ثبت نام شما با موفقیت انجام شد

این مطلب را به دوست خود ارسال کنید

اطلاعات شما نزد فروشگاه آنلاین قنادباشی کاملا محفوظ می باشد

انواع شیرین کننده ها و کاربرد آنها در صنعت قنادی

انواع شیرین کننده ها و کاربرد آنها در صنعت قنادی
چکیده این مطلب : انتشار : 1397/06/31 0 نظر

انواع شیرین کننده ها به چهار گروه اصلی طبیعی، مصنوعی، تصفیه شده و الکل ‏های قندی تقسیم بندی می ‏شوند. شیرین کننده های طبیعی سالم ‏ترین منابع قندی بوده و ماندگاری بالاتری دارند.

انواع شیرین کننده ها به چهار گروه اصلی طبیعی ، مصنوعی ، تصفیه شده و الکل ‏های قندی تقسیم بندی می ‏شوند. شیرین کننده های طبیعی سالم ‏ترین منابع قندی بوده و ماندگاری بالاتری دارند.

 

انواع شیرین کننده ها و کاربرد آنها در صنعت قنادی

انواع شیرین کننده هاانواع شیرین کننده ها به چهار گروه اصلی طبیعی ، مصنوعی ، تصفیه شده و الکل ‏های قندی تقسیم بندی می ‏شوند. شیرین کننده‏های طبیعی سالم ‏ترین منابع قندی بوده و ماندگاری بالاتری دارند.

به گزارش تحریریه قنادباشی، چنانچه قبلا نیز آورده شد، ظهور صنعت قنادی همزمان با تولد صنعت قند و شکر است. با گسترش صنعت قنادی و به طبع آن کاربردهای بیشتر قند و شکر، تولید انواع تصفیه شده شیرین کننده ‏ها و مصرف این مواد افزایش یافت. اما به مرور زمان آمار بیماری ‏های قلبی و عروقی ، چاقی ، دیابت و سایر اختلالات متابولیکی که ناشی از تغییر شیوه زندگی انسان‏ ها و رژیم غذایی آنها بود، افزایش یافت. این مسئله کارشناسان را بر آن داشت که به دنبال جایگزینی برای مواد سنتی شیرین کننده باشند. این نقطه تحولی در صنعت قنادی بوجود آورد و آن تولید مواد شیرین‏ کننده مصنوعی بود. این مواد انرژی زیادی تولید نمی‏ کنند و برخی از آن ها بدون آن که وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع می ‏گردند. این انقلاب در قنعت قنادی، امکان تولید نوشابه‏ ها ، شکلات‏ ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورد. البته نکته ای که همیشه بایستی مورد توجه قرار بگیرد، مسئله خطرات احتمالی آن ها در سلامتی انسان می باشد.

شیرین‏ کننده‏ ها از افزودنی ‏های پُرکاربرد در صنایع‏ غذایی هستند که امروزه بسته به نیاز ، از انواع مختلف آن ها در تولید مواد غذایی استفاده می ‏شود. این واقعیت که شکر به عنوان یک تشدید‏ کننده طعم، علاوه بر بهبود رنگ با کم کردن فعالیت آبی به عنوان یک نگهدارنده در صنایع غذایی نیز عمل می‏ کند، سبب شده تا در جایگزین کردن آن با سایر شیرین ‏کننده‏ ها دقت بیشتری به عمل آید. 

سایر شیرین ‏کننده‏ ها امروزه اغلب به صورت مخلوط ، مصرف می ‏شوند تا طعم و مزه ی دلخواه از آن ها به دست آید و نیاز بیماران به غذاهای رژیمی و بدون قند با طعم و مزه مناسب، به خوبی بر طرف گردد.

شیرینی نسبی شیرین کننده های طبیعی در مقایسه با ساکاروز به این صورت است که اگر شیرینی ساکاروز رو 100 فرض کنیم، فروکتوز 173، قند اینورت 30، گلوکز 74، سوربیتول 60، مانیتول 50، گزیلوز 40، مالتوز 32، گالاتوز 32، رافینوز 23، لاکتوز 16 است.

 

 

شیرین کننده های طبیعی

همانطور که بالاتر اشاره شد، شیرین کننده‏های طبیعی سالم ‏ترین منابع قندی بوده و ماندگاری بالاتری دارند. شیرین کننده های طبیعی عموماً جزء گروه کربوهیدراتها می باشند و از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند. در اینجا به بررسی انواع شیرین کننده های طبیعی و کاربرد آنها خواهیم پرداخت. قبل از استفاده از این شیرین کننده ها بایستی به موارد زیر توجه داشت:

  • شیرین ‏کننده ‏های طبیعی مایع نظیر آماساک ، مالت ‏جو ، شربت برنج قهوه‏ای ، عسل و شیره ‏افرا را می ‏توان در دمای اتاق نگهداری کرد ولی زمانی که بسته ‏بندی اولیه آن ها باز شود باید در یخچال نگهداری شوند.
  • شیرین کننده‏ های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شود.
  • شیرین‏ کننده‏ های طبیعی برای شیرین کردن شربت ‏های سرد و گرم و نیز به عنوان جانشین شیرین کننده ‏های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی استفاده می‏ شوند و می ‏توانند به نسبت 1: 1 جایگزین شکر سفید شوند.
  • وقتی شیرین کننده مایعی را به جای شکر سفید استفاده کنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم کاهش دهیم.
  • اگر در دستور تهیه ، مایعی نبود باید از 3 تا 5 قاشق آرد برای هر سه چهارم فنجان شیرین کننده مایع اضافه شده استفاده کنیم.

 

آماساک
آماساک یک شیرین ‏کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه ‏ای شیرین تولید می شود. این شیرین کننده بصورت مایع بوده، نوشیدنی زود هضم است.

کاربرد آماساک در تغذیه ورزشکاران بوده و در پخت و پز و نانوایی نیز کاربرد دارد.

 


مالت جو
مالت جو شیرین ‏کننده‏ ای سنگین و تیره رنگ است که از جو به دست می ‏آید. طعم این شیرین کننده مانند مالت بوده و به صورت پودر یا مایع تولید می شود. 
کاربرد این ماده در تنظیم ‏وضعیت روده بوده و دیرهضم می‏ باشد.

 


شربت برنج قهوه ‏ای
شربت برنج قهوه ای شیرین‏ کننده ‏ای سنگین با طعمی ملایم است که از برنج قهوه ‏ای تهیه می‏ شود.

 


قند خرما
این شیرینی کننده که پودری شکل است که از دانه‏ های خشک خرما تهیه و تولید می‏ شود.

 


فروکتوز ، شیرین ترین قند ساده
فروکتوزاین شیرین کننده به نام لوولوزو قند میوه نیز شناخته می ‏شود و 1.73 برابر شکر شیرینی دارد. میوه‏ ها به طور معمول بین 1 تا 7 درصد فروکتوز دارند. این قند 40 درصد وزن خشک عسل را نیز تشکیل می‏ دهد. شیرینی این ماده پس از حل شدن در آب به سرعت کاهش می ‏یابد. استفاده زیاد فروکتوز در یک محصول باعث ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می‏ شود.

از ویژگیهای خوب این ماده این است که بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ‏ترین قند ساده به حساب می‏ آید. فروکتوز برای بیماران مبتلا به دیابت مفید بوده و مانند ساکارز نیازی به شکسته شدن در بدن ندارد و مستقیما در روده جذب می شود. فروکتوز در تمامی مواردی که شکر استفاده می شود قابل مصرف می باشد.

متداول ‏ترین منبع تهیه آن در اروپا کاسنی و سیب‏ زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می ‏شود.

شکلات و آبنبات هائی که حاوی فروکتوز هستند بعلت حلالیت بالای فروکتوز حالت نرم تری دارند.


شربت غلیظ میوه
این شیرین کننده از مخلوط شربت‏ های گلابی ، انگور ، آناناس و هلو به دست می ‏آید و برای ماندگاری بیشتر، باید به صورت فریز شده نگهداری شود.

 


گلوکز ( بادکا )
شربت گلوکزگلوکز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات) تولید می‏ شود و قدرت شیرین کنندگی آن کمتر از ساکارز (0.7 شیرینی ساکارز) است. این شیرین کننده، مایعی است که از هیدرولیز نشاسته با آنزیم تهیه می شود و یا به زبان بهتر همان شیره سیب زمینی است که در دو رنگ سفید و زرد شفاف به دست می آید. گلوکز چسبنده و بی بو است و ظاهری مشابه عسل دارد با این تفاوت که گلوکز به هیچ عنوان شکرک نمی زند، اما عسل طبیعی واقعی شکرک می زند.

از گلوکز در انواع کیک، شیرینی، پاستیل و آبنبات و همچنین به دلیل شکرک نزدن و کش آمدن در خمیر فوندانت استفاده می شود. به علاوه از گلوکز برای غلیظ کردن شربت در بامیه، گوش فیل و مرباها استفاده می شود.

بطور کلی سه دلیل عمده استفاده از گلوکز عبارتند از:

  • محصولات غذایی را نرم و تازه نگه می دارد.
  • مزه شیرین ایجاد می کند.
  • از کریستاله شدن شربت ها نیز جلوگیری می کند.

 

 

 


عسل
عسلاز شیرین کننده‏ های طبیعی است که با توجه به منبع گیاهی آن، رنگ، طعم و بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از کریستاله شدن عسلی که به صورت تجاری تهیه می‏شود آن را 65 تا 71 درجه سلنتیگراد حرارت می‏ دهند. 
از آن جایی که عسل اسیدی می باشد، از نگهداری آن در ظروف فلزی خودداری کنید. همچنین ظرف عسل را نباید به صورت در باز نگه داری کرد زیرا آب موجود در هوا را به خود جذب می کند و پس از مدتی رقیق می شود. به علاوه عسل بوهای خارجی را به خوبی جذب می کند، پس آن را نزدیک مواد بودار مانند ماهی نگذارید.

بدلیل امکان وجود اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم در عسل حاوی استفاده کودکان زیر یک سال از آن توصیه نمی شود.

 

 

 

 

 

 


قند افرا ( شربت درخت افرا ) (Maple Syrup)
قند افرا (شربت درخت افرا )از شیره جوشانده شده درختان افرا به دست می‏آید. این درختان عمدتا در جنوب شرقی آمریکا و کانادا وجود دارند. ارزش تغذیه‏ ای شیره‏های افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است. 
رنگ و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد.

شیره افرا در درجات A و B و C عرضه می ‏شود. شیره درجه A در تهیه کیک ‏ها ، دسرها و در سایر غذاها کاربرد دارد. نوع B آن که در شروع فصل گرما تولید می ‏شود تیره ‏تر بوده و طعم قوی ‏تری دارد. نوع C این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب ‏تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد.

 

 

 

 


استویا ، افزودنی رژیمی (Stevia)
استویا ، افزودنی رژیمیشیرین کننده استویا، از گیاه Stevia Rebaudiana که در آمریکای جنوبی می ‏روید به دست می ‏آید. استیویا یک گیاه است که ارتفاع آن به یک متر میرسد با برگ هائی بسیار شیرین و بومی آمریکای جنوبی و برگ‏ های سالم این گیاه 300 بار شیرین ‏تر از نیشکر است. کمتر از 0.5 گرم از استویا، بدون اینکه کالری داشته باشد، شیرین کنندگی مصرف روزانه یک فرد را تامین می کند.

استیویا قندی طبیعی و بسیار مفید است و به کاهش فشار خون و قند خون کمک می کند. به عنوان افزودنی رژیمی و نیز به عنوان دارو برای بیماران دیابتی استفاده می ‏شود. برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماری‏ های پوستی نیز مصرف می ‏شود. استیویا جایگزین بسیار خوبی برای قند های مصنوعی چون آسپارتام و آسه سولفام بوده و مقاوم به حرارت می باشد .

 


سوکانات
از شربت نیشکر تهیه می ‏شود. طعم و ظاهر شکر خام را دارد ولی شیرینی آن کمتر است.

 

 

شیرین کننده های مصنوعی

شیرین کننده‏ های مصنوعی که شیرین کننده ‏های بدون کالری و غیرمغذی نیز نامیده می ‏شوند ، مواد شیرینی هستند که به دلیل نداشتن کالری در صنایع غذایی استفاده می ‏شوند. بدلیل اینکه شیرین کننده های مصنوعی به مراتب از شکر عادی بسیار شیرین تر هستند، به عنوان شیرین کننده های قوی شناخته می شوند و مقادیر کمتری از آنها برای ایجاد همان میزان طعم شیرین لازم است.

از فواید این مواد می توان به کنترل وزن، ضد دیابت و جلوگیری از کرم خوردگی دندانها نام برد. در استفاده از این شیرینی کننده ها بایستی به نکات زیر دقت کنید:

  • ساخارین ، آسپارتام ، سوکرالوز و آسه سولفام پتاسیوم طول عمر نگهداری بالایی دارند و باید در بسته ‏بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شوند.
  • شیرین کننده‏ های مصنوعی به جای شکر برای شیرین کردن نوشیدنی ‏های سرد و گرم استفاده می ‏شوند ولی به دلیل آن که شیرینی آن ها از شکر بالاتر است باید به میزان کمی جایگزین این ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادی نظیر ساخارین ، سوکرالوز و آسه سولفام k باید کمی در دستور ماده غذایی تغییر ایجاد کرد.
  • باید توجه داشت در محصولاتی که شکر نقش مهمی در آن ها ایفا می‏ کند، نمی ‏توان از شیرین ‏کننده‏ های قوی استفاده کرد ، چرا که شکر علاوه بر شیرین کردن، در ایجاد حجم و تشکیل ژل کمک کرده، فعالیت آبی را تنظیم می ‏نماید و در قهوه‏ای شدن محصول نیز موثر است.
  • شیرین‏ کننده ‏های مصنوعی بهتر است در ترکیب با الکل‏ های قندی مصرف شوند.

مهم‏ ترین آن ها عبارتند از:



آسه سولفام پتاسیم (Acesulfame Potassium)
در سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دریافت کرد و دارای کد E950 است. این ماده که 200 بار شیرین ‏تر از شکر است. این شیرین کننده از کربن ، نیتروژن ، اکسیژن ، هیدروژن ، سولفور و پتاسیم تشکیل شده و بدون کالری است. پایداری خوبی دارد و جزء خوبی برای اختلاط با شیرین ‏کننده‏ ها محسوب شده و طعم و مزه شیرین را در نوشیدنی‏ ها ارتقا می‏ دهد.

کاربرد آن در صنایع نانوایی ، دسرهای فریز شده، نوشیدنی ‏ها ، تولید آدامس، شکلات، آبنبات‏ ها و خشکبار می باشد.



آسپارتام (قند مغذی) (Aspartame)
در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDA را کسب کرد. از دو اسید آمینه ی آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده و 180 بار شیرین ‏تر از شکر است. این ماده برای افرادی که مبتلا به فنیل کتونوریا هستند مضر می ‏باشد. آسپارتام به تنهائی مزه تلخی دارد از این رو به همراه آسه سولفام پتاسیم مصرف می شود. این ماده بیشتر به صورت مخلوط با شیرین ‏کننده‏ های دیگر نیز استفاده می‏ شود. آسپارتام فاقد هر گونه ساختار ساکاریدی است در نتیجه فاقد انرژی بوده و مناسب تولید  انواع نوشیدنی های رژیمی است.

در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می ‏شود و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی ‏کند. تحت نام E951 عرضه می‏ شود.

این ماده در صنایع نانوایی ، غلات ، پُرکننده‏ های کیک‏ ها ، محصولات قنادی و کیک‏ های پنیر فریز شده استفاده می ‏شود و به‏ خصوص طعم ‏های میوه‏ ای را تشدید می ‏کند.



ساخارین (Saccharin)
ساخارین یک قند مصنوعی بوده و قدیمی ‏ترین شیرین ‏کننده مصنوعی است که در سال 1878 کشف شد. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. پایدار بوده و محلول ‏های غلیظ آن دارای ته مزه تلخی است. این قند مصنوعی بر خلاف شکر کالری ندارد و سبب افزایش قند خون نمی شود. 

از مزیت های ساخارین نسبت به آسپارتام و آسه سولفامد میتوان به پایدار بودن ساخارین در برابر حرارت اشاره نمود. متابولیسم ساخارین در بدن انسان بدین گونه است که بدون هضم از دستگاه گوارش عبور می کند و در بدن تجزیه نمی شود.

مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطان ‏زا بودن کاهش یافت. امروزه بر این باورند که نتایج مطالعات بر مبنای سرطان ‏زا بودن ساخارین در مورد موش‏ ها صدق کرده و نباید آن ها را به نوع بشر تعمیم داد.



سوکرالوز (Sucralose)
شیرین ‏کننده ‏ای بسیار قوی است و تقریبا 600 برابر شکر شیرینی دارد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه‏ ها گسترش یابد. 
سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین‏ کننده‏ ها مصرف می‏ شود. با نام تجاری Splenda به فروش می ‏رسد.



آلیتام (Alitame)
مانند آسپارتام از آمینواسیدها تشکیل شده و 2000 بار شیرین ‏تر از شکر است.



سیکلامات (Sodium Cyclamate)
در سال 1937 کشف شد. این ماده پایدار است ولی شیرین آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می ‏رسد که نباید شیرین چندانی داشته باشند. 
معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می ‏شود.

 

 

شیرین کننده های تصفیه شده

مردم معمولا فقط شکر یا قند را به عنوان شیرین کننده می شناسند، در صورتیکه این نوع شیرین کننده ها، در واقع تصفیه شده برخی مواد است و انواع مختلفی دارند.



شکر خام (Raw Sugar)
شکر خام یا شکر طبیعی قهوه ایشکر خام همان شکر قهوه ای طبیعی است که از مرحله اول کریستاله شدن نیشکر بدون هیچ گونه افزودنی شیمیایی به دست می آید و دارای مواد معدنی زیادی می باشد. مراحل کامل تصفیه بر روی آن انجام نشده، این شکر درشت ‏تر از شکر سفید است و رنگ قهوه‏ای دارد. به دلیل آن که این شکر حاوی باکتری‏ ها، مخمرها و یا حشرات است، کارخانجات صنایع غذایی بطور عمده پس از تصفیه و تا حدودی خالص سازی آن، از این محصول استفاده می‏ کنند و محصولاتی نظیر شکر دمرارا ، توربینادو و ماسکووادو را عرضه می ‏کنند.

معمولا این شکر را فقط از مغازه های فروش لوازم قنادی می توان تهیه کرد؛ از آنجایی که شکر قهوه ای نسبت به شکر سفید دارای رطوبت بیشتری است، اصولا تمایل به گلوله شدن دارد. از این رو برای جلوگیری از سفت شدن باید آن را در ظرفی ریخته، رویش را با پارچه نم داری پوشانده و درب ظرف را کاملا بسته و در یخچال نگه داری کرد.

توجه شود که استفاده از شکر قهوه ای در کیک موجب سنگین شدن آن می شود.

 

 

شکر سفید (White Sugar)
شکر سفیداین محصول تحت نام‏ های ساکارز ، شکر ، شکر چغندری ، شکر نیشکری ، شکر تصفیه شده یا شکر گرانوله عرضه می ‏شود. این محصول از شربت نیشکری یا چغندری تولید می ‏شود.

در فرایند تولید شکر سفید، چغندر قند را چند مرحله می جوشانند و شکر آن را استخراج می کنند. در واقع شکر در ابتدا قهوه ای رنگ بوده، طی چند مرحله آن را شسته، مواد معدنی آن را می گیرند و به رنگ سفید در می آوردند. در واقع این کار سبب می شود که رطوبت شکر کم شده و نگه داری آن آسان تر شود. البته شکر سفید دارای انواع مختلفی می باشد، از جمله شکر دانه درشت، شکر دانه ریز ، شکر اینورت و … که در این جا به دو نوع از مهمترین آن ها اشاره می کنیم:

  • شکر دانه درشت: شکر موجود در سوپر مارکت ها است که برای تهیه کیک مناسب نمی باشد و بافت کیک را خراب می کند. از این شکر می توان برای تزیین استفاده کرد.
  • شکر دانه ریز (شکر درجه یک / شکر ممتاز) : اندازه کریستاله این نوع شکر از دیگر شکرهای سفید کوچک تر است. این شکر مناسب ترین نوع برای پخت کیک و شیرینی می باشد زیرا بافت کیک را نرم و بیسکوییت را نیز ترد می کند.

 


شکر قهوه ای (Brown Sugar)
شکر قهوه ایمخلوط کردن کریستال‌های شکر سفید با مقادیری از ملاس، محلولی را تولید می‌کند که شکر قهوه‌ای نام دارد که بعد از فرآیند خشک کردن، کریستال‌های شکر قهوه‌ای تولید می شوند.

شکرهای موجود در بازار که به رنگ قهوه‌ای می‌باشند، دارای مقادیر متفاوتی از ملاس هستند. شکر قهوه‌ای روشن، از 3.5 درصد ملاس و شکر قهوه‌ای تیره، از 6.5 درصد ملاس تشکیل شده است. شکر قهوه‌ای، به رنگ قهوه‌ای طلایی رنگ و روشن است که طعمی کاراملی و ملایم دارد. شکر قهوه‌ای به نسبت شکر سفید، رنگ کدرتر و بافت زبرتری دارد.

شکر قهوه‌ای کالری کمتری به نسبت شکر سفید دارد و در کنترل چاقی موثر می‌باشد. شکر قهوه‌ای به دلیل اینکه ویتامین B بیشتری دارد، پوست را در برابر اثرات ناشی از سن محافظت می‌کند و برای لایه‌برداری پوستی و ریزش سریع‌تر بافت‌های مرده پوست کمک می کند. همانند شکر سفید، شکر قهوه‌ای نیز می‌تواند در مدت زمان کوتاهی، قند خون را افزایش دهد.

شکر قهوه‌ای دارای کریستال‌های درشت‌تری در مقایسه با شکر سفید است و بسیار آهسته‌تر از شکر سفید حل می‌شود. در نتیجه بسیاری از تولیدکنندگان شیرینی‌ها ترجیح می‌دهند از آن استفاده نکنند؛ اما طعم کاراملی مطلوب آن، شکر قهوه‌ای را به گزینه مناسبی برای تولیدات قنادی و شیرینی‌جات تبدیل می کند. به گونه‌ای که استفاده از آن باعث ایجاد طعمی متفاوت و بکر می‌شود.

 


شکر قنادی ( پودر شکر یا پودر قند ) (Icing Sugar)
شکر قنادی ( پودر شکر یا پودر قند ) در صورتی که شکر را به همراه %3 نشاسته ذرت آسیاب و الک کنند، پودر قند بدست می آید. افزودن نشاسته ذرت سبب جلوگیری از کلوخه شدن پودر قند می‌شود و از سفت شدن کیک جلوگیری می کند. پس در صورت استفاده از پودر قند خانگی حتما نشاسته ذرت به آن اضافه شود و یا از پودر قندهای آماده موجود در بازار استفاده شود.

 

 

 

 

 

 


شربت ذرت (Corn Syrup)
شربت ذرتشربت ذرت یک نوع شربت غذایی می باشد که از نشاسته ذرت تهیه می‌شود و به عنوان HFCS نیز شناخته می ‏شود. بسیار محلول بوده و محصولات نانوایی که با آن تهیه می ‏شوند نرم ‏تر از آن هایی است که با شکر تولید می ‏شوند. HFCS شیرین و گران است و از تبدیل گلوکز به فروکتوز در نشاسته ذرت حاصل می ‏گردد.

از اثرات این شربت می ‏توان به کاهش کریستالیزاسیون (تبلور شکر)، افزایش طعم ، کاهش ایجاد کف، افزایش نقطه انجماد، افزایش غشاء اسمزی، کاهش ویسکوزیته در محصول تولیدی اشاره کرد.

این ماده را می ‏توان به میوه ‏های فریز و قوطی شده، نوشیدنی‏ ها، شربت‏ ها و غذاهای بسته ‏بندی شده دیگر اضافه کرد. 

 

 

 

 


دکستروز ( شکر آیسینگ ) (Dextrose)
دکستروز ( شکر آیسینگ )فرمی از گلوکز است که از نشاسته ذرت تولید می ‏شود و به دو صورت خشک و آبدار وجود دارد. دکستروز بصورت صنعتی بر اثر حرارت و اسید یا آنزیم‌ها بر نشاسته و هیدرولیز کامل آن به وجود می‌آید. از نظر تجاری گلوکز به شربت ذرت (مخلوطی از گلوکز، دکسترین و دیگر قندها) گفته می‌شود و گلوکز خالص، دکستروز نامیده می‌شود. دو نوع دکستروز وجود دارد:

دکستروز آبدار که حاوی 9% آب کریستالیزه است و بیشترین کاربرد را دارد.

دکستروز بی‌آب که حاوی 0.5% آب کریستالیزه است.

دکستروز به‌صورت مستقیم و کامل توسط مخمرها تخمیر شده است بنابراین به‌صورت وسیع در محصولاتی مانند نان که فرایند تخمیر دارند استفاده می‌شود.

از دکستروز در تولید آدامس، آب‌نبات، فراورده‌های گوشتی، بیسکویت، سس، فراورده‌های تخمیری، شکلات، مربا و ترشیجات استفاده می‌شود.

 

 

 

 


ملاس (Molasses)
ملاسملاس شربتی تیره و سنگین است که در جریان پروسه تولید شکر از چغندر قند یا نیشکر بدست می آید و طعمی قوی دارد. این محصول منبع خوبی از منگنز (4/48 میلی ‏گرم) نیز به حساب می ‏آید. کیفیت ملاس به رسیدگی نیشکر یا چغندر، مقدار شکر استخراجی، و روش استخراج بستگی دارد.

بر خلاف شکر تصفیه شده، ملاس همچنین شامل برخی از ویتامین ها و مواد معدنی است. مواد مغذی در 40 گرم و یا حدود دو قاشق غذاخوری ملاس عبارتند از:

ویتامین ب 6: 14 درصد از RDI.

کلسیم: 8٪ از RDI.

پتاسیم: 16 درصد از RDI.

مس: 10٪ از RDI.

آهن: 10 % از RDI.

منیزیم: 24٪ از RDI.

منگنز: 30 % از RDI.

سلنیوم: 10 % از RDI.

دو قاشق غذا خوری نیز حاوی حدود 116 کالری، که همه از کربوهیدرات و عمدتاً شکر است.

از ملاس برای تهیه الکل، خمیر مایه، اسید سیتریک، اسید لاکتیک، گلیسیرین، سرکه و علوفه استفاده می‌شود.

 

 

الکل ‏های قندی (Sugar Alcohol)

مانیتول ، سوربیتول و زایلیتول (یا گزیلیتول) از جمله این موارد هستند. الکل ‏های قندی در برچسب غذایی کیک ‏ها و آبنبات‏ های سخت تحت عنوان Sugar free عنوان شده‏ اند. الکل‏ های قندی در غذاهای بدون قند ، آبنبات‏ ها ، کیک‏ ها و آدامس‏ ها و نوشیدنی ‏های رقیق استفاده می‏ شوند و در تولید غذاهای خانگی به مصرف نمی‏ رسند.


سوربیتول (Sorbitol)
سوربیتول فرم الکلی ساکارز است که در میوه‏ ها و سبزی ‏ها به طور طبیعی موجود بوده و از شربت ذرت به دست می ‏آید. این شیرین کننده از احیاء قندهای سوربوز بدست می آید.


مانیتول (Mannitol)
فرم الکلی مانوز است که در آناناس ، زیتون ، سیب ‏زمینی شیرین و هویج به طور طبیعی وجود دارد. از علف‏ های دریایی استخراج شده و در غذاهای رژیمی مصرف می‏ شود. این شیرین کننده از احیاء قندهای مانوز بدست می آید.


زایلیتول (قند چوب ) (Xylitol)
فرم الکلی زایلوز (گزیلوز) است و به عنوان شیرین‏ کننده در آدامس‏ ها و غذاهای رژیمی استفاده می ‏شود. این شیرین کننده از احیاء قندهای گزیلوز بدست می آید.

 

 

استفاده از مطالب با ذکر منبع بلامانع است.

نظرات