ثبت نام شما با موفقیت انجام شد

این مطلب را به دوست خود ارسال کنید

اطلاعات شما نزد فروشگاه آنلاین قنادباشی کاملا محفوظ می باشد

شیرینی ناپلئونی چیست ؟ انواع شیرینی ناپلئونی

شیرینی ناپلئونی چیست ؟ انواع  شیرینی ناپلئونی
چکیده این مطلب : انتشار : 1397/04/22 0 نظر

شیرینی ناپلئونی چیست ؟ شیرینی که هیچ ذائقه ای نمی تواند آن را رد کند. این شیرین در زبان فرانسوی به معنای هزار برگ، نوعی پای یا شیرینی سه لایه است و از شیرینی ها سنتی فرانسه محسوب می شود. ناپلئونی از خمیری به نام خمیر هزارلا درست شده و در میان لایه‌های این خمیر کرم کاستارد و سطح بالایی آن با پودر قند پوشانده می‌شود.

شیرینی ناپلئونی چیست ؟ شیرینی که هیچ ذائقه ای نمی تواند آن را رد کند. این شیرین در زبان فرانسوی به معنای هزار برگ، نوعی پای یا شیرینی سه لایه است و از شیرینی ها سنتی فرانسه محسوب می شود. ناپلئونی از خمیری به نام خمیر هزارلا درست شده و در میان لایه‌های این خمیر کرم کاستارد و سطح بالایی آن با پودر قند پوشانده می‌شود. شیرینی ناپلئونی در زبان انگلیسی Napoleon و در زبان فرانوسی میل‌فِی Mille-feuille نامیده می شود. این شیرینی با اینکه به نظر می رسد نوعی شیرینی خشک است، در ایران به عنوان شیرینی تر شناخته می شود.

 

شیرینی ناپلئونی چیست ؟

شیرینی ناپلئونی (به انگلیسی: Napoleon) یا میل‌فِی (به فرانسوی: Mille-feuille) ،  در زبان فرانسوی به معنای هزار برگ بوده و نوعی پای یا شیرینی سه لایه و از شیرینی ها سنتی فرانسه محسوب می شود. ناپلئونی را در برخی از کشورها مانند ژاپن به عنوان نوعی پای شناخته می شوند و در برخی دیگر از کشورها در گروه شیرینیها قرار دارد. ناپلئونی از خمیری به نام خمیر هزارلا درست می‌شود. بطور سنتی در میان لایه‌های این خمیر کرم کاستارد قرار دارد و سطح بالایی آن با پودر قند پوشانده می‌شود. همچنین ممکن است بجای کرم کاستارد از خامه زده شده یا مربا یا دیگر مواد نیز استفاده شود. همچنین گاهی برای پوشاندن سطح بالایی از موادی مانند شکر قنادی، کاکائو، آجیل پودر شده یا آیسینگ بصورت راه‌راه یا نقش‌های نامنظم به رنگ قهوه‌ای و سفید استفاده می‌شود.

 

تاریخچه شیرینی ناپلئونی

وقت سوال می شود که شیرینی ناپلئونی چیست ، تاریخچه آن اولین موضوعی است که به ذهن می رسد. در کتابهای متعدد آشپزی، حداقل از قرن شانزدهم،  همه مواد لازم برای تهیه شیرینی ناپلئونی وجود داشته، اما منشأ دقیق شیرینی ناپلئونی مشخص نیست. کتاب انگلیسی زبان آشپزی که توسط یک سرآشپز فرانسوی به نام وینسنت چاپل (‌Vincent La Chapelle) در سال 1733 نوشته شده ، اولین کتابی است که شیرینی ناپلئونی در آن نام برده شده است. برعکس کیکهای مدرن امروزی، در شیرینی های ناپلئونی که در قرن 18 ام سرو می شد، داخل آن بجای کرم وانیلی از مربا و مارمالاد استفاده می شد.

کمی بعد در سال 1749، برای اولین بار در فرانسه، در کتابی که توسط منون (Menon) نوشته شده، از شیرینی ناپلئونی نام برده شده است. در این کتاب آمده است:

برای تهیه یک کیک ناپلئونی ، ابتدا  از 5 کیک هم سایز با ضخامت 2 سکه، برای تهیه خمیر هزارلا، استفاده می شود. در آخرین تکه از این 5 کیک، باید سوراخی به شکل « + » در وسط آن ایجاد شود. اندازه این سوراخ بایستی با ظرفی که کیک را در آن قرار داده اید، متناسب باشد و سپس کیک ها را در فِر قرار داده تا پخته شود. پس از پختن و خنک شدن آنها، کیک ها را یکی یکی، روی هم قراردهید. دقت کنید که کیکی که روی آن سوراخ ایجاد شده باید در بالای همه آنها باشد و بین هر یک از کیک ها را با مربا پر کنید (البته اینجا منظور نویسنده مشخص نیست ولی شاید منظور این باشد که هر دو طرف هر کیک باید با مربا آغشته شود). سپس همه جای کیک ها را به نحوی با آیسینگ سفید تزئین می کنیم تا شکل نهایی کیک، بصورت کیک یک تکه باشد. شما می توانید برای تزئین کیک از ژله کشمش قرمز، پوست شیرین شده لیمو و پسته استفاده کرده و حالا کیک آماده سرو در بشقاب می باشد؛ منبع: کتاب « علم آشپزی سر آشپز ، همراه با تجربیات دانش غذایی و مشخصات آن» نوشته Menon ؛ صفحه 367  ، سال انتشار 1749

 

شیرینی ناپلئونی چیست - خامه باواریایی همراه با توت فرنگی و سس کاراملنام شیرینی ناپلئونی در هیچ کتاب دیگری در قرن هجدهم تکرار نمی شود.  با اینحال در همین زمان و در منطقه تحت سلطه « ناپلئون بناپارت » (Napoleon Bonaparte) در بسیاری از فروشگاه های پاریس، شیرینی ناپلئونی به فروش می رسید. در همه دستورهای طرز تهیه کیک ها در قرن نوزدهم، کیک ها با مربا پر می شد، غیر از یک دستور تهیه توسط یک سرآشپز فرانسوی به نام «اوربیان دوبوا» (Urbain Dubois) در سال 1876 که در آن بجای مربا از « خامه باوریایی » (Bavarian cream) استفاده شده است.

براساس نوشته آلن دیویدسون (Alan Davidson) در صفحه 505 کتاب «همراهان آکسفور تا غذا» (Oxford Companion to Food) ، ابداع روش پخت لایه لایه (نه فقط در شیرینی ها) به شهری در مجارستان به نام «سِجد» (Szeged) نسبت داده شده است. در این شهر لایه های شیرینی ناپلئونی با کارامل پر می شود و به این شیرینی در زبان محلی « Szegedinertorte » گفته می شود.

 

 

ترکیبات شیرینی ناپلئونی

بطور سنتی، شیرینی ناپلئونی از سه لایه خمیر هزارلا و دو لایه خامه فرم گرفته (خامه قنادی ) تهیه می شود. روی بالاترین لایه پودر قند پاشیده می شود. در نمونه های بعدی رویه شیرینی ناپلئونی با آیسینگ تزئین می شود و در برخی انواع آن از نوارهای سفید (آیسینگ) و قهوه ای (شکلات) استفاده می شد که در این حالت هر دو باریکه باهم ترکیب شده و جلوه زیبایی به شیرینی ناپلئونی می دهد. امروزه همچنین نوعی شیرینی ناپلئونی تولید می شود که در آن، بین لایه های شیرینی ناپلئونی خوش مزه، پنیر و اسفناج یا فیلینگ های خوش طعم دیگر پر می شود.

 

نام ها و تنوع شکلی شیرینی ناپلئونی در کشور های مختلف

شیرینی ناپلئونی چیست - یک شیرینی میل فِی که با یه لایه براق تزئین شدهبرای اینکه بدانیم شیرینی ناپلئونی چیست ، آن را می توان از زاویه دیگری هم بررسی کرد. به گفته لاوارِن (La Varenne ، نویسنده فرانسوی کتاب های آشپزی) در ابتدا بخاطر اینکه شیرینی ناپلئونی چندلایه بوده (gâteau de mille-feuilles)، آن را کیک هزار لایه می نامیدند. با استفاده از پخت سنتی خمیر هزارلا که از 6 تای 3 لایه ای تشکیل می شد، شیرینی بدست می آمد که 729 لایه بوده و در برخی دستورهای مدرن طرز تهیه شیرینی، این تعداد لایه به 2،048 لایه هم می رسید.

شیرینی ناپلئونی چیست - یک میل فِی ژاپنینام های مختلفی از ناپلیائی (napolitain ، صفت فرانسوی که از نام شهر ناپل ایتالیا اقتباس شده) مطرح شده است، اما در نهایت این نام، با ترکیب آن با نام امپراتور ناپلئون اول فرانسه تغییر کرد. با اینکه در کتاب «آشپزی لاروس» (Larousse Gastronomique) نامی از ناپلئون برده نشده، اما در آن شیرینی هزارلایه ناپلیایی فهرست شده است؛ با این یادداشت که اگرچه در انواع این شیرینی خود کیک معمولا دیده نمی شود، ولی بیسکوئیت های کوچکی که با خامه کره ای یا کنسروی به نام «دوستداران ناپولیایی» بوده، هنوز استفاده می شوند. البته هیچ سندی دال بر ارتباط بین این شیرینی و خود امپراطور وجود ندارد. در فرانسه شیرینی ناپلئونی یک نوع خاصی از «میل فِی» است که با خمیر بادام آرد شده، پر شده است.

 

 

شیرینی ناپلئونی چیست - کیک ناپلئونی روسیدر ادبیات «روسی»، اولین بار در نیمه اول قرن نوزدهم، از کیکی با عنوان Наполеон ( شیرینی ناپلئونی ) نام برده شده است. الکساندر بِستوزِف (Alexander Bestuzhev ، نویسنده روسی کتابهای آشپزی) رشد فوق العاده این شیرینی را به روحیه رومانتیک و تاریخ نگاری آن دوران نسبت داده است. این کیک در زمان برگزاری جشن صد سالگی پیروزی روس ها بر ناپلئون در جنگ وطن پرستی (Patriotic War) سال 1812، بین عموم مردم محبوبیت بسیار ویژه ای پیدا کرد.

در طی برگزاری این جشن در سال  1912 ، شیرینی مثلث شکلی بنام bicorne فروخته می شد که شبیه کلاه هایی بود که در دهه 70 میلادی قرن نوزدهم بصورت یونیفرم نظامی افسران اروپایی و امریکایی استفاده می شد. لایه های زیاد این کیک، سمبل ارتش ناپلئون بناپارت بود که در جنگهای ناپلئونی به رهبری شخص ناپلئون هدایت می شد. خرده شیرینی های روی این کیک، سمبلی از برف در روسیه بود که روسها را در دفع حمله ناپلئون یاری کرد. بعدها این کیک به عنوان یک دسر استاندارد، به بخشی از دست پخت های اتحاد جماهیر شوروی تبدیل شد. امروزه شیرینی ناپلئونی به عنوان یکی از محبوب ترین کیک های روسیه و کشور های عضو اتحاد جماهیر شوروی سابق باقی مانده است. معمولا این شیرینی نسبت به نمونه اصلی فرانسوی، ضمن داشتن همان ارتفاع، لایه های بیشتری دارد.

 

در سنت رایج « لیتوانیایی ها » ، شیرینی ناپلئونی که به نام « Napoleonas» شناخته می شود، کاملا شبیه نوع مشابه روسی است. البته تغییرات کوچکی در دستورات پخت آنها ایجاد شده که در آن لایه هایی از میوه هایی مانند زردآلو به عنوان فیلینگ اضافه می کنند. در لیتوانی ، شیرینی ناپلئونی اغلب همراه با مراسم های عروسی یا جشن ها بوده و معمولا به عنوان هدیه داده می شود.

 

شیرینی ناپلئونی چیست - شیرینی ناپلئونی ایتالیایی پر شده با خامه قنادی ، تزئین شده با توت فرنگی و پودر قنداین شیرینی که در ایتالیا به اسم میلِ فالیه (mille foglie) نامیده می شود، فیلینگ های مشابهی دارد. یک نمونه مطبوع شیرینی ناپلئونی ایتالیایی بایستی شامل خمیر هزارلا که با اسفناج، پنیر یا pesto (سس سیر مخصوص ایتالیایی) به همراه ترکیبات دیگر لایه های آن را پر می کنند، باشد. تفاوت مهم دیگر نوع ایتالیایی شیرینی ناپلئونی، این است که اغلب این شرینی شامل یک لایه از خمیر هزارلا با لایه های از کیک اسفنجی می باشد (بطور مثال از پائین تا بالا به ترتیب شامل کیک خامه ای، کیک اسفنجی توت فرنگی و خامه و سپس خمیر هزارلا می باشد).

 

 

 

 

 

شیرینی ناپلئونی در « انگلیس » بیشتر با نام های اسلایس وانیل (vanilla slice) ، اسلایس خامه ای (cream slice) ، اسلایس کاستارد (custard slice) شناخته می شود. البته در برخی مواقع میلِ فِی (mille-feuille) ، یا در محصولات برند دار با عنوان شیرینی ناپلئونی نامیده می شود. این شیرینی در بریتانیا معمول است که با 2 برش شیرینی و یکی لایه نازک بین آنها تهیه شود.

 

میلِ فِی (mille-feuille) در « کانادا » اغلب به gâteaux Napoléon یا اسلایس ناپلئونی نامیده می شود. این شیرینی در این کشور بصورت شیرینی سه لایه از خمیر هزارلا با فیلینگ کاستارد ، خامه فرم گرفته (خامه قنادی) یا با هر دو بین لایه ها فروخته می شود. خمیر بادام، بیشترین تنوع آردی را دارد. در نوع کانادایی-فرانسوی، بجای خمیر هزارلا از کلوچه ای تهیه شده با آرد گندم و بجای کاستارد از پودینگ در پخت این شیرینی استفاده می شود.

 

در « آفریقای جنوبی » و « زیمباوه » شیرینی ناپلئونی ، اسلایس کاستارد نامیده می شود.

 

در « استرالیا » شیرینی ناپلئونی به نامهای اسلایس کاستارد (custard slice) یا اسلایس وانیل (vanilla slice) نامیده می شود که در آن از مجموعه ای از خامه قنادی و در بیشتر موارد از آیسینگ passion-fruit (نوعی انگور شور) استفاده می شود.

 

در « نیوزلند » شیرینی ناپلئونی بیشتر به نام اسلایس کاستارد ، شیرینی چهارگوش کاستارد و وقتی که از آیسینگ passion-fruit استفاده می شود به اسلایس passion-fruit شناخته می شود.

 

شیرینی ناپلئونی در بخش آلمانی زبان « سوئیس » و در « اتریش » به تکه کِرم (Crèmeschnitte) معروف است.

 

شیرینی ناپلئونی چیست - کلوچه خامه دار (kremówka) لهستانیدر « لهستان » انواع شیرینی های محلی ناپلئونی پخته می شود که به نامهای کلوچه خامه دار (kremówka) یا napoleonka نامیده می شود. این شیرینی ها از دو لایه شیرینی تشکیل می شود که توسط یک لایه ضخیم خامه ای از هم جدا می شوند. محصول نهایی نیز به وسیله لایه ای از پودر قند پوشیده می شود.

 

 

 

 

 

شیرینی ناپلئونی چیست - کیک خامه ای (kremna rezina)انواع مشابه این شیرینی در « صربستان » ، « کرواسی » و « بوسنی و هرزگوین » به اسم شیرینی پای خامه دار (krempita) ، در « اسلوونی » به اسم کیک خامه ای (kremna rezina) یا شیرینی خامه ای (kremšnita) و در « اسلواکی » به اسم کیک خامه ای (krémeš) نامیده می شوند. همچنین این شیرینی در « مجارستان » به عنوان شیرینی خامه ای (Krémes) شناحته می شود که در نوع فرانسوی این شیرینی خامه ای ( شیرینی ناپلئونی فرانسوی ) رویه کیک با خامه فرم گرفته و کارامل تزئین می گردد.

 

در « سوئد » و همچنین در « فنلاند » ، Napoleonbakelse ( شیرینی ناپلئونی ) نوعی میلِ فِی است که فیلینگ آن از خامه فرم گرفته ، کاستارد و مربا تشکیل می شود. رویه این شیرینی با آیسینگ و اخیراً با ژله تزئین می شود. این شیرینی در «دانمارک» و « نروژ » خیلی ساده به نام Napoleonskake به معنی میلِ فِی نامیده می شود.

 

شیرینی ناپلئونی چیست - شیرینی Tompouce در روز پادشاه در هلنددر « بلژیگ » و « هلند » شیرینی معادل شیرینی ناپلئونی tompouce یا tompoes نامیده می شود. تنوع این شیرینی در بلژیک بسیار زیاد است اما در هلند تقریباً وضعیت ثابت و نمادینی را یافته و بازار این شیرینی اجازه تغییرات کمی در شکل ، سایز ، مواد اولیه و رنگ آن را می دهد (یعنی دو لایه شیرینی، همیشه با رویه تزئین شده تقریباً با رنگ صورتی و پرتقالی در جشن های ملی). جالب اینکه بعد از تولید tompouce در هلند، شخصیت کارتنی Tom Puss خلق شده است.

 

 

 

 

شیرینی ناپلئونی چیست - سه تکه از بورِک شیر (galaktoboureko)شیرینی ناپلئونی در « یونان » به نام میلفِی (Μιλφέιγ) نامیده می شود که بازنویسی کلمه میلِ فِی با حروف یونانی است. در این شیرینی فیلینگ بین لایه ها خامه است که در آن از خامه Chantilly به عنوان تزئین رویه شیرینی استفاده می شود. این شیرینی تا حدودی مشابه « بورِک شیر » (شیرینی سنتی بشقابی یونانی) است که Galaktoboureko نامیده می شود.هر چند که در این نوع بشقابی بجای اینکه کاستارد بعداً به شیرینی اضافه شود، همراه با شیرینی پخته شده می شود.

 

 

 

 

شیرینی ناپلئونی چیست - اشترودل (milhojas)در « اسپانیا » شیرینی اشترودل (milhojas) نوعی شیرینی ناپلئونی است که در آن خمیر هزارلا، لایه نازک و ترد است. لایه میانی این شیرینی اغلب خود به تنهایی به ضخامت سه لایه بوده و ارتفاعی حدود 15 سانتیمتر دارد.

در « آمریکای لاتین » شیرینی اشترودل (milhojas) چندین لایه از خمیر هزارلا با شیره مخصوصی از شیر شیرین شده (dulce de leche) لایه بندی شده و رویه شیرینی با شکر قنادی پوشانده می شود. در نوع « کلمبیایی » اشترودل (milhojas)، علاوه بر این شیره مخصوص، اسنک آب شده ای به نام bocadillo نیز بین لایه ها اضافه شده و رویه کیک با خامه فرم گرفته و تکه های نارگیل تزئین می شود.

 

 

شیرینی ناپلئونی چیست - یک شیرینی ناپلئونی در هنگ کنگدر « هنگ کنگ » شیرینی ناپلئونی (拿破侖 به زبان چینی) نوعی شیرینی با لایه های خامه کره ای و نوعی کیک میوه دار به نام مینور (meringue) همراه با گردو است. همچنین شیرینی مشابهی در سرزمین اصلی « چین »، به عنوان شیرینی ناپلئونی فروخته می شود که در بین مناطق مختلف آن و حتی قنادی های مختلف، متنوع می باشد، اما معمولا رویه و زیر این شیرینی از خمیر هزارلای زمخت تشکیل شده و اغلب با سبزیجاتی که در آن بجای کره از روغن ترد کننده شیرینی به کار رفته همراه با یک کیک اسفنجی و فیلینگ خامه کره ای مصنوعی تزئین می شود.

 

 

 

 

 

شیرینی ناپلئونی چیست - شیرینی های محلی که به عنوان pasalubong  در شهر Tacloban فروخته می شود، از راست به چپ: moron ، sagmani ، binagolشیرینی ناپلئونی که در « فیلیپین » تولید می شود، ناپلئون ها (Napoleones) نام داشته و از دو تا سه لایه خامه قنادی یا کاستارد سفید به عنوان فیلینگ تشکیل شده و رویه شیرینی با شکر تزئین می شود. این شیرینی در برخی شهرهای فیلیپین محبوب بوده و گردشگرانی که از آن مناطق بازدید می کنند می توانند آن را به نام pasalubong به عنوان سوغات تهیه کنند.

 

یکی از معروف ترین شیرینی های « ایران »، شیرینی ناپلئونی است. این شیرینی در ایران از لایه های نازک خمیر هزارلا تهیه شده و همراه با تزئین رویه شیرینی با پودر قند عرضه می شود.

 

شیرینی ناپلئونی یکی از پر مصرف ترین شیرینی ها در « مراکش »، « الجزایر » و « تونس » است. این شیرینی در این کشورها به نام میلِ فِی هم نامیده می شود. در بخشهای شمالی مراکش، این شیرینی به نام میلفا (Milfa) یافت می شود.

 

استفاده از مطالب با ذکر منبع بلامانع است.

نظرات