بهترین زولبیا و بامیه مهمان سفره های رمضان

زولبیا و بامیه ‌، طلایی های شیرینی‌ها هستند که پر از شیره بوده، شاید شما را به یاد کوچه‌های تنگ ناصر خسرو و زیر پله نوروز خان، شاید هم قنادی لادن چهارراه معزالسلطان بیاندازد، شاید یاد قنادی فرحبخش و... بیفتید. خورد‌ن زولبیا و بامیه و گوش‌فیل از قدیم در بین ایرانی‌ها رواج د‌اشته و جزو شیرینی‌های پرطرفد‌ار رمضانی بوده است که تاریخچه آن در ایران به د‌وره حکومت ناصرالد‌ین شاه برمی‌گرد‌د‌. د‌ر تاریخ ناصری آمد‌ه است که احتمالا این شیرینی برای بار اول از هند‌ به‌عنوان هد‌یه برای ناصرالد‌ین شاه آورد‌ه شد‌ه است.

 

«زولبیا» که یکی از محبوب ترین شیرینی های ماه رمضان است، در اصل «زلیبی یا زلبی» تغییر یافته واژه «صلیبی» می‌باشد. دلیل این نام گذاری شکل صلیبی آن است که دور آن یک دایره می‌کشیده‌اند. این شیرینی در مناطق جنوب ایران هنوز هم با نام «زلیبی» شناخته می‌شود. زولبیا (در فارسی و عربی) یا جلبی (در فارسی دری و هندی) نوعی شیرینی است که معمولاً همراه با بامیه و گوش‌فیل به فروش می‌رسد. این شیرینی هنوز هم در هند جزو یکی از سنتی ترین شیرینی های هندوستان است که البته از نظر شکل ظاهری با زولبیائی که ما می شناسیم متفاوت است.

معمولا این نوع شیرینی با مواد اولیه ای چون ماست و نشاسته و خمیرمایه تهیه می شود که بعد از ترش شدن و به اصطلاح ورآمدن آن را به آرد اضافه می‌کنند.

مصرف بامیه و زولبیا در ماه رمضان نسبت به دیگر ماه‌های سال بیشتر می‌شود. امروزه تولید و مصرف این شیرینی در گستره وسیعی از جهان شامل شرق آسیا، خاورمیانه و شمال آفریقا رواج دارد.

 

تاریخچه زولبیا

براساس اسناد تاریخی موجود، شاید بتوان تاریخ پیدایش زولبیا را حدود سال 1450 میلادی در هندوستان دانست. البته در تاریخ ناصری نیز به زولبیا اشاره شده که به عنوان هدیه نزد ناصرالدین شاه آورده شده‌است. با این حال تعیین تاریخ دقیق برای پیدایش زولبیا بامیه سخت بوده و تنها منبع آن، تجارب و گفته‌های استادان قدیمی این حرفه است. حتی برخی از استادان قدیمی، زولبیا و بامیه را مربوط به زمان شاه عباس می‌دانند. با توجه به اینکه در برخی از شهرها مواد شیرینی همچون کشمش و خرما موجود نبود و برای بردن این مواد به شهرهای دیگر نیز مشکلاتی نظیر خراب شدن این مواد غذایی وجود داشت، تولید زولبیا و بامیه بیشتر در شهرهایی گسترش پیدا کرد که مواد شیرینی در آن وجود نداشت.

 

بامیه

برخلاف زولبیا، بامیه یکی از شیرینی‌های اصیل ایرانی است که البته مواد اولیه آن بسیار مشابه زولبیا است. بخشی از روش تهیه بامیه یعنی تا تهیه خمیر آن، مشابه روش تولید زولبیا است تنها تفاوت این است که در مرحله آخر از تخم مرغ برای پف کردن بامیه استفاده می‌شود که البته این روش به تازگی به کار می‌رود و در گذشته کاربردی نداشته است؛ این تنها تفاوت میان بامیه قدیم با بامیه امروزی است. هنگامی که بامیه آماده شد آن را در شکر قوام‌یافته می‌اندازند تا شیره را به خود جذب کند. شیعیان ایرانی در ماه رمضان ، از زولبیا و بامیه برای افطار استفاده می‌کنند.

اگه می خواهید بدونید بامیه خانگی رو چجور تهیه کنید، مطلب « طرز تهیه بامیه خانگی، شیرینی مخصوص ماه رمضان » رو مطالعه کنید.

 

گوش‌فیل

گوش فیل از دیگر شیرینی‌های ایرانی است معمولا در کنار زولبیا و بامیه، می توان آن را در ماه رمضان در پیشخوان قنادی ها یافت. مواد اولیه آن را زرده تخم مرغ، شیر یا ماست، روغن و بیکینگ پودر تشکیل می‌دهد.

این شیرینی که سه گانه معروف شیرینی های ماه رمضان را تکمیل می کند، اما دارای روش تهیه متفاوت و جالبی است. روش تهیه گوش فیل به این صورت است که بعد از مخلوط کردن شیر و بیکینگ پودر و روغن و زردۀ تخم‌مرغ، کم کم آرد به آن  اضافه می‌شود. هم زمدن این مخلوط آنقدر ادامه می یابد که تا جایی که خمیر به دست نچسبد و زیاد هم سفت نشود. سپس خمیر را خوب مالش داده و 3 ساعت در کیسه نایلون می‌گذارند بماند. سپس روی سطح صافی که روی آن آرد اندود شده است، خمیر بصورت نازک در آورده و با قالب گرد برش داده می شود. بعد از پاک کردن آردهای اضافی آن، یک طرف دایره را کمی بوسیله دست جمع می‌کنند تا چین‌خوردگی پیدا کند. سپس روغن فراوانی را داغ می‌کنند و خمیرهای قالب زده در روغن سرخ می‌شود. بعد از سرخ شدن و با قراردادن در صافی، روغن زیادی آن گرفته می‌شود. پس از اینکه محصول نهاییکاملاً سرد شد، دو طرف آن را مخلوط پودر قند و هل کوبیده می‌پاشند و در ظرف می‌چینند. گوش فیل آماده سرو است.

 

زولبیا بامیه فروشی های معروف تهران

شاید یاد هر قنادی دیگر و این یعنی اینکه هرکدام از ما از جایی زولبیا و بامیه خریده‌ایم. کافی است ماه رمضان برسد تا همه قنادی‌ها سینی‌های زولبیا و بامیه را روی پیشخوان خود بگذارند. با این حال بعضی‌ها ترجیح می‌دهند زولبیا و بامیه خود را از قنادی‌های خاصی تهیه کنند. تهیه زولبیا برای بعضی‌ها نوستالژیک است و برای بعضی‌ها فقط مزه، از هر کدام از این دسته‌ها باشید، یا اگر اصلا اهل خریدن و خوردن زولبیا هم نباشید، اگر زولبیا پز‌های قدیمی تهران را بشناسید، بد نیست. شاید ماه رمضان همین امسال به یک میهمانی افطار دعوت شدید. در این صورت بهترین هدیه برای میزبان یک جعبه زولبیا و بامیه اصیل است.

 

حاج آقا لادن مقدم

تاریخ مشخصی برای قدمت زولبیا و بامیه در دست نیست، اما شاید بتوان از قنادی لادن به عنوان قدیمی ترین زولبیا پز تهران نام برد. اولین بار وقتی حاج محمود و حاج قاسم «لادن مقدم» تصمیم گرفتند قنادی خود را در تهران تاسیس کنند، چیزی حدود 80 سال قبل، خیابان ولی عصر امروزی نبش چهارراه معزالسلطان را انتخاب کردند.

اگر سری به این قنادی قدیمی بزنید، وقتی یک جعبه زولبیا و بامیه بخرید، خیالتان از اصالت جنس راحت است! البته اگر به لادن شمال تهران هم بروید صاحبان مغازه بازهم از اقوام لادن مقدم هستند. اما قنادی لادن میدان شهرداری سعادت‌آباد را بیخودی به این دو لادن نجسبانید، سابقه لادن سعادت‌آباد خیلی کمتر از لادن‌های خیابان ولی عصر است.

 

بهار سرچشمه

زولبیا و بامیه و گوش فیل‌های بزرگ قنادی بهار، هر سال در ماه رمضان مسئولیت شیرین کردن کام مردم شرق تهران را دارند و از ساعت یک بعدازظهر به بعد مشتری‌ها با جعبه‌های پر از زولبیا و بامیه از در مغازه خارج می‌شوند. می توانید به این قنادی مراجعه کنید و زولبیا و بامیه مجانی بخرید! تعجب نکنید بله مجانی! قنادی بهار ادعا دارد که هیچ قنادی در تهران نیست که بتواند زولبیا و بامیه ای با طعم مشابه محصولات قنادی بهار به مشتریان عرضه کند و اگر کسی توانست همین طعم زولبیا و بامیه را در جای دیگری پیدا کند، خرید زولبیا و بامیه برای این شخص از قنادی بهار رایگان خواهد شد.

البته همه مشتری های قنادی بهار اهل آنجا نیستند، بعضی از مشتری ها از پاسداران می‌آیند تا زولبیا و گوش فیل از قنادی بهار بخرند و به سر سفره افطار ببرند. از بهارستان که به سمت سیروس بروید، بعد از چهارراه سرچشمه حاج حسین ماهان و پسرش یک قنادی زده‌اند به نام «بهار» شما هم می‌توانید از بهار یکبار از آن گوش فیل‌های بزرگ و پر شیره بخرید، از کیفیت هم خیالتان راحت باشد، صف مشتری‌ها جلوی بهار 86 ساله نشان می‌دهد که کیفیت خوب است!

 

فرحبخش پاچنار

با اینکه قنادی فرح بخش در تولید نان کلوچه های رمضان برای خود برند شده، اما این کلوچه ها تنها محصول معروف فرحبخش نیست. وقتی قدیمی های تهران از این قنادی یاد می کنند، زولبیا و بامیه را نمی توان نادیده گرفت و یاد همان سینی‌های پر از شیره بامیه می‌افتند. هنوز هم می توانید در قنادی فرحبخش از آن بامیه‌های درشت و پر شیره پیدا کنید. به پاچنار که برسید از هر کس سراغ قنادی 81 ساله فرحبخش را بگیرید به شما آدرس می‌دهند.

 

سعید جمالزاده

در مرکز تهران امروزی هم نشانی از زولبیا و بامیه سمنتی وجود دارد. اگر حوالی میدان انقلاب هستید، به سمت آزادی که حرکت کنید حوالی خیابان جمالزاده به یک قنادی بی سر و صدا می رسید. شاید همیشه قنادی سعید را دیده باشید اما به داخلش سر نزده باشید، خلوت و سوت و کور هم که به نظر برسد، لااقل مطمئن هستید که حاجی جیره بندی 76 ماه رمضان به مردم زولبیا فروخته است. کاسبی که 76 سال زولبیا و بامیه فروخته باشد جنس بد دست مشتری نمی‌دهد، این قانون کسب و کار است.

 

شیرین منش آذربایجان

شیرین‌منش یکی از آن قنادی‌های خاص است که می‌تواند کیک چند تنی درست کند و یکبار هم این کار را کرده است.

خیابان آذربایجان، قنادی شیرین منش. این آدرس قنادی است که 60-70 سالی می‌شود که شیرینی دست مردم می‌دهد. اهالی خیابان آذربایجان توجه خاصی به محل خریدن زولبیا و بامیه دارند، شاید به همین دلیل است که ساعت‌های نزدیک افطار ، قنادی شیرین منش شلوغ و پر از مشتری است. «شیرین منش» مدعی است، طعم شیرینی‌های قدیم، بهتر از شیرینی‌های حالاست: «تا قبل سال 57 در پخت شیرینی از روغن خالص کرمانشاهی و کره حیوانی استفاده می‌کردیم و طعم شیرینی‌ها بسیار خوب بود. اما بعد از انقلاب و شروع جنگ تحمیلی که به دنبال آن گرانی هم تشدید شد استفاده از روغن کرمانشاهی و کره حیوانی به دلیل قیمت بالا، مقرون به صرفه نبود، برای همین مجبوریم از روغن نباتی در پخت شیرینی استفاده کنیم.» شیرین منش مدعی است هنوز هم بهترین و خوش طعم ترین شیرینی‌های تهران را می‌پزد.

 

زولبیا تبریزی فقط در بهبودی

برای اهالی خیابان بهبودی خریدن زولبیا و بامیه تبریزی اهمیت زیادی داشته و خیلی به قدمت قنادی اهمیت نمی‌دهند. نه تنها از بهبودی، از بقیه نقاط تهران هم به این قنادی می‌آیند. 51 سال است که از عمر قنادی تیفانی در بهبودی می گذرد. معزز صاحب این شیرینی‌فروشی معتقد است که بین زولبیای تبریزی و تهرانی تفاوت قابل توجهی وجود دارد.

او می‌گوید زولبیا در دو نوع تهرانی و تبریزی در بازار وجود دارد. زولبیا تبریزی با نشاسته خشک و ماست پرچربی که آب آن گرفته می‌شود به مرحله تولید می‌رسد و زولبیا تهرانی با نشاسته‌تر تهیه می‌شود و به جای ماست آب به خمیر آن اضافه می‌کنند که زولبیا را سفیدتر می‌کند.

همه زولبیاهای قنادی تیفانی از نوع تبریزی است و شاید به خاطر همین ادعای تیفانی است که ماه رمضان مغازه او یکی از معدود مغازه‌هایی است که صف قبل از افطار آن مثل صف نانوایی شلوغ است!

 

عزیز آقا کره و پاستور

کمی آن سو تر از محله آذربایجان محله قدیمی پاستور برای مردم تهران یادآور خاطرات زیادی است. با اینکه به نظر می رسد قنادی پاستور قدیمی باشد ولی در مقایسه با لادن، گواهی، میهن، فرحبخش و... این قنادی زیاد هم قدیمی نیست. اما خیلی‌ها از پاستور خرید می‌کنند و از آن راضی هم هستند. البته بنیان گذار پاستور تهران یعنی «عزیز آقا کره» دیگر در پاستور زولبیا درست نمی‌کند. او سال‌هاست به اصفهان رفته و قنادی پانته‌آ را در آنجا راه انداخته است، اما حالاهم در پاستور زولبیا می‌پزند که البته هم از نوع تهرانی و هم از نوع تبریزی در آن یافت می شود و قنادی پاستور است که به مشتری این قنادی اطمینان خاطر می‌دهد.

 

از گاندی تا دم در خانه شما

قنادی هایی که در بالا از آنها نام برده شد، قنادی هایی هستند که یا از قدیمی ترین تولیدکنندگان زولبیا و بامیه در تهران هستند و یا برجستگی ویژه ای دارند. اما آنها تنها قنادی هایی نیستند که می توان از آنجا زولبیا و بامیه خوب خرید. در دیگر محله‌های تهران هم قنادی‌های خوبی هستند که می‌توانند اجناس با کیفیت را به شما بدهند، خودتان بهتر می‌توانید پیدایشان کنید. غیر از این موارد که گفتیم، به نمونه هایی چون قنادی میهن میدان منیریه، قنادی گاندی در خیابان گاندی که آن هم وصف خاص و خوبی دارد، قنادی بی بی بالاتر از بولینگ و ... هم می توان اشاره کرد.

 

 

تشخیص زولبیا و بامیه مرغوب

فقط یک قناد می‌تواند متوجه کیفیت زولبیا و بامیه بشود. البته منظور از کیفیت طعم زولبیا نیست. قنادان توصیه می‌کنند که زولبیاهایی که رنگ روشن‌تر دارند، زولبیاهای بهتر و با کیفیت‌تری هستند. طعم زولبیا هم نشان می‌دهد که آیا در روغن چندبار مصرف، پخته شده است یا خیر. این دو ویژگی مهم‌ترین عوامل تشخیص کیفیت یک زولبیای خوب هستند. از نظر سلامت، نبایستی زولبیا و بامیه‌های تیره‌رنگ سرخ شد‌ه با روغن‌های چند‌بار مصرف شد‌ه یا حتی روغن‌های فاسد‌ و سوخته را خرید‌. حتی بعضی از زولبیا و بامیه‌ها با مواد‌ اولیه‌ای که تاریخ انقضای آنها نزد‌یک است تهیه می شوند‌.

زولبیا و بامیه‌های تیره را به هیچ وجه نخرید‌ و اد‌عای سرخ و برشته‌شد‌ن نمی تواند معیاری برای انتخاب زولبیا و بامیه باشد. د‌قت کنید‌ که ذرات سوخته به آن نچسبید‌ه باشد‌. برای آنکه بفهمید‌ زولبیا و بامیه د‌ر همان ظرف و با همان روغن عوض نشد‌ه قبلی سرخ شده یا خیر، وجود این ذرات باقیماند‌ه طبخ قبلی می تواند نشانه خوبی برای آن باشد.

رنگ روشن و بسته‌بند‌ی مناسب مهم ترین نکاتی است که در خرید زولبیا و بامیه بایستی دقت شود. البته زیاد‌ی رنگ زرد‌ زولبیا و بامیه هم ممکن است مشکل‌ساز باشد‌، چون بعضی‌ها به جای زعفران از رنگ برای طلایی شد‌ن آنها استفاد‌ه می‌کنند‌. زولبیا و بامیه‌ای را که بد‌ون روکش سلفون، د‌ر معرض نور خورشید‌ یا حتی تابش لامپ نگهد‌اری و عرضه می شوند‌، از دیگر مواردی است بایستی از خرید آن پرهیز کنید. حرارت و نور هر د‌و بر ترکیبات زولبیا و بامیه اثرات زیانبار می‌گذارد‌. د‌ر ضمن عدم خرید زولبیا و بامیه‌هایی که حالت خمیرگونه د‌ارند‌ یا طعم و عطرشان غیرعاد‌ی است بایستی رعایت شود.

برای خریدن زولبیا و بامیه مردم در صف‌های طولانی می‌ایستند، تا این شیرینی پرقند وچربی والبته خوشمزه را به سر سفره افطار برسانند. اما باید بدانیم که با مصرف بی‌رویه زولبیا و بامیه علاوه بر افزایش کالری اضافی در بدن، بسته به نوع روغنی که درتهیه این شیرینی به کاررفته است، از اسید‌های چرب ترانس وخواص بیماری‌زای آن به‌خصوص بیماری‌های قلبی عروقی وسرطان هم بی‌نصیب نمی‌مانیم.

در هر حال در خرید زولبیا و بامیه مواظب این سه مورد باشید:

1. عطر و طعم مناسب و رنگ روشن داشته باشد.

2. سوختگی و تغییر رنگ قهوه ای در آن مشاهده نشود.

3. ذرات سوخته شده روی زولبیا و بامیه وجود نداشته باشد.

4. زولبیا و بامیه بایستی در جعبه‌های استاندارد که یک لایه نازک داخل قرار دارد عرضه شود.

 

نگهد‌اری مناسب د‌ر خانه

برای اینکه بتوانید زولبیا و بامیه را نگهداری کنید بایستی به نکات زیر بطور جد دقت کنید:

1. زولبیا و بامیه بایستی د‌ر جای سرد‌ و خشک، د‌رون جعبه یا ظرف (برای جلوگیری از تابش نور) نگهد‌اری شود.

2. مقدار زولبیا و بامیه بایستی به مقدار مورد نیاز باشد تا مجبور به نگهد‌اری طولانی‌مد‌ت آن نباشید‌ چون هم کیفیت و تازگی خود‌ را زود‌ از د‌ست می‌د‌هد‌ و هم باعث بیماری می‌شود‌.

3. بعد‌ از خرید‌، این شیرینی را از جعبه‌های مقوایی خارج کنید‌ و د‌ر یک ظرف مناسب قرار د‌هید‌. بعضی از جعبه‌های مقوایی شیرینی‌ها با اصول بهد‌اشتی تهیه نمی‌شوند‌ و د‌ر ضمن به‌خاطر شربت غلیظ و چسبند‌ه‌ای که زولبیا و بامیه د‌ارد‌ بهتر است زود‌تر از مقوا خارج شود‌ تا د‌چار آلود‌گی نشود‌.

4. زولبیا و بامیه را د‌ر پشت شیشه و د‌ر معرض نور خورشید‌ قرار ند‌هید‌. اگر هم حتی کمی مزه، رنگ یا بوی زولبیا و بامیه‌تان تغییر کرد‌ د‌یگر آن را نخورید‌ و د‌ور بریزید‌.

 

 

در تاریخ 1400/01/17 به روز رسانی شد.

 

استفاده از مطالب با ذکر منبع آزاد است.