طرز تهیه خامه صبحانه

طرز تهیه خامه صبحانه موضوع امروز تحریریه مجله قنادباشی است. این ماده قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی بوده و بوسیله روشهای خامه گیری از شیر جدا می شود. این ماده غذایی یک ترکیب امولسیون روغن در آب است. در روش سنتی، خامه از رویه بستن چربی شیر تهیه می شد، اما امروزه بوسیله دستگاههای جدا کننده گریز از مرکز تهیه می شود.

 

خامه یا خامه صبحانه چیست ؟

این ماده قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی بوده  و بوسیله روشهای خامه گیری از شیر جدا می شود. این ماده غذایی مانند شیر یک ترکیب امولسیون روغن در آب است. قبلا و در روش سنتی، تهیه خامه با رویه بستن چربی شیر انجام می شد، اما امروزه خامه صبحانه در روش صنعتی با استفاده از جدا کننده های گریز از مرکز تهیه می شود.

در صورتی که چربی شیر طبیعی را به طور کامل از آن خارج کنیم، حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0.93 می باشد.

 

 

خواص فیزیکی و شیمیایی خامه صبحانه 

هنگامی که  چربی از شیر حذف شود، حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0/93 می باشد. اندازه قطرات چربی موجود در شیر به طور متوسط 3 تا 4 میکرون است. به جز چربی خامه صبحانه که از میزان درصد چربی شیر بیشتر است، بقیه ترکیبات آن مانند ترکیبات شیر می باشد.

 

ویژگی های ظاهری خامه صبحانه

خامه صبحانه بایستی سفید یا سفید کرم رنگ بوده و دارای طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته و از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی عاری باشد.

 

انواع خامه یا خامه صبحانه

انواع مختلف خامه عبارتند از:

- خامه مخصوص قهوه :  حداقل حاوی 10% چربی است.

- خامه نیمه (کم چرب) : دارای 18-10 درصد چربی است (به طور معمول و متوسط چربی آن در حدود 12 درصد است.)

- خامه کف ساز (زدنی) : حداقل دارای 30 درصد چربی است (به طور متوسط 35% درصد چربی دارد.)

خامه کف ساز اغلب در تهیه انواع شیرینی های تر و کیک بکاربرد دارد. این نوع از خامه بعد از افزودن شکر و زدن مصرف می شود. البته قبل از زدن باید در جای خنک نگهداری شود. بهترین نوع خامه کف ساز و بیشترین کف، زمانی به دست می آید که این ماده در دمای 6-4 درجه نگهداری شود.

 

- خامه پر چرب: نوع پرچرب یا مضاعف خامه حاوی بیش از 45 درصد چربی است. چنانچه این نوع به مدت طولانی زده شود، چربی آن سفت تر شده و در نهایت کره به دست می آید.

- خامه ترش : این نوع خامه دارای 30-20 درصد چربی است که فرآورده ای است که از تخمیر خامه پاستوریزه یا UHT توسط مایه لاکتیک تهیه می شود و در تهیه برخی غذاها و سس ها کاربرد دارد.

- خامه سفت و لخته شده : این نوع خامه حاوی 55-50% چربی است.

 

البته خامه به دو نوع پاستوریزه و UHT نیز طبقه بندی می شود:

نوع پاستوریزه: خامه ای است که به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده در صنایع شیر، بروش پاستوریزه تهیه شده باشد.

خامه UHT : خامه ای است که به طریق فرآیند UHT ، سالم سازی و در شرایط سترون بسته بندی شده باشد.

 

انواع طعم دهنده ها در تهیه خامه صبحانه

امروزه بدلیل تغییر ذائقه مصرف کنندگان، تولید کنندگان خامه و خامه صبحانه تمایل دارند تا تنوع محصولات خود را افزایش دهند. به همین خاطر از انواع طعم دهنده مانند شکلات، خرما، عسل و… برای افزودن به خامه استفاده می شود. از آن جا که خامه دارای درصد چربی و کالری بالایی است، افزودن این مواد، نه تنها سبب افزایش میزان کالری شده بلکه به دلیل این که دارای قند هستند، مضرات آن برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن چند برابر می شود.

 

طرز تهیه خامه صبحانه

امروزه خامه و خامه صبحانه به دو روش سنتی و صنعتی تهیه می شود که در ادامه به آن می پردازیم.

 

روش سنتی تهیه خامه صبحانه:

این روش قدیمی خود به دو صورت انجام می گیرد:

روش اول سنتی: نخست شیر را در ظروف کم عمق (6-4 سانتی متر) ریخته و برای سهولت انجام کار آن را گرم می کنند و به حال خود رها کرده، بعد از 24 تا 36 ساعت خامه را از سطح شیر بر می دارند.

روش دوم سنتی: شیر را به کمک یخ در ظرف های بزرگی خنک کرده، بعد از 12 ساعت خامه آن را می گیرند. این روش ها، ناقص هستند چرا که حدود 2 تا 3 گرم ( و بعضی اوقات تا 10 گرم) چربی در هر لیتر شیر باقی می ماند.

 

روش صنعتی تهیه خامه صبحانه : استفاده از دستگاه سانتریفوژ

در این روش از نیروی گریز از مرکز استفاده می شود. اساس این روش عبارت است از این که وقتی دو مایع غیر قابل ترکیب و با وزن مخصوص متفاوت در ظرفی ریخته شوند و ظرف حول محوری به سرعت چرخانده شود، به شدت نیروی گریز از مرکز به تناسب وزن مخصوص به آن ها اثر کرده و مایع سبک تر در اطراف محور و مایع سنگین تر دورتر از محور جمع می شود.

 

تهیه خامه صبحانه به روش صنعتی در دو مرحله صورت می گیرد:

مرحله اول: اگر شیر کامل در دستگاه های سانتریفوژ ریخته و حول محوری به دوران درآید، به دو قسمت تقسیم می شود. بخش اول این ماده که به علت سبک بودن در اطراف محور جمع می شود و بخش دوم که اصطلاحا شیر پس چرخ که سنگین تر از چربی می باشد، در اطراف پراکنده می شود.

مرحله دوم: این مرحله پاستوریزاسیون و بسته بندی خامه است. خامه های تولیدی سرد شده در مخزنی که دو نازل خروجی بر روی آن نصب است، ریخته شده و پس از این که ورقه های از جنس پارافین و سلولز و آلومینیوم و پلی اتیلن که به سفارش کارخانه ساخته شده به وسیله دستگاه شکل دهنده، شکل قوطی گرفتند و روی نوار نقاله قرار گرفتند، نازل ها باز شده و خامه داخل قوطی ریخته شده و درب قوطی ها توسط فک های حرارتی دوخته می شوند و به دستگاه بسته بندی ثانویه منتقل می گردند.

البته این ماده را می توان در ظروف پلاستیکی مجاز نیز بسته بندی نمود. در این صورت درپوش ظروف بسته بندی خامه باید محکم و غیرقابل نفوذ باشد.

 

روی بسته بندی خامه صبحانه باید مطالب زیر قید شود:

- نوع و نسبت درصد چربی آن

- وزن خالص

- نام کارخانه تولید کننده

- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت

- تاریخ تولید

- تاریخ مصرف (انقضاء)

- شرایط نگهداری

 

نکته

با توجه به این که خامه صبحانه به آسانی طعم ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته بندی جذب می کند، بنابراین ظروف  بسته بندی مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است.

 

این ماده حتماً باید در یخچال نگهداری شود.

 

 

تفاوت سرشیر و خامه صبحانه

طرز تهیه خامه صبحانه با سرشیر کمی تفاوت دارد. نخست شیر محلی در قابلمه ریخته شده و آن را حرارت داده تا به جوش آید. در ادامه و بعد از جوش آمدن، بایستی 10 تا 15 دقیقه با شعله ملایم در حالت جوشیدن حرارت داده شود. حال شیر جوشیده به حال خود رها شده تا کاملا خنک شده و رویه ببندد.

بعد از خنک شدن، لایه بسته شده روی شیر را با ملاقه از آن جدا کرده و این رویه سفت شده در ظرف دیگری ریخته می شود و مجددا قابلمه حدودا چند ساعت در یخچال گذاشته می شود. در این مرحله مجدد رویه بسته شده دیگری را که در قابلمه و روی شیر بسته شده با ملاقه جداکرده و به سرشیر قبلی اضافه می شود. بعد از اینکه سرشیر کامل خنک شد، با یک چنگال و یا همزن و دور کند آن، زده می شود. ابتدا سرشیر شل شده ولی در ادامه فرم گرفته و سفت می شود.

همانطور که در تهیه خامه صبحانه هم اشاره شد، در تهیه سرشیر هم کفایت همزدن سرشیر در حدی است که خامه کمی غلیظ شده و شکل بگیرد وگرنه در صورت ادامه دادن همزدن سرشیر، بجای خامه ، کره خواهیم داشت.

 

در تصاویر زیر مراحل تهیه سرشیر آورده شده است:

 

 

مصارف خامه و خامه صبحانه:

امروزه مصرف این محصول در محصولات صنایع پخت و قنادی به طور جدی گسترش یافته است. خامه به روشهای مختلفی قابل مصرف است که عبارتند از:

- به عنوان ماده افزودنی در تهیه خمیر.

- رویه یا پوشش روی انواع کیک.

- جزیی از مغزها و برای تزیین انواع شیرینی ها.

در این مورد خامه ها بیشتر برای تهیه خامه فرم گرفته ، یا خامه قنادی استفاده می شود که قبلا در مجله قنادباشی در مقاله '' طرز تهیه خامه فرم گرفته عالی ، یک خامه رولت '' به آن پرداخته شده است.

 

اصولا استفاده از خامه و خامه صبحانه نه تنها ارزش غذایی را افزایش می دهد بلکه قابلیت و میل به مصرف و کیفیت نهایی محصول را نیز بهبود می بخشد.

 

 

استفاده از مطالب با ذکر منبع آزاد است.