طرز تهیه پای سیب خوشمزه و فرق آن با تارت

طرز تهیه پای سیب خوشمزه ، با پخت کامل (نه خمیری) سیب های قاچ شده، شما رو با دستور تهیه یک پای سیب عالی مثل پای سیب قنادی آشنا می کنه. رسپی «پای سیب» این اطمینان رو به شما میده که همراه با یک لایه سس غلیظ با تندی ملایم که همگی داخل یک پوسته نان ورقه ورقه شده قهوه ای طلایی احاطه شدند، لحظات نابی رو برای خودتون خلق کنید. وقتی بتونین انواع لوازم قنادی رو با دنیای مواد اولیه قنادی و هنر آشپزی و پخت و پز ترکیب کنید، اوج شکوفایی رو می تونین تو کارتون ببینید.

 

طرز تهیه پای سیب خوشمزه و فرق آن با تارت

در این دستور تهیه ضمن اینکه یه دستور تهیه ساده، شیک و مجلسی رو به شما معرفی می کنیم، در ادامه شاید بد نباشه که فرق تارت و پای سیب رو هم بدونید. البته برای اطلاعات بیشتر و آشنایی با طرز تهیه تارت می تونید مطلب «طرز تهیه نان تارت و تارت شکلاتی» رو مطالعه کنید.

 

تهیه «خمیر پای» مهمترین مرحله طرز تهیه پای سیب هست. برای اینکه با این مرحله کمی آشنا بشید می تونید خلاصه کار رو تو ویدئو بینید :

 

 

 

 

اگه فرصتتون کمه می تونید مستقیم برید سراغ دستور تهیه پای سیب خوشمزه ولی قبل از اینکه ادامه بدید، پیشنهاد می کنیم یک فیلم کوتاه دیگه از این طرز تهیه رو ببینید که بهتون نشون میده چجوری این پای سیب تهیه میشه. ادامه مطلب این دستور تهیه دو بخش اصلی داره؛ بخش اول درباره روش تهیه خمیر هست و بخش دوم قسمت اصلی طرز تهیه پای سیب هست و ضمن اینکه شما با نکات زیادی در رابطه با این رسپی هم آشنا می شید.

 

 

 

چرا گلوتن دشمن شماره یک خمیر پای سیب است ؟

هنوز کمی مونده تا به نقطه صفر شروع این دستور تهیه برسیم ولی بنظر میاد بد نیست کمی صبر کنید، تا یه سری نکات خیلی مهم رو بدونید. اول کار با پوسته نونی این دسر که با لایه ای از خمیر درست میشه شروع می کنیم. این موضوع در «طرز تهیه پای سیب خوشمزه» خیلی مهمه. چرا که در بیشتر این جور دسرها مثل «پای کدو تنبل» ، «تارت ها» و پای های میوه ای دیگه مثل «پای بلوبری»، اصلی ترین مسئله، لایه نونی اون هست.

پیش پیش می تونید این لایه رو به کمک «دستور تهیه خمیر پایه همه منظوره» تهیه کنید و اونو تو یخچال یا فریزر بزارید. البته این موضوع نکات مهمی داره که در ادامه بهش می رسیم.

 

تهیه «خمیر پای» کمی پیچیدگی داره و با خمیرهای دیگه کیک و شیرینی فرق داره و این قضیه یک نکته علمی داره. همه اونچیزی که باید بدونید اینه که:

گلوتن (Gluten) دشمن خمیر نان پای هست. مقداری از گلوتن برای خمیر و در اصل برای ساختار خمیر خوبه، اما مقدار بیش از حد اون باعث میشه همه چی خراب بشه. بنابر این بخاطر بسپارید که:

مقدار کمتر گلوتن = خمیر پای لایه ای ترد ، نازک و لطیف تر

 

تمام تلاش ما در مرحله تهیه خمیر اینه که جلوی ساختار گلوتنی خمیر رو بگیریم. تماس آب با آرد باعث میشه که فرم گرفتن گلوتنی خمیر، سریعتر اتفاق بیوفته. راه های مختلفی برای چرب کردن آرد (مثلا با کره) وجود داره. تجربه هیا زیادی که ما در تهیه دستورالعمل بسیاری از پای ها داشتیم، ما رو به این نتیجه رسونده که اگه بتونید بخشی از آرد رو بصورت کامل با چربی (کره) مخلوط کنید و قبل از هر کاری یک خمیر آردی-کره ای رو تهیه کنید، دور دونه های آرد رو چربی می گیره.

این کار مثل اینه که هر ذره از آرد یک بارونی پوشیده باشه تا آب نتونه نفوذ کنه. بعبارت دیگه اینکار کمک میکنه تا جلوی افزایش گلوتن در آرد (گلوتنیزه شدن آرد) گرفته بشه. حالا می تونید بقیه آرد رو به مواد قبلی اضافه کنید و مطمئن باشید که گلوتن فقط به مقدار مورد نیاز ایجاد بشه. این روش یه نسخه فوق العاده برای درست کردن «خمیر پای» عالی هست که همیشه جواب میده.

 

سوال اینه که اصلن ما دنبال چی هستیم؟ یه خمیر عالی برای پای سیب نباید موقعی که با مایع سیب تماس داره خیلی خیس بشه و در ضمن باید به اندازه کافی پوک باشه تا بتونه لایه لایه بشه. بافتی که در نهایت، خمیر پای سیب بوجود میاره، شبیه خرده نون نیست، بلکه بیشتر شبیه لایه های نازکی از خمیره که پهن شدن (عکس زیر رو ببینید). بافت خمیری پای سیب باید جلوی نفوذ مایع سیب رو بگیره و همزمان نباید جویدنی، سخت و توپر باشه.

 

 

این روش تهیه خمیر دو ویژگی خوب داره :

• این روش پایدار هست. اون عواملی که تعیین می کنن، چقدر آرد برای تشکیل فرم گلوتنی لازمه، اضافه کردن چربی به بخش اول آرد ، تهیه بخش خمیری اول و بعد اضافه کردن مابقی آرد به اون، توی یه دستور تهیه هست. اگه از این دستور استفاده بشه، همیشه یجور خمیر تهیه میشه.
• کره و چرب شدن آرد هست که واقعا توی کار با خمیر به ما کمک می کنه. از اونجائیکه این خمیر انعطاف پذیرتره، راحت تر هم با وردنه رول میشه.

 

 

چگونه «خمیر کره ای پای» همه منظوره را تهیه کنیم ؟

برای تهیه خمیر پای سیب (کلا خمیر پای ها) دو روش وجود داره :

• تهیه خمیر پای سیب با غذاسازها (Food Processor)
• تهیه دستی خمیر پای سیب

حرفه ای های دنیای کیک و شیرینی، بیشتر روش استفاده از غذاسازها رو پیشنهاد می دن. این روش تهیه خمیر آرد و کره را آسون تر می کنه.

کاری که باید انجام بدین اینه؛ از غذاساز کمک بگیرین که بتونید خمیر رو درست کنید، بعدش مابقی آرد رو بهش اضافه کنید. غذاساز رو چند بار خاموش/روشن کنید و بعددش همه چیز رو بریزید توی یه کاسه بزرگ و بعد آب رو اضافه کنید تا خمیر یه دست بشه. (دقت کنید که آب رو تو غذاساز نریزید، چون هر چی رشته کردید رو پنبه می کنه، یعنی باعث میشه که گلوتن تو آرد آزاد بشه و اون وقت آب با آرد ترکیب میشه.)

با همه این حرفها، ایرادی که این روش داره اینه که باید در انتها 5 تا وسیله رو تمیز کنید، اما اگه بجای اون از روش «تهیه دستی خمیر پای سیب» استفاده کنید، دیگه از این دردسرها خبری نیست.

در این روش، بعد از اینکه تکه های کره رو به آرد اضافه می کنید، سعی کنید با برش دهنده خمیر، تکه های کره رو ریز تر کنید. نتیجه نهایی تا حد ممکن بیشتر شبیه به خمیر میشه. با ترکیب کردن کره، آرد نم دار تر میشه و مثله اینکه که به خرده نون ها، آب پاشیده باشین و آرد دیگه شکل پودری خودشو نداره. بعدش مابقی آرد رو تو کاسه بریزید. حالا دیگه نوبت آب هست که اضافه کنید و اون قدر با لیسک هم بزنید تا حالت خمیری به خودش بگیره.

با روش تهیه دستی خمیر، به راحتی می تونید لایه های نازک خمیر رو رول کنید. در واقع تصویری که بالاتر دیدید، خمیری هست که با روش دستی تهیه شده. برای اینکه با جزئیات «دستور تهیه خمیر پای همه منظوره» آشنا بشین با ما همراه باشین. اما اگه با این مرحله آشنا هستید، می تونید مستقیم سر اصل مطلب یعنی دستور تهیه پای سیب خوشمزه  برید.

 

 

 

چگونه پای سیب خانگی خوشمزه را تهیه کنیم

همونطور که بالاتر گفتیم اگه طبق این طرز تهیه ساده جلو برید، در نهایت شما یک دسر خوشمزه با سیب های کاملا پخته خواهید داشت که یک لایه سس غلیظ با تندی ملایم اونو در بر گرفته. در این رسپی نیازی به پیشگرم سس یا سیب ندارید و مراحل تهیه این پای (Pie) ساده هست، فقط به کمی زمان برای پخت اون نیاز داریم.

ما انواع مختلفی از سیب رو بعنوان یه میوه میشناسیم، اما برای اینکه طعم پای سیب خوب در بیاد، از یکی دو نوع بیشتر استفاده نمی کنیم.

تأکید می کنیم که نیازی به پیشگرم سیب برای اضافه کردن اون به نان پای نیست. بجای این کار باید سیب پوست کنده و اسلایس شده رو با شکر، نمک و فلفل توی یک کاسه بزرگ بریزید و با هم مخلوط کنید. وقتی که تمام اسلایس های سیب با این افزودنی ها پوشیده شد، بمدت حدود 1 ساعت کاسه رو کنار بزارید تا این افزودنی ها خوب به خورد سیب بره.

 

اسلایس های سیب همراه با شکر، نمک و فلفل

 

 

در طول این یک ساعت شکر و نمک فعل و انفعالاتی رو روی سیب انجام می دن و کمک می کنن تا مایع خوشمزه سیب آزاد بشه. تو تصویر زیر کاملا مشخصه که این مایع سیب داره آروم آروم آزاد میشه. البته اگر دقت کرده باشین، تو ویدئو بالا هم این موضوع نمایش داده شده. حالا اگه یکی از اسلایس های سیب رو بردارید، می بینید که اسلایس های سیب، دیگه اون حالت شکننده و ترد رو ندارند و کاملا نرم شدن. (این کار رو وقتی که نون پای سیب رو هم تهیه می کنیم انجام می دیم.)

 

اسلایس های سیب بعد از 1 ساعت که با شکر، نمک و فلفل مخلوط شدند

 

 

در ادامه درست قبل از اینکه اسلایس های سیب رو به قالب پای که از قبل آمادش کردیم، اضافه کنیم، کمی نشاسته (ترجیحا نشاسته ذرت ) تو کاسه می ریزیم و دوباره اسلایس های سیب رو با اون مخلوط می کنیم. این نشاسته با مایعی که از اسلایس های سیب آزاد شده ترکیب میشه و باعث غلیظ شدن سس سیب میشه.

دقت کنید به هیچ عنوان نباید مایع سیب رو بیرون بریزید، خود این مایع، شهد سیب رو با خودش داره. خوشبختانه در ادامه دستور تهیه پای سیب، می تونین همه مایع رو استفاده کنید. کمی طولانی تر از معمول بودن این رسپی کمک می کنه که سس سیب غلیظ تر هم بشه. اگه مایع سیب آزاد شده در طول یک ساعت رو اندازه بگیرید، چیزی در حدود 3/4 پیمانه میشه. به هر حال کمی بیشتر یا کمتر از این مقدار برای ما کافیه.

اگه احساس کردید که اسلایس های سیب مایع بیشتری رو آزاد کردند، می تونید کمی از اون مایع رو بزارید کنار. (وقتی سیب ها بسیار رسیده یا اصطلاحا ترشیده میشن، اونها مایع بیشتری از حد معمول رو آزاد می کنن که این موضوع می تونه پای سیب شما رو کمی روون تر هم بکنه.)

 

تأکید می کنیم که حتما به نکاتی که در ادامه در مورد خنک کردن پای سیب مطرح میشه، توجه کنید. مرحله خنک کاری پای های میوه ای ، یک مرحله خیلی مهم و سختیه. روی این موضوع زیاد صحبت کردیم تا مطمئن بشیم که مغزی سیب به اندازه کافی غلیظ بشه تا وقتی پای رو برش می زنید، بیرون از قالب نریزه.

 

 

از کدام نوع سیب برای پای سیب استفاده کنیم ؟

در «طرز تهیه پای سیب خوشمزه» تقریبا کمی بیشتر از 1800 گرم سیب (یا حدود 11 پیمانه سیب اسلایس شده) استفاده می شه. برای اینکه پای سیب شما طعم خوبی داشته باشه بیشتر از یک نوع سیب رو استفاده کنید. برای پخت دسرها یا تهیه پای ها می تونید از سیب های متنوعی استفاده کنید مثل:

• سیب قرمز
• سیب زرد لبنانی
• ......

 

 

تهیه پای سیب چقدر طول می کشد ؟

تهیه یک پای سیب با قطر 22 یا 23 سانتیمتر، به زمانی در حدود 75 دقیقه نیاز داره که توی فری با درجه حرارت 5-204 درجه سانتیگراد، پخته بشه.

 

یکی از مشکلاتی که در تهیه پای سیب پیش میاد و بیشترین ایرادهایی هم که میگیرن، اینه که مغزی پای سیب شله و وقتی پای سیب رو برش می زنید خودشو ول می کنه. حتی وقتی که از روی یک رسپی اونو تهیه کرده باشید. واسه همینه که از «طرز تهیه پای سیب خوشمزه» ما خیلی استقبال شده.

 

 

از کجا بفهمیم پای سیب آماده شده ؟

با سه روش زیر می تونید بفهمید که پای سیب آماده هست تا اون رو از فر بیرون بیارید:

 

• مشاهده چشمی : ساده ترین روشی که بفهمید کی پای سیب کاملا پخت شده، وقتیه که حباب های آب سیب از منفذ های روی سطح سفت شده پای سیب یا از روی نوار های گیسویی روی پای سیب، داره بیرون می زنه.
• درجه حرارت داخلی پای سیب : وقتی که دماسنج رو به مغز میانی پای سیب فرو کنید و دماسنج دمای 90 درجه سانتیگراد رو نشون بده ، یعنی وقتشه که پای سیب رو از فر بیرون بیارید.
• بافت اسلایس های سیب : شیشه ای شدن اسلایس های سیب نشونه خوبیه از اینکه چقدر سیب ها نرم شدند. اگر احساس می کنید که اسلایس های سیب هنوز ترد هستند، یعنی پای سیب باید بیشتر بپزه.

 

 

نکاتی که در طرز تهیه پای سیب باید رعایت شوند

• حتما از دستورهای معتبر تهیه پای سیب استفاده کنید. «طرز تهیه پای سیب خوشمزه» یکی از بهترین دستورهای تهیه هست که داره استفاده می شه.
• اول مغزی و مایع پای سیب رو تهیه کنید و اجازه بدید 1 ساعت بمونه. این کار کمک می کنه که آب سیب بیشتری آزاد بشه و با سیب ها مخلوط بشن. اضافه کردن موادی مثل نشاسته ذرت کمک می کنه که سس سیب ما غلیظ تر هم بشه.
• اجازه بدید پای سیب بمدت 75 دقیقه در دمای 204 ، 205 درجه حرارت پخته بشه. حتی اگه چند دقیقه ای هم برای طلایی تر شدن اون اضافه کنید بد نیست. زمان طولانی تر پخت، ما رو از اینکه مغزی داخل پای سیب غلیظ تر شدند، مطمئن تر می کنه.
• اگه دیدید که بخش نونی پای سیب، داره سریعتر قهوه ای میشه یا داره خیلی تیره میشه، برای مدت زمان باقی مونده از دستور پخت، روی قالب پای رو با یک فویل آلومینیومی بزرگ، بپوشونید تا کمک کنه که پای سیب، مغز پخت تر بشه.
• قبل از اینکه پای سیب رو برش بزنید، اجازه بدید کاملا خنک بشه. برای اینکه جواب بهتری بگیرید، بایستی قبل از برش زدن، مغزی پای سیب به درجه حرارت محیط یا سرد تر از اون برسه. خنک شدن پایس سیب باعث میشه سس سیب غلیظ تر بشه و خوبیه این مسئله وقتی مشخص میشه که شما می خواین پای سیب رو برش بزنید. اون موقع مغزی و سس پای سیب شرره نمی کنه و به بیرون سر ریز نمیشه. (این نکته برای پای های میوه ای دیگه هم مثل پای بلوبری و پای گیلاس هم صادقه)

 

 

 

بفرمایید، پای سیب خوشمزه شما آمادس و مثل یه پای سیب قنادی شده ، اگه بستنی هم اضافه کنید که عالی عالی میشه :

 

 

اول با دستور کامل تهیه خمیر پای همه منظوره آشنا می شیم :

طرز تهیه خمیر پای همه منظوره

زمان آماده سازی : 1 ساعت و 15 دقیقه   این دستور بیش از اون که طرز تهیه خمیر پای سیب باشه، در اصل روش تهیه خمیر برای هر نوع پای هست. با این دستور تهیه، خمیری بدست میاد که به راحتی رول و پهن میشه. همونطور که گفته شد، این دستور تهیه رو هم می تونید با دست انجام بدید و هم می تونید از غذاساز استفاده کنید. اما این دستور تهیه برای روش دستیه و فرقش اینه که با غذاساز کار کمی سریع تر پیش میره.   این طرز تهیه مناسب یه دسر پای با سایز 23 سانت با خمیر دوبل هست.   مواد لازم برای تهیه خمیر پای همه منظوره آرد همه منظوره : 1/2 2 پیمانه (325 گرم) نمک (ریز دانه) : 1 قاشق چایخوری شکر (ریز دانه) : 1 قاشق غذاخوری (به دلخواه) کره بی نمک : 1 پیمانه (230 گرم) که باید به حبه های 1 سانتی برش داده بشه آب یخ : 4 تا 8 قاشق غذاخوری     دستور تهیه تهیه خمیر پای به روش دستی ابتدا 1.5 پیمانه از آرد به همراه نمک و شکر (اگه دوست داشتین) رو تو یه کاسه متوسط بریزید. اونو 2 تا 3 بار هم بزنید تا یه دست بشه. حبه های کره رو تو کاسه پخش کنید و با چنگال یا لیسک با کره ها مخلوط کنید تا دونه های آرد با کره چرب بشن. خوب که به هم خوردن با همزن دستی مخصوص شیرینی، کره ها رو تو آرد خرد کنید و این کار رو حدود 1 تا 2 دقیقه ادامه بدین تا جایی که دونه های آرد زبرتر و مثل نون ریزه، بافت آردی و ترد پیدا کنند. 1 پیمانه باقیمونده از آرد رو اضافه کنید. حالا دوباره با همزن دستی مخصوص شیرینی، حدود 20 ثانیه، مخلوط رو به هم بزنید تا آرد بصورت یه دست همه جا پخش بشه. (خمیر باید به شکل خرده نون که دونه هاش کوچیک تر از نخود فرنگی بشه در بیاد). حالا آب یخ رو روی مخلوط خمیر پخش کنید و اول با پخش 4 قاشق غذا خوری آب یخ روی اون شروع کنید. به کمک لیسک سیلیکونی ، خمیر رو با فشار هم بزنید تا با هم قاطی بشن. حالا خرده نون های اول کار، باید به اندازه قلوه خمیرهای درشت تری در بیان. این کار رو تا جایی ادامه بدین که وقتی با دو تا انگشت بخشی از خمیر رو بردارین، خمیرها جدا نشن و نریزن. اگه اینطوری بود، یعنی خمیرتون آماده هست. اما اگه خمیر وا رفت، 2 تا 4 قاشق غذاخوریه دیگه آب یخ به خمیر اضافه کنید و دوباره با لیسک سیلیکونی ، خمیر رو فشار بدید تا کاملا خمیر یه دست بشه. اول کمی آرد روی میز کار بپاشید و خمیر رو از توی کاسه، روی میز کار بریزید. خمیر رو کمی ورز بدین تا گرد بشه. با کاتر اونو دو تیکه کنید و دوباره هر کدوم رو کمی ورز بدین تا هر کدوم به شکل یه قرص خمیر بشند. روی هر کدوم یه محافظ غذا بکشید و حداقل برای 1ساعت (یا تا 2 روز) بزارید توی یخچال. شما می تونید اونو حتی برای 3 ماه بزارید تو فریزر یخ بزنه (فقط دقت کنید که تو این حالت برای استفاده از خمیر، باید اونو یه شبانه روز تو دمای محیط بیرون بزارید).   رول و پهن کردن خمیر پای یکی از قرص های خمیر رو از یخچال بیرون بیارید و اجازه بدین تا برای 5 دقیقه در دمای محیط استراحت کنه. کمی آرد روی میز کار و روی قرص خمیر بپاشید. حالا با وردنه اونو به اندازه یه دایره 30 سانتی (با ضخامت حدود 3 میلیمتر) پهن کنید. اگه دیدید هنوز خمیر به میز کار می چسبه، باز هم کمی آرد روی میز بپاشید. با گذاشتن قالب پای روی خمیر، سایز پهن شدن خمیر رو چک کنید. در نهایت بایستی خمیر پهن شده حدود 2.5 سانتیمتر از لبه های قالب پای بزرگتر باشه. حالا لایه اول خمیر رو دور وردنه رول کنید و اونو از یه سمت قالب پای باز کنید و اونو آروم تو ظرف پهن کنید. (دقت کنید که خمیر کش نیاد و سوراخ نشده). حالا با چاقو یا قیچی آشپزخانه، لبه اضافه لایه اول خمیر که از قالب پای بیرون زده رو ببرید تا فاصله خمیر از لبه ظرف، کمی بیشتر از حدود 1 سانت بشه. لبه های بیرونی خمیر رو به داخل و زیر لایه خمیر تا کنید تا لبه خمیر کلفت بشه تا این قسمت حدود نیم سانت از لبه قالب پای رو بگیره. حالا می تونید با انگشت، بسته به نوع دستور تهیه تون، به لبه خمیر فرم دلخواه رو بدید، مثلا کنگره کنگره کنید. قالب پای که خمیر توش پهن شده رو برای 20 دقیقه بزارید توی یخچال و یا تا 5 دقیقه قبل از پخت تون تو فریزر بزارید.     چگونه خمیر پای رو دوبل تهیه کنیم اگه خواستید که خمیر پای دوبل تهیه کنید و قبل از اینکه لایه اول رو تو قالب پای سیب پهن کنید، قرص دوم خمیر رو از یخچال بیرون بیارید و اجازه بدین 5 دقیقه در دمای محیط استراحت کنه. حالا اونو مثل لایه اول، با وردنه روی میز کار پهن کنید تا به شکل یه دایره با قطر 33 سانتیمتر (و ضخامت حدود 3 میلیمتر) در بیاد. در حین کار با برگردوندن قالب پای روی خمیر پهن شده دوم، اندازه خمیر پهن شده رو چک کنید تا بیشتر از حدود 1 سانت از لبه قالب بیرون نزده باشه.  حالا همونطور که بالاتر گفتیم، اول لایه زیری خمیر رو تو قالب پای پهن کنید و بعد توی قالب رو با مواد مغزی دستور تهیه پر کنید. نوبت به پهن کردن لایه دوم خمیر روی مواد مغزی می رسه و مجددا لبه اضافه خمیر رو از لبه ها ببرید. لبه های لایه دوم رو مثل لایه اول زیر لبه لایه اول تا کنید تا لبه پای سیب شما ضخیم تر بشه. حداقل 20 دقیقه قبل از پخت، قالب پای آماده رو از یخچال بیارید بیرون و یا اگه تو فریزر گذاشتید، 5 دقیقه قبل از پخت اونو از فریزر دربیارید. درست قبل از اینکه قالب پای رو بزارید تو فر، اول با همزن دستی زرده تخم مرغ وخامه رو هم بزنید و بعدش با قلمو اونو روی خمیر ها بمالید. یه قاشق غذاخوری شکر رو روی قالب بپاشید. اگه نخواستید که روی قالب رو با خمیر ببافید و تزیین کنید، باید لایه رویی خمیر پای رو 3 یا 4 چاک بدید تا بخار بتونه از اون بیرون بیاد. دیگه ادامه مراحل پخت رو می تونید با دستور تهیه پای سیب خوشمزه دنبال کنید.   ارزش غذایی خمیر برای یه اسلایس پای (از کل 8 اسلایس مناسب این دستور تهیه) انرژی : 345 کالری پروتئین : 4 گرم کربوهیدرات : 30 گرم فیبر رژیم غذایی : 1 گرم قند : 0 گرم چربی : 23 گرم چربی اشباع شده : 15 گرم کلسترول : 61 میلی گرم

 

 

و در نهایت خلاصه دستور تهیه پای سیب :

 

طرز تهیه پای سیب خوشمزه

زمان آماده سازی : 1 ساعت و 30 دقیقه زمان پخت : 1 ساعت و 15 دقیقه کل زمان دستور تهیه : 2 ساعت و 45 دقیقه   درسته که بنظر میاد این طرز تهیه، از دستور های دیگه مدت زمان طولانی تری داره، کمی تأمل کنید. ما تا جایی که ممکن بود نکات و مراحلی رو به طرز تهیه اضافه کردیم تا از تهیه بهترین پای سیب مطمئن بشیم. با خیال راحت از این دستور تهیه استفاده کنید و مطمئن باشید که پای سیب شما نه تنها خمیر در نمیاد، بلکه آخر کار یه پای سیب کاملا پخته ای رو خواهید داشت که یه سس خوشمزه و غلیظ اونو در بر گرفته و همه چیز توی یه سبدی از نون ورقه ورقه قهوه ای طلایی جا خوش کرده. با این طرز تهیه هیچ وقت شکست نمی خورید. با این دستور تهیه می تونید هر نوع پوسته خمیری برای پای استفاده کنید ولی توصیه ما استفاده از پوسته خمیری (نونی) هست که تو دستور تهیه آوردیم.   یک پای سیب 23 سانتی تهیه کنید   مواد لازم برای تهیه پای سیب خمیر پای : برای لایه بالا و پایین یه پای 23 سانتی که خنک شده سیب پخته شده : 1800 گرم تا 1930 گرم (7 تا 8 سیب) شکر قهوه ای (روشن یا تیره) : 1/2 پیمانه (100 گرم) شکر (ریز دانه) : 1/2 پیمانه (100 گرم) نمک دریایی (ریز دانه) : 1/4 قاشق چایخوری پودر دارچین : 1 قاشق چایخوری پودر زنجبیل : 1/4 قاشق چایخوری پودر هل : 1/4 قاشق چایخوری پودر فلفل : 1/4 قاشق چایخوری جوز (Nutmeg) رنده شده : 1/4 قاشق چایخوری نشاسته ذرت : 2 قاشق غذاخوری کره : 1 قاشق غذاخوری تخم مرغ : 1 عدد     دستور تهیه تهیه مغزی سیب ابتدا سیب ها رو پوست بکنید و اونا رو نصف کنید. مغز هسته ای اون رو بردارید و سیب رو به اسلایس های کوچیک تر برش بزنید تا جایی که ضخامت هر اسلایس سیب حدود 50 تا 63 میل بشه. حالا اسلایس های سیب رو توی یه کاسه بزرگ بریزید. شکر قهوه ای ، نمک و فلفل رو روی سیب پخش کنید و با دست اونا رو با اسلایس ها مخلوط کنید. این کار رو اونقدر ادامه بدین تا همه جای اسلایس ها رو بگیره. کاسه رو برای 1 ساعت بزارید کنار تا در دمای اتاق بمونه.   تهیه قالب خمیری لایه لایه نصف خمیر رو با وردنه روی صفحه شیرینی پزی (یا میز کار) پهن کنید. برای اینکه خمیر نچسبه و فرم یه دست داشته باشه، خمیر رو با وردنه از وسط به سمت بیرون پهن کنید و هر دفعه 90 درجه بچرخونید و پهن کردن خمیر رو ادامه بدید. این کار رو تا جایی ادامه بدید تا سایز خمیرتون به اندازه ابعاد قالب پای برسه. قطر خمیر باید حدود 38 تا 50 میلیمتر بزرگتر از قالب در بیاد. ضمن اینکه دقت می کنید تا خمیر کش نیاد، خمیر رو، کف قالب پای پهن کنید و لبه های اضافی خمیر ببرید تا فاصله لبه های خمیر از لبه های قالب پای به حدود 1.9 تا 2 سانتیمتر برسه. در مدتی که می خواید مغز پای رو درست کنید، این نیمه خمیر رو تو یخچال بزارید. با همین روش نیمه دیگه خمیر روی صفحه شیرینی پزی پهن کنید و به همون اندازه خمیر قبلی برسونیدش. حالا این بخش خمیر رو هم تا زمانی که لازم داریم ، توی یخچال بزارید.   پیشگرم کردن فر درجه حرارت فر رو روی 200 درجه سانتیگراد (400 درجه فارنهایت) تنظیم کنید تا زمانیکه داریم قالب رو آماده می کنیم فر هم گرم بشه.   جفت کردن دو نیمه پای با نوک انگشت نشاسته ذرت رو روی اسلایس های سیب پخش کنید. حالا بخشی از اسلایس های سیب (نه همشون) رو وسط قالب پای که خمیر توی اون پهن شده، بریزید و با دست اونا رو جمع کنید و کمی هم فشار بدین تا جمع و جور بشن. همین کار رو ادامه بدید تا جایی که اسلایس ها به ارتفاع قالب پای و لب به لب خمیر پای اون برسند. اگر اسلایس های خمیر اضافی اومد اونو نگه دارید. (توضیح بیشتر در نکات) مایع سیب رو که ته کاسه جمع شده، روی اسلایس های سیب پخش کنید. (حدود 3/4 تا 1 پیمانه از مایع سیب رو نگهدارید تا بعدا ازش استفاده کنیم، توضیحات در نکات) حالا یک قاشق غذاخوری از کره رو جدا کنید و اونو به 7,8 تکه ریز، خرد کنید و روی خمیر و مغز پای پخش کنید. حالا نیمه دوم خمیر رو که آماده کردید رو مغزی پای پهن کنید. البته همونطوری که تو ویدئو بالا دیدید، می تونید خمیر دوم رو بصورت نواری ببرید و روی مغزی پای رو با اون، بصورت گیسویی تزیین کنید و یا اینکه خمیر دوم رو به همون شکل روی بخش قبلی پای پهن کنید. اگه خواستید که بجای تزیین نواری، نیمه دوم پای رو یه تیکه روی مغزی بزارید، با یک چاقوی تیز روی خمیر رو چند تا چاک بدید تا بخار بتونه از اون منفذ ها خارج بشه. اضافه خمیر رویی رو ببرید یا اونو به داخل برگردونید تا لبه های پای ضخیم بشن. اونو با انگشتاتون روی لبه ها فشار بدید تا جمع تر بشن (می تونید از چنگال هم استفاده کنید) حالا با اضافه کردن یک قاشق غذاخوری آب به تخم مرغ اون رو با همزن بزنید و با قلمو او رو روی خمیر پای بمالید. این کار باعث میشه که پای سیب شما براق تر و طلایی تر بشه.   پخت پای سیب ابتدا قالب پای آماده شده رو روی سینی فر قرار بدید و بین اونا صفحه نسوز شیرینی پزی (که می تونه همون صفحه شیرینی پزی باشه که روی اون بخش دوم خمیر رو درست کردید) رو بزارید. حالا همه اونا رو به همراه قالب پای توی طبقه وسط فر قرار بدید و بزارید تا حدود 75 دقیقه پخته بشه. برای اینکه پخت پای سیب یکنواخت بشه، دو طول پخت، چند بار قالب پای رو بچرخونید. اگه دیدید که خمیر پای داره سریع قهوه ای میشه، روی اونو با فویل آلومینیوم بزرگ بپوشونید و اجازه بدید ادامه زمان پخت تکمیل بشه. اینکار باعث میشه قهوه ای شدن خمیر، کند تر بشه. پای سیب شما زمانی آمادس که حباب های بخار از منفذ هایی که درست کردیم در حال بیرون زدن باشن. اگر حباب های بخار بیرون نزنند، یعنی پای سیب شما هنوز کامل نپخته و اجازه بدید که بیشتر بپزه. یه راه دیگه که می تونید از پخت پای سیب مطمئن بشید، استفاده از دماسنج مایعات هست. وسط پای رو سوراخ کنید و دماسنج رو داخل پای سیب قرار بدید و اگه دیدید دماسنج درجه 90 سانتیگراد رو نشون میده، این یعنی پای سیب شما پخته شده. البته حباب حباب شدن لایه رویی پای سیب هم نشونه خوبی از تموم شدن پخت پای سیب و نرم شدن اسلایس های سیب هست. اگه دیدید این اسلایس های هنوز ترد و شکننده هستند، یعنی هنوز زمان بیشتری برای پخت پای سیب لازمه. پای سیب که آماده شد اونو از فر بیارید بیرون و روی صفحه خنک کننده قرار بدید تا در دمای محیط خنک بشه.   سرو کردن پای سیب قبل از اینکه پای سیب رو برش بزنید، بمدت 1 ساعت اجازه بدید خنک بشه (ترجیحا بیشتر) تا مطمئن بشید که پای سیب به اندازه کافی خنک شده. به خاطر داشته باشید تا زمانی که پای سیب کاملا خنک نشده، مغزی و سس پای سیب غلیظ نمیشه. بنابراین برای اینکه کاملا از آماده بودن پای سیب مطمئن بشید، بزارید تا در دمای محیط، خنک بشه و بعدش اونو برای 1 یا 2 ساعت بزارید تو یخچال. انتظار برای خنک شدن قبل ازبرش پای سیب، باعث میشه که اسلایس های پای سیب آماده شما خیلی خیس و نرم نباشه.   نگهداری پای سیب بعد از اینکه پای سیب رو سرو کردید، باقی مونده پای سیب می تونه تا 2 الی 3 روز در دمای محیط یا برای 1 هفته توی یخچال سالم بمونه. برای سرو باقی مونده های اسلایس پای سیب، باید اونا رو بمدت 5 تا 10 دقیقه، توی فر بزارید و بعد میل کنید.   نکات مهم دستور تهیه استفاده از بهترین سیب : برای اینکه طعم پای سیب شما بامزه تر بشه، بهتره از چند نوع سیب مثل سیب قرمز ، سیب زرد لبنانی، سیب سبز برای اسلایس ها استفاده کنید. اسلایس های باقیمانده سیب : بعضی وقت ها بخشی از سیب های اسلایس شده برای تهیه پای سیب اضافه میاد. نگران نباشید، مشکلی نیست. برای استفاده بهتر، اونا  رو توی یک کتری همراه با کمی آب و آب سیب بریزید، یا می تونید هیچی هم اضافه نکنید و بزارید تا سیب های اسلایس شده بپزند تا نرم بشن. با اضافه کردن یک کمی کره یا روغن نارگیل به اون، یه چیز عالی در میاد. حالا می تونید این سیب های نرم شده رو با بستنی یا آرد جو دو سر، سرو کنید. استفاده از مغزی سیب باقیمانده : بعد از 1 ساعتی که در زمان تهیه پای سیب ، گذاشتید تا اسلایس ها با شکر، نمک و فلفل آب بندازن، معمولا 3/4 پیمانه از مایع آب سیب ته کاسه اضافه میاد. حالا کم یا زیاد تر از اون ولی به نظرتون دیگه مازاد این مایع رو نمی خواید برای پای سیب استفاده کنید، مقدار اضافه اونو بزارید کنار. (دقت کنید که اگه مایع سیب زیادی رو روی پای سیب بریزید، باعث میشه، آب سیب بیشتری تولید کنند و اونوقت پای سیب شما آبکی تر میشه.)   ارزش غذایی یک اسلایس پای سیب (از کل 8 اسلایس این دستور تهیه) انرژی : 583 کالری چربی : 25.2 گرم چربی اشباع شده : 15.4 گرم کلسترول : 64.8 میلی گرم نمک : 226.4 میلی گرم کربوهیدرات : 88.6 گرم فیبر رژیم غذایی : 4.2 گرم قند : 50.4 گرم پروتئین : 5 گرم

 

 

 

فرق تارت و پای سیب چیست ؟

از اونجاییکه از ما خیلی سوال شده که فرق تارت و پای سیب چیه، اینجا سعی کردیم این موضوع رو توضیح بدیم. هر چند که پای و تارت از یک ریشه هستند، اما تفاوت اونها قابل صرفنظر کردن نیست. اگه می خواین با طرز تهیه تارت یا با قالب تارت آشنا بشین می تونین مطلب «طرز تهیه نان تارت و تارت شکلاتی» رو هم مطالعه کنید.

در ادامه مطلب با بعضی تفاوت های این دو تا آشنا میشیم:

 

• هرچند تارت ظاهر زیباتری نسبت به پای داره اما هر دو با مواد خوراکی پر شده و به عنوان دسر سرو می شند. دستور و طرز تهیه تارت بیشتر برای پخت شیرینی و دسر استفاده میشه.
• مهم ترین فرق تارت و پای در قالب اون هاست. قالب پای عمیق تر و تنوع اون بیشتر از قالب تارت هست و قالب تارت عمق کمتر و دیواره ی عمود داره.
• پای پخته شده رو در قالب پای یا در ظرف جداگانه میشه سرو کرد، اما تارت رو همیشه از قالب تارت جدا می کنند. به همین خاطره که استفاده از قالب تارت کف جدا راحت تر از قالب دیگه هست و استفاده از قالب تارت کف متحرک که انواع مختلفی هم داره پیشنهاد میشه.
• تارت می تونه با انواع مواد پر کننده تارت از جمله غذاها پر بشه و به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی سرو بشه.
• پای معمولا از دو لایه خمیر تشکیل می شود و به اصطلاح دبل کراست (Double Crust) است. به این صورت که یک لایه کف خمیر رو می پوشونه و با مواد میانی پر می شه. لایه دیگه خمیر هم روی مواد رو می پوشونه. در حالی که خمیر تارت یک لایه است و تنها کف قالب تارت را می پوشونن و به اصطلاح سینگل کراست (Single Crust) است.
• اصلی ترین تفاوت تارت و پای در نوع خمیر اون هاست. خمیر تارت کمی مزه دار تر از خمیر پای هست ولی پای با مواد داخلش مزه دار می شه نه با خمیر.
• در طرز تهیه خمیر پای، روغن قنادی (یا در برخی موارد کره، برای اطلاعات بیشتر در باره روغن قنادی یا نحوه خرید روغن قنادی می تونید مطلب «بهترین جایگزین روغن صاف قنادی چیست ؟» رو مطالعه کنید.) رو با آرد و کمی مایع (آب یا شیر) مخلوط می کنند. ولی چون خمیر بصورت سرد تهیه میشه، آرد اون خیلی یه دست نمیشه. اما در طرز تهیه خمیر تارت، آرد با کره کاملا مخلوط می شه و بافت یه دستی رو پیدا می کنه و مثل بیسکویت می شه.
• خمیر تارت شکننده تر و تردتر از خمیر پای هست و وقتی چنگال رو داخل اون می کنید کمی خرد می شه.
• طرز تهیه خمیر پای فقط یه مدل داره و تنها نسبت استفاده از مواد اولیه در تهیه انواع پای متفاوته. در حالی که طرز تهیه خمیر تارت و رسپی های اون متنوع تر است. برای مثال برخی در طرز تهیه خمیر تارت از تخم مرغ کامل، برخی از زرده و بعضی دیگه، تنها از سفیده تخم مرغ استفاده می کنند.
• همچنین خمیر تارت در دو نوع نان تارت نمکی و نان تارت شیرین تهیه می شه، همانطور که گفته شد تنها در نسبت مواد متفاوت هستند و نباید ورز داده بشن، چرا که باعث سفت شدن و لاستیکی شدن خمیر می شه.

 

 

استفاده از مطالب با ذکر منبع آزاد است.