برای ثبت سفارش و پرداخت به شماره 09217923308 پیغام ارسال کنید.
طرز تهیه باقلوا ترکی استانبولی به دو روش، با خمیر آماده بوده و بدون خمیر آماده، اجرا می شود. باقلوا استانبولی از سه بخش اصلی شهد باقلوا ، مغز باقلوا و خمیر باقلوا تشکیل می شود.
طرز تهیه باقلوا ترکی استانبولی زمانی که در مطلب « انواع باقلوا در ایران » به انواع آن پرداختیم، یکی از مواردی بود که درخواستهای زیادی برای آن وجود داشت. البته لازم به ذکر است که طرز تهیه باقلوا ترکی استانبولی با خمیر آماده بوده و روش تهیه باقلوا بدون خمیر آماده نیز آورده شده است. در تهیه باقلوا ترکی استانبولی، شهد باقلوا ، مغز باقلوا و خمیر آن بطور مجزا تهیه شده و برای پخت محصول نهایی یعنی باقلوا ترکی استانبولی آماده می شود.
طرز تهیه باقلوا ترکی استانبولی در این روش در 10 مرحله شرح داده شده است. قبل از اجرای این دستور تهیه، بایستی دو کار انجام پذیرد. ابتدا باید طبق دستور زیر مواد اولیه لازم را بر بخشهای سه گانه تهیه کنید. قدم دوم آماده سازی فر برای اجرای این دستور تهیه است و برای این کار فر را بر روی دمای 160 تا 180 درجه سانتی گراد تنظیم کنید.
قبل از اینکه ادامه دهیم، خلاصه ای از تهیه حرفه ای باقلوای استانبولی ، توسط یک سرآشپز ترک، در یک قنادی مشهور در استانبول ترکیه را می بینیم:
| پودر پسته : | 2 فنجان (حدود 224 گرم) |
| گردوی خرد شده : | 1 فنجان (حدود 112 گرم) |
| میخک آسیاب شده : | 1/8 قاشق چایخوری |
| شکر ریز دانه : | ربع فنجان (حدود 56 گرم) |
| نان ریزه : | 2 الی 3 قاشق غذاخوری (این مورد ضروری نبوده و تنها برای کمک به مخلوط شدن مواد مغز باقلوا است.) |
| دارچین : | 2 قاشق چایخوری سر صاف |
| خمیر نازک باقلوا : | 1 بسته (حدود 375 گرم) خمیر آماده فیلو یا یوفکا |
| کره ذوب شده : | 150 گرم |
| شکر : | 2 فنجان (حدود 224 گرم) |
| آب : | 2 فنجان (حدود 224 گرم) |
| آب لیمو : | 1 قاشق غذاخوری |
| دارچین : | 1 قطعه |
همه مواد لازم برای مغز باقلوا را در درون ظرفی مناسب بریزید. در تصاویر زیر بجای پودر پسته از پودر بادام استفاده شده است.
در ادامه باید 10 لایه خیلی نازک خمیر فیلو یا خمیر یوفکا آماده شود. لازم به ذکر است که این خمیر در کارخانه تولیدکننده از آسیاب زیاد گندم تولید می شود. پودر حاصل از این آسیاب باید به اندازه ای یکنواخت باشد تا در نهایت بتوان از آن خمیری نازک و محکم تهیه کرد.
چالشی که در اینجا وجود دارد این است که چگونه بتوان هر لایه را از لایه دیگر جدا نگه داشته و بین آنها یک لایه نازک آرد پاشید. برای اینکه لایه های نازک نهایی آماده شود، پس از اینکه همه لایه ها روی میز پهن شد، آرد روی لایه اول پاشیده می شود. سپس این لایه با فشار مناسبی دور وردنه پیچانده شده و در نهایت با جدا کردن وردنه ضخامت آن بررسی می گردد. همین کار تا لایه دهم ادامه خواهد داشت تا در انتهای کار همه لایه ها دور وردنه پیچانده شوند.
سپس مواد را در درون ظرف هم بزنید تا به خوبی با یکدیگر مخلوط شوند. همزمان شربت باقلوا را آماده می کنیم. برای تهیه شربت باقلوا ابتدا آب و شکر را در یک ماهی تابه ریخته و ضمن جوشاندن، خوب هم بزنید تا شکر در آب حل شود. پس از اینکه این مخلوط به دمای جوش رسید، دارچین و آب لیمو را به آن ها اضافه کنید. در کل برای تهیه شربت باقلوا 10 دقیقه زمان کافی است. بنابراین بعد از مدت زمان ذکر شده زیر شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا شربت خنک شود.
در این مرحله از طرز تهیه باقلوا ترکی استانبولی ، ابتدا داخل ظرف پیرکس ( یا هر نوع قالب مورد نظرتان ) را بوسیله کره ذوب شده چرب کنید. سپس کره ذوب شده را با کمک قلمو ، به هر 10 لایه خمیر نازک باقلوا بمالید. جالب است که سر آشپز های حرفه ای استانبول ، در این مرحله به هیچ وجه لایه های خمیر را چرب نمی کنند.
در این مرحله لازم است که لایه های خمیر باقلوا به صورت یکی یکی، در درون قالب بر روی یکدیگر پهن شده و با کره آغشته شود.
حال مواد مغز باقلوای استانبولی که در مراحل قبل آماده شده را بر روی خمیرهای باقلوا ریخته و سطح آن ها را صاف کنید.
مجدداً 10 لایه دیگر از خمیر باقلوا را مانند گام چهارم درست کنید. در این مرحله نیز هر لایه خمیر بایستی به اندازه کافی با کره ذوب شده آغشته شود. سپس قسمت هایی از خمیر باقلوا که از ظرف پیرکس بیرون زده است را ببرید. در ادامه روی همه سطوح محصول آماده شده را مجدداً با کره بمالید.
حال با کمک چاقوی تیزی « فقط » لایه های فوقانی را به شکل لوزی برش دهید. لزوم انجام این مرحله آماده سازی باقلوای خام برای ریختن شربت باقلوا است تا به خوبی در آن نفوذ کند.
همانطور که در ابتدای این دستور تهیه آورده شده، فر بایستی قبل از هر کاری روی 160 تا 180 درجه سانتیگراد قرار داده شود. در این مرحله ظرف باقلوا را که محتوی ترکیب خمیر و مواد مغز باقلوا می باشد، به مدت 60 دقیقه در درون فر قرار دهید. دقت کنید اگر در این مدت، تغییر رنگ زود هنگامی را در لایه های فوقانی باقلوا مشاهده کردید، بر روی ظرف فویل بکشید.
بعد از 60 دقیقه ظرف باقلوا را از درون فر بیرون آورید. شربت را روی باقلوا ها ریخته و اجازه دهید باقلوا مقداری خنک شود.
حال به سخت ترین مرحله تهیه باقلوای استانبولی می رسیم. باید باقلوای پخته شده را به مدت 5 الی 6 ساعت در درون یخچال قرار دهید تا شربت به خوبی جذب باقلوا شود.
اکنون زمان آن رسیده که از میهمانان خود ، با باقلوای خوش مزه و جذابی که به کمک این دستور طرز تهیه باقلوای استانبولی، آماده شده و دلربایی می کند، پذیرایی کنید.
اما اگر دسترسی به خمیر فیلو یا خمیر یوفکا ندارید، می توانید از روش دوم طرز تهیه باقلوا استانبولی استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه خمیر یوفکا و باقلوای استانبولی
| تخم مرغ : | 2 عدد |
| وانیل : | نوک قاشق چایخوری |
| نمک : | نوک قاشق چایخوری |
| ماست یا شیر : | 2 تا 3 ق غذاخوری |
| روغن مایع : | 1 لیوان |
| مغز گردو : | 500 گرم |
| کره : | 400 گرم |
| پودر دارچین : | 1 قاشق غذاخوری |
| آرد سفید : | مقدار لازم |
| پودر نشاسته : | مقدار لازم |
خمیر یوفکا یا خمیر فیلو نوعی خمیر است که در تهیه آن از مایه خمیر یا بیکینگ پودر استفاده نمی‌شود و لازم نیست که پف کند. نکته مهم در تهیه خمیر یوفکا تردی و نازکی این خمیر است و اینکه خمیر یوفکا موقع پخت در فر یا سرخ شدن حتما باید ترد شود.
آرد را در ظرف بزرگ بریزید. وسط آن گودی ایجاد کرده و تخم مرغ ها در آن بریزید. به آن نمک و ماست یا شیر اضافه کنید. تخم مرغ ها را با کمی آب مخلوط کرده و همراه اضافه کردن آب، ورز دادن مخلوط را شروع کنید. این مرحله با تهیه خمیری نیمه سفت به اتمام می رسد. ورز دادن را تا 5 دقیقه ادامه دهید. خمیر حاصل را در داخل کاسه ای قرار داده و در حالیکه روی آن محافظ کشیده شده، 30 دقیقه به همین شکل رهایش کنید.
روی میز را کمی آرد بپاشید و خمیر را با دست به دو نیمه تقسیم کنید. یک نیمه را درون محافظی قرار داده و نیمه دیگر را به تکه های مساوی برش دهید. این برش ها را به اندازه ای ادامه دهید که برش هایی به اندازه مغز گردو بدست آید.
یکی از گلوله ها را بردارید و روی گلوله های خمیری دیگر پارچه مرطوبی بکشید، تا خشک نشود.
روی میز مقداری نشاسته گندم بپاشید و هر تگه گلوله خمیری را آنقدر با وردنه پهن کنید تا به شکل دایره ای به قطر 20 سانتی متر در آید. یکی یکی همه گلوله های خمیری را به همین شکل پهن کنید. حال روی هر یک لایه کمی نشاسته گندم بپاشید و لایه بعدی را روی آن قرار دهید. این کار را ادامه دهید تا تعداد لایه های خمیری به 10 عدد برسد.
مهمترین بخش کار این است که نگذارید لایه ها به همدیگر بچسند. برای حل این موضوع بعد از اینکه 10 لایه آماده شد، مجددا لایه ها را یکی یکی دور یک وردنه نازک بپیچید. در این مرحله سعی کنید لایه هایی که به لایه های دیگر چسبیده اند را جدا کنید.
پس از اینکه کار جدا کردن لایه ها و پیچاندن آنها دور وردنه تمام شد، مجددا آنها را روی میز پهن کرده و بین آنها مقداری نشاسته بپاشید. از آنجائیکه لایه های خمیر فوق العاده نازک هستند، اگر سوراخ یا پارگی روی بعضی لایه ها دیده شود، طبیعی است.
اندازه پهن شدن لایه ها روی میز، باید متناسب با اندازه قالب شما باشد. کف قالب را با کره ذوب شده چرب کنید. حالا لایه های خمیر را یکی یکی کف قالب پهن کنید و به کمک لیسک بین 5 لایه اول کمی روغن بپاشید.
حالا لایه های بعدی خمیر را اضافه کنید و سپس روی لایه بیستم (20) مقداری روغن پاشیده و مغز گردو را هم روی آن بریزید.
حالا نیمه دیگر خمیر را که در مرحله اول جدا کرده و در محافظ نگه داشته اید، به همین شکل به لایه های خمیری آماده تبدیل کنید. حالا بدون اینکه بین 20 لایه خمیر سری دوم را چرب کنید، آن ها را یکی یکی در قالب و روی لایه های همراه با مغز گردو پهن کنید. سپس با چاقوی تیز 20 لایه خمیری دوم را به شکل لوزی و به دقت برش دهید.
در ادامه نیمی از کره ذوب شده خود را روی باقلوای خام برش خورده بریزید. با لیسک ، روغن را رو کل سطح باقلوا پخش کنید تا بصورت یکنواخت به داخل خمیرها نفوذ کند. پس از اینکه رویه خمیر کمی چربی را به خود گرفت، برش لوزی شکل باقلوا ها را ادامه دهید. پس از برش کامل باقلوا ها، نیمه باقیمانده کره ذوب شده را با لیسک روی باقلوا پخش کنید.
حالا قالب را در محفظه فری که آن را قبلا تا 200 درجه سانتیگراد گرم کرده اید و بگذارید تا باقلوا 45 دقیقه بپزد. دقت کنید که باقلوا باید به اندازه ای بپزد که رویه باقلوا به رنگ قهوه ای طلایی درآید.
حالا به مرحله تهیه شربت باقلوا می رسیم. 3 فنجان آب و 4 فنجان شکر را در ظرفی با هم مخلوط کنید. آن را تا جایی که بجوشد حرارت دهید و سپس آب لیمو را به آن اضافه کنید.
پس از پخت باقلوا، اجازه بدهید که آن 5 دقیقه خنک شود. بعد شربت باقلوا را که در حال ولرم شدن است روی آن بریزید. حالا باقلوا تقریبا آماده شده است. کافی است آن را به مدت 3 ساعت در داخل یخچال قرار دهید تا باقلوا با شربت باقلوا به اندازه کافی خیس شود.
باقلوا شما آماده سرو است.
اما اگر اشتیاق دارید که نمونه ای از باقلوا ترکی یا باقلوا استانبولی را امتحان کنید، می توانید مزه باقلواهای قنادی تشریفات تبریز، مخصوصا باقلوا شیر عسلی قنادی تشریفات تبریز که به باقلوا استانبولی نزدیک است، امتحان کنید.
در کنار قنادی تشریفات تبریز ، باقلوا ترکی تک سین باقلوا در تبریز ، تهران و برخی شهرهای دیگر آماده پذیرایی از علاقه مندان باقلوا ترکی اصیل هستند. برای سفارش باقلوا ترکی اینجا را کلیک کنید.
در تاریخ 1400/01/03 به روز رسانی شد.
استفاده از مطالب با ذکر منبع آزاد است.
