ورود آرد مورد آنالیز آزمایشگاهی قرار گرفته و در صورت تایید کلیه فاکتورها مورد پذیرش قرار می گیرد. آرد با آب به نسبت 1 به 10 در دستگاه خمیر ساز مخلوط شده، پس از گذراندن دوره خواب خمیر در دستگاه مخصوص مورد شستشو قرار می گیرد و دو محصول شیرابه نشاسته (مایع) و گلوتن(خمیر) بدست می آید.

شیرابه نشاسته پس از جداسازی ناخالصی هایش و گذراندن از دستگاه های مخصوص به شکل نشاسته کیکی در می آید. این کیک ها پس از قطعه قطعه شدن بداخل خشک کن های ثابت به شکل شاخه های نشاسته در می آید که در کارتن یا بسته های سلفونی بسته بندی و راهی بازار مصرف می شوند.

نوع پودر خوراکی و صنعتی نشاسته از عبور نشاسته از فلاش درایر بدست می آید.

و اما خمیر گلوتن وارد خشک کن فلاش درایر شده و به صورت پودر بسته بندی می گردد.

 

خواص نشاسته گندم

• مغذی و کمی قابض است.
• سرمه آن با شیر زنان و یا سفیده تخم‌مرغ، مسکن حرارت چشم و آبریزش آن است.
• نرم‌کننده سینه و ضد خفقان می‌باشد.
• باعث نرم شدن گلو شده و سرفه و درد سینه را تسکین می‌دهد.
• خوردن پخته آن با نبات و نیم گرم روغن بادام ، مانع خونریزی سینه است.
• نشاسته باعث تسکین سرفه و درد سینه می شود.
• تنقیه آن جهت زخم معده و ضماد آن با سرکه جهت رفع خناق و ورم‌های گرم مخصوصا ورم‌های لثه مفید است.
• مالیدن آن با زعفران روی محل نیش حشرات سمی، نافع است.
• مواد مغذی آن کم بوده، خوردن آن شهوت را کم می‌کند و دیرهضم است.

 

 

 

نشاسته سیب زمینی (Potato Starch)

 

استفاده از نشاسته و غلات زمانی آغاز شد که صنعت خوراکی‌های بدون گلوتن ، توجه افراد را به خود جلب کرده بود. نشاسته های سالم به عنوان ماده جایگزین آرد به کار می‌رفتند. یکی از نشاسته های رایج، نشاسته سیب زمینی است و همان‌گونه که از نامش پیداست از سیب‌زمینی گرفته می‌شود.

نشاسته سیب زمینی مشخصا از سیب زمینی که حاوی دانه‌های نشاسته است، استخراج می‌شود. بدین‌ترتیب که سیب زمینی را کوبیده و له کرده و سپس نشاسته آن را جدا می کنند. پس از جداسازی، این نشاسته خشک شده به صورت پودر به فروش می رسد.

نشاسته سیب زمینی معمولا در پخت نان به جای آرد گندم و در آشپزی نیز برای غلیظ کردن سوپ‌‌ها، خورش‌ها و سس‌ها به کار می‌رود.

یک قاشق غذاخوری نشاسته سیب زمینی حاوی مواد زیر است:

نشاسته مقاوم نوعی نشاسته است که در هنگام ورود به لوله گوارشی، از نظر شیمیایی تغییری نمی‌کند. به هر حال، بسته به نوع مصرف سیب‌زمینی( خام یا پخته)، میزان نشاسته مقاوم متغیر است.

 

ویژگیهای نشاسته سیب زمینی عبارتند از:

- محصولی بدون گلوتن

- مهار قند خون

- غذایی برای باکتری‌های مفید

- جلوگیری از خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ

- داشتن اندام متناسب

 

 

نشاسته برنج (Rice Starch)

نشاسته برنج یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی است که علاوه بر مصرف آن در رژیم‌های غذایی ، کاربردهای صنعتی بی‌شماری نیز دارد. نشاسته عمدتاً از گندم و ذرت استخراج می‌گردد، اما با توجه به اینکه 90 درصد وزن خشک برنج سفید را نشاسته تشکیل می‌دهد، باید به این منبع غنی نیز توجه کافی شود.

با توجه به قیمت پایین برنج‌های پرمحصول و نامرغوب و قیمت بسیار کم خرده‌های غیرقابل مصرف آنها، تولید نشاسته برنج اقتصادی خواهد بود. از سوی دیگر گرانول‌های نشاسته برنج بسیار کوچکتر از انواع مشابه در سایر غلات هستند و در نتیجه کاربردهای خاص تکنولوژیکی دارند.

علی رغم هزینه بالاتر تولید نشاسته برنج نسبت به سایر نشاسته‌ها، این نشاسته در موارد خاصی نسبت به نشاسته های دیگر ارجحیت دارد که عبارتند از:

1. تولید غذای کودک، از نشاسته برنج با آمیلوز پایین (%20- 12) استفاده می‌شود.
2. تولید کاغذهای مخصوص و مواد اولیه عکاسی
3. ساخت مواد آرایشی

کشورهای آلمان، هلند، ایتالیا، بلژیک، مصر و سوریه از جمله تولیدکنندگان نشاسته برنج به شمار می‌روند. تولید نشاسته برنج در اروپا حدود 7000 تن در سال بوده است که از 10000 تن خرده برنج تولید شده است.

برای استخراج نشاسته برنج باید پروتئین را از دانه برنج جدا کرد. از آنجا که 80 درصد پروتئین برنج محلول در قلیا می‌باشد، از محلول هیدروکسیدسدیم برای جداسازی بخش پروتئینی استفاده می‌کنند. به جهت ژلاتینی شدن نشاسته برنج، فرآیند آسیاب مرطوب و خیساندن دانه‌های برنج قبل از آسیاب کردن پیش‌بینی شده است. دمای خیساندن از دمای اتاق تا 50 درجه سانتی‌گراد متفاوت است و 24 ساعت می‌باشد. آسیاب کردن ممکن است توسط آسیاب چکشی، سنگی و یا غلطکی صورت گیرد که در حضور هیدروکسیدسدیم است.

بازیافت پروتئین از پساب محلول سدیم هیدروکسید، ارزش افزوده اقتصادی تولید نشاسته را بیشتر می‌کند. برای این کار از فرآیند‌های سانتریفوژ، خنثی‌سازی با اسید تا ph ایزوالکتریک پروتئین (4/6= ph) فیلتر کردن و نهایتاً خشک کردن استفاده می‌شود. پروتئین جدا شده عمدتاً به عنوان خوراک دام مصرف می‌شود.

 

مراحل تولید نشاسته برنج

• خرده برنج سفید :‌ خیساندن در سود 3/0 تا 5/0 درصد، 24 ساعت

• آسیاب مرطوب دانه‌ های خیس خورده، مخلوط کردن با سود، 24- 10 ساعت نگهداری سانتریفوژ و جداسازی نشاسته و شستشو با آب

• سانتریفوژ : خشک کردن نشاسته حاصل ، نشاسته برنج

 

نشاسته برنج جایگزین مناسب چربی‌ها است. دانشمندان آمریکائی در تلاش هستند تا روش ارزان‌تر و بی‌ضررتری برای محیط‌زیست در جهت جداسازی نشاسته و پروتئین برنج فراهم آورند. نشاسته برنج که بسیار نرم است و طعمی خنثی دارد می‌تواند در طیف وسیعی از مواد غذائی به‌عنوان جانشین چربی یا قوام‌دهنده در سس‌ها و سوپ‌ها استفاده شود.

 

 

نشاسته تاپیوکا (Tapioca یا کاساو)

تاپیوکا غده ای است مشابه سیب زمینی و نشاسته تاپیوکا از ریشه گیاه مانیوک یا کاساو که حاوی دانه‌های نشاسته است، استخراج می‌شود. بدین‌ترتیب که ریشه مانیوک (کاساو) را کوبیده له می کنند و نشاسته آن را جداسازی می کنند. پس از جداسازی، این نشاسته خشک شده به صورت پودر نشاسته تاپیوکا به فروش می رسد.

کاربردهای  این نشاسته اصلاح شده عبارتند از:

- صنایع لبنی

- دسر و کچاپ

- مخصوص نودل و ماکارونی

- مخصوص کنسرو

 

 

 

کاربردهای نشاسته

چنانچه گفته شد نشاسته مادر مواد اولیه صنایع غذایی و بطور خاص صنعت قنادی است. در ادامه خلاصه اصلی ترین کاربردهای نشاسته خوراکی آورده شده است:

اسنک :

در تولید اسنک سرخ شده و یا اکسترود شده (مانند انواع چیپس) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا استفاده می‌شود. این نشاسته قابلیت جذب روغن را در محصول بالا می برد، باعث می‌شود که چیپس و انواع اسنک به طور یکنواخت سرخ شود و‌تردی آن را افزایش می دهد. البته باید مد نظر قرار داد که نشاسته ذرت با آمیلوز بالا باید در دماهای بالا (150 تا 170 درجه سانتیگراد) پخته شود تا به درستی حالت ژلاتینی به خود بگیرد.

استفاده از نشاسته تاپیوکا در تولید انواع اسنک باعث می‌شود که محصول تولید شده دارای طعمی مطبوع و نسبتاً شیرین و بافتی یکدست گردد.  همچنین نشاسته تاپیوکا به خوبی حالت ورقه ورقه (فیلم) به خود می گیرد و در برابر ‌ترک و شکست مقاوم است. این ویژگی نشاسته تاپیوکا باعث می‌شود که تولید کنندگان مواد غذایی بعضاً از آن به جای صمغ عربی برای روکش انواع شیرینی و شکلات استفاده کنند. این دکسترین ، قابلیت استفاده به عنوان روکش مناسب انواع کیک ، دونات ، میوه ، آجیل و شیرینی و آبنبات را دارد.

 

نان صنعتی :

 

در پخت نان‌های صنعتی از نشاسته‌های با مالتوز بالا برای حفظ رنگ و حفظ رطوبت محصول استفاده می‌شود. همچنین نشاسته‌های با مقادیر دکستروز بالا نیز برای بهبود کیفیت خمیر مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این‌ها نشاسته‌های حاوی فروکتوز برای استفاده در انواع فیلینگ و خامه مناسب است.

 

غذای کودک :

از نشاسته و مالتو دکسترین به عنوان مکمل‌های غذایی با قابلیت تخمیر پایین استفاده می‌گردد. دکستروز در این بین خواص انرژی زایی نیز به محصول می دهد.

نودل :

افزودن نشاسته سیب زمینی یا‌ترکیبی از نشاسته‌های مودیفای شده با نقطه ژلاتینی شدن پایین و ویسکوزیته بالا باعث بهبود طعم نودل‌ها در دهان و همچنین ثبات طولانی مدت‌تر محصول می‌گردد. در تولید نودل‌ها با نشاسته، قبل از اینکه آرد موجود در رسپی باعث افزایش ویسکوزیته گردد، نشاسته سیب زمینی ژلاتینی گشته آب موجود را جذب می کند و مانع این اتفاق می‌شود. 

سس :

سس‌ها (مثلاً سس گوجه فرنگی، سس انار، …) در صورتی که با استفاده از نشاسته‌های از پیش ژلاتینه شده و آب که به خوبی هم میکس شده باشند تهیه گردند ظاهری جذاب‌تر و طعم دهانی بهتری خواهند داشت. 

محصولات گوشتی :

نشاسته‌های اصلاح شده ذرت، سیب زمینی و تاپیوکا در مراحل خرد کردن و ریز ریز کردن محصولات مرغ و گوشت به آن اضافه می‌شوند و در هنگام گرما دادن کمی پف کرده و باعث سفت‌تر شدن بافت محصول می‌شود و همچنین عمر مرغ و گوشت را افزایش می دهد.

غذاهای رژیمی و کم کالری :

استفاده از نشاسته تاپیوکا در مواد غذایی رژیمی و کم کالری بسیار معمول است که به دلیل نرخ بالای شیرین کنندگی آن نسبت به کالری آن است. همچنین از نشاسته تاپیوکا به دلیل طعم  شیرین و مطبوع آن،  در محصولات لبنی به عنوان جایگزین چربی می‌توان استفاده کرد.

نوشیدنی‌ها غیر الکلی :

شربتهای پایه نشاسته با فروکتوز بالا (HFSS) که در سال 1978 با فروکتوز 55% معرفی شدند باعث کاهش مصرف شکر در صنعت نوشیدنی‌ها شدند. نشاسته‌های با فروکتوز بالا بسیار ارزان‌تر از شکر تولید می‌شوند و مزیت‌های بسیاری برای جایگزینی شکر در محصولات غذایی دارند.

بستنی :

گرید‌های مختلف نشاسته در تولید بستنی به عنوان کنترل کننده بافت و کریستالی شدن بستنی به کار می روند. همچنین نشاسته‌های با مالتوز بالا، نرمی بیشتری به بستنی می بخشند و درجه انجماد آن را بهینه می کنند. 

امروزه دستور تهیه بستنی در کارخانجات صنعتی این محصول به صورت زیر است:

 

بیسکویت ، کیک ، ویفر :

 

نشاسته‌های با درصد گلوکز بالا بعضاً جایگزین ساکاروز شده، باعث می‌شوند که جذب رطوبت محصول کمتر شود و ویسکوزیته مطلوب‌تری به خود بگیرد. همینطور نشاسته‌های با مالتوز بالا در شیرینی‌های نرم وظیفه کنترل ساختار محصول و رطوبت آن را بر عهده دارند.

علاوه بر اینها، از انواع مختلف نشاسته مانند نشاسته ذرت، نشاسته سیب زمینی، نشاسته تاپیوکا، نشاسته گندم، نشاسته نخود، نشاسته اصلاح شده ذرت ، نشاسته اصلاح شده تاپیوکا ، نشاسته اصلاح شده گندم،  نشاسته اصلاح شده و پیش ژلاتینه شده سیب زمینی، گندم و ذرت و غیره در صنایع تولید آب نبات ، مارشمالو ، مارمالاد ، مربا و خوراک دام نیز استفاده می‌شود.

 

خلاصه از کاربردهای نشاسته بصورت فهرست وار عبارتند از:

1. صنایع قنادی همچون تهیه بیسکویت ، شکلات ، گز و نیز تهیه انواع شیرینی ها و کیک ها.

2. صنایع نانوایی برای تهیه نانهای شیرین و نانهای اروپایی(حجیم)

3. صنایع گوشتی مثل تهیه سوسیس کالباس همبرگر

4. صنایع نوشابه سازی

5. تهیه انواع سس های کچاپ و مایونز

6. صنایع داروسازی نشاسته بعنوان پرکننده در انواع قرصها آمپولها و شربتها

7. تهیه خمیر دندان به صورت خمیر یا پودر و خمیر ریش

8. تهیه مواد آرایشی مثل پودر و پنکک ها. نیز در تهیه صابونها و سایر مواد پاک کننده آرایشی

9. اسلحه سازی و صنایع نظامی دینامیت سازی و روکش سازی

10. تهیه عطریات و استن به عنوان ماده شفاف کننده

11. تهیه مواد ضد بو و لوسیون ها و حلالها

12. تهیه کاغذ چوب پنبه پنبه نسوز چسب و سایر مواد صحافی

13. صنعت باتری سازی ساخت قالب سرامیک سازی و ترکیبات ساخت دیگ های بخار

14. تهیه مواد پاک کننده و تمیز کننده پوست خز و دباغی چرم

15. مقوا سازی و کارتن سازی کاغذ سمباده پوشش ورق کاغذ و کتاب و تهیه انواع مداد و گچهای شمعی و مداد ابرو

16. تهیه ماکت و سایل بهداشتی و آرایشی جراحی پلاستیک و مواد رنگی

17. صنایع نساجی گلیم فرش موکت به عنوان آهار و پولیش

18. صنایع تینر سازی لاستیک سازی و محصولات لاستیکی

19. ساخت انواع حشره کش ها لاک الکل و مواد آتش بازی

 

 

 

در تاریخ 1401/07/01 به روز رسانی شد.

 

استفاده از مطالب با ذکر منبع آزاد است.