چگونه بهترین قالب کیک را بخریم

یک دستور پخت خوب و کامل بدون انتخاب قالب مناسب، برای تهیه کیک و شیرینی خوشمزه کافی نیست. البته تشخیص اینکه چگونه بهترین قالب کیک را بخریم هم مهم است. انتخاب نوع قالب مناسب کیک، نقش بسیار مهمی در کیفیت خوب پخت انواع کیک دارد. در اینجا سعی کرده ایم به این سوال شما پاسخ دهیم که چگونه بهترین قالب کیک را بخریم. قالب آلومینیومی بهتر است یا قالب تفلون ؟

 

چگونه بهترین قالب کیک را بخریم

برای پخت کیک انواع مختلفی از قالب های کیک وجود دارد که هر کدام دارای ویژگی ها، معایب و مزیت های خاص خودشان هستند. این تنوع در قالب های کیک شاید انتخاب را برای ما سخت کند به همین منظور در اینجا انواع قالب کیک و انتخاب بهترین قالب برای پخت بررسی شده است. اگر دوست دارید برای آماده کردن کیک های مختلف، مناسب ترین قالب را انتخاب کنید، مطالعه ادامه این مطلب به شما کمک می کند.

لازم به ذکر نیست که انتخاب قالب خوب می تواند یکی از نکات مهم برای زیباتر شدن و پخت مناسب کیک ما باشد. بنابراین بهتر است حتماً قبل از خرید قالب کیک در مورد انواع قالب و انتخاب بهترین قالب برای کیک خود بیشتر بدانیم.

 

 

 

 

انواع قالب کیک و انتخاب بهترین قالب کیک

قالب های کیک در رنگ، شکل و جنس های متفاوت وجود دارند که هرکدام برای نوع خاصی از کیک مناسب هستند. برای مثال در قالب های تیره رنگ، کیک زودتر می پزد، چون رنگ تیره آنها باعث جذب گرما می شود و قالب های میان تهی باعث می شوند گرما به همه نقاط کیک به یک اندازه برسد و کیک یکنواخت تر بپزد. با دانستن ویژگی های هر قالب می توانیم، تصمیم بهتری در انتخاب بهترین قالب داشته باشیم.

اگر روی کیک شما جمع و چروکیده می شود یا اینکه زیر کیک سیاه و سفت شده به دلیل این است که کیک با دمای زیاد و بدون پخش یکنواخت حرارت پخته شده، یا اینکه کیک خیلی سریع پخته و چروکیده می شود. که همه این نکات با انتخاب یک قالب خوب قابل حل شدن است.

 

 

انواع قالب کیک از نظر رنگ

شاید تا بحال نمی دانستید که رنگ قالب در انتخاب بهترین قالب و در زمان پخت و حالت پخت کیک تاثیر دارد. این موضوع در ادامه بیشتر توضیح داده شده است.

 

1- قالب با رنگ روشن 
قالب روشن گرما را کمتر جذب می کنند و برای پخت به مدت زمانی بیشتری نیاز دارند. اگر دوست دارید کیک با رنگ یکسان داشته باشید و اطراف آن زیاد برشته و تیره نشود قالب های رنگ روشن انتخاب بهتری هستند. برای مثال برای درست کردن کیک تولد بهتر است برای اینکه خامه بهتر به سطح کیک بچسبد اطراف کیک زیاد برشته و سفت نباشد.

 

2- تیره

رنگ تیره قالب باعث جذب بیشتر گرما در این نوع قالب ها می شود، بنابراین اطراف کیک بیشتر برشته می شود و البته زمان پخت کیک هم کاهش پیدا می کند. پس برای دستورهایی مثل پای، تارت، پیتزا...  که در آن برشته شدن مدنظر است، می توان از قالب های تیره استفاده کرد.

اما استفاده از قالب های تیره، به خصوص مشکی رنگ، برای کیک ها پیشنهاد نمی شود. در این قالب ها به دلیل جذب بیشتر گرما، مایه کیک نزدیک به دیواره ها سریع تر بسته شده و پخت دور کیک، زمانیکه هنوز قسمت میانی کیک خام مانده کامل می شود. این پخت زود هنگام به معنی قله ای شدن بیش از حد کیک است، ضمن اینکه با سفت شدن دور کیک، انتقال گرما سخت تر شده و احتمال دوگانه شدن بافت کیک به وجود می آید. منظور از قالب تیره، قالب مشکلی رنگ در تصویر زیر است، یعنی قالب علامت زده شده تیره محسوب می شود.

البته نکات گفته شده به معنی بلا استفاده بودن قالب های تیره نیست، اما بدانید که استفاده از آن ها متد خودش را دارد. برای پخت کیک در این قالب ها باید دما را پنج درجه کمتر از میزان ذکر شده در دستور تنظیم کرده و بین 5 تا 10 دقیقه حرارت را زودتر خاموش کنید تا به نتیجه دلخواه برسید. در تصویر زیر، هر دو کیک در قالب سیاه رنگ پخته شدن و همانطور که می بینید، کیک سمت راست با قرار دادن دما و زمان کمتر به نتیجه مطلوبی رسیده است.

نکته: اگر از سینی شیرینی پزی ( سینی فر ) رنگ روشن استفاده می کنید، باید بعد از هر بار اتمام پخت، سینی را با آب جوش و مایع ظرفشویی خوب بشورید و خشک کنید تا چربی پس داده شده از کوکی ها برطرف شود. اگر اثرات چربی روی سینی بماند با حرارت دیدن مجدد، کم کم قسمت های چرب، رنگ گرفته و قالب به مرور تیره و روشن می شود و روی پخت یکنواخت تاثیر منفی خواهد داشت.

اگر از سینی شیرینی پزی تیره برای پخت شیرینی استفاده می کنید، می توانید با استفاده از مت سیلیکونی ، مشکل جذب حرارت بیشتر سینی تیره را حل کنید. از آنجائیکه انتقال حرارت، توسط سیلیکون کندتر انجام می شود، با استفاده از این صفحات گرمای اضافی از بین رفته و زیر شیرینی ها تیره نمی شود.

 

 

انواع قالب کیک از نظر جنس ماده سازنده

همانطور که در ابتدا هم گفته شد، متاسفانه پخت کیک روند پیچیده ای دارد و استفاده از دستور استاندارد و امتحان شده موفقیتتان را تضمین نمی کند، چرا که عوامل دیگری مثل تکنیک های مخلوط کردن، دمای مواد اولیه، دمای فر و ... می تواند تاثیرات عمده ای روی نتیجه کار داشته باشد. یکی دیگر از فاکتورهای مهم در پخت کیک انتخاب قالب اشتباه، جنس و شکل نامناسب قالب می تواند روی کیفیت کار تاثیر بسزایی داشته باشد. در واقع شما به قالبی نیاز دارید که گرما را به صورت یکسان پخش کند و حجم مناسب و فضای کافی داشته باشد. در اینجا لیستی از جنس های اصلی قالب می بینید که مسلما در این لیست هم، فقط موارد اصلی ذکر شده و کامل نیست.

اصلی ترین و مهم ترین مورد در انتخاب بهترین قالب، گزینش بهترین جنس برای پخت انواع مختلف کیک است تا بهترین نتیجه را بگیریم. در قنادی پایه و روزمره، قالب های فلزی بیشترین کاربرد را دارند، چرا که فلز بهترین رسانای گرما و شکل پذیر بوده و به راحتی تمیز می شود. در ادامه به ویژگی های 5 جنس مختلف قالب که بیشتر دیده و استفاده می شوند، پرداخته شده است.

 

1- قالب آلومینیومی ساده

قالب های آلومینیومی در انواع طرح ها و شکل های متفاوت مانند ساده، شکلی و میان تهی وجود دارند. این قالب ها می توانند گرما را بخوبی انتقال دهند و کیک سریع بپزد. اما سطح براق آنها باعث بازتاب گرما می شود و از قهوه‌ای و برشته شدن کیک جلوگیری می کند. در انتخاب قالب های آلومینیومی بهتر است قالب های سنگین تر را انتخاب کنیم تا کیک در آنها بهتر بپزد. قالب های سبک اگر چه دارای قیمت کمتری هستند، اما چون خیلی سریع داغ می شوند، ممکن است اطراف کیک بسوزد در حالی که وسط آن هنوز نپخته و کیک بطور یکنواخت نپزد.

در قالب های آلومینیومی بهتر است مواد اسیدی را داخل آنها نریزیم. چراکه ممکن است با آلومینیوم واکنش دهند و مواد مضر وارد کیک ما شود. بنابراین لازم است کیک هایی که با آبمیوه های اسیدی مانند آب پرتقال آماده شده در قالب آلومینیومی نپزیم.

قالب های آلومینیومی، قالب های مقاوم هستند که به هیچ وجه زنگ نمی زنند و مدت ها می توانید از آنها استفاده کنید و در کل این قالب ها از ارزان ترین نوع قالب های کیک هستند و همچنین برای درست کردن ژله نیز مناسب هستند.

 

 

2- آلومینیوم آنودایز شده یا روکش شده

این ظروف در دو رنگ نقره‌ای (روشن) و تیره وجود دارند. آلومینیوم روکش دار روشن طبق یک فرآیند الکتروشیمیای لایه بیرونی آن سخت می شود و در این صورت حالت ضدخش، ضد زنگ و نچسب می گیرند. اما در استفاده از آنها باید مواظب باشید با چاقو یا سیم ظرف شویی روی آنها نکشید. چراکه ممکن است سطح روی آنها دچار آسیب شود.

آلومینیوم آنودایز شده تیره مدت طولانی تر تحت فرایند شیمیایی قرار می گیرد و 10 برابر ضخامت لایه رویی آن بیشتر است.

این قالب ها گرما را خیلی سریع انتقال می دهند، بنابراین زمان پخت کیک را باید به اندازه یک سوم کم کنید. برای مثال اگر زمان پخت کیک در قالب معمولی 1 ساعت است اگر با این قالب کیک می پزید، 45 دقیقه برای پخت کافی است. این قالب را باید با اسکاچ ابری و آب گرم شست و در ماشین ظرف شویی نشویید.

پوشش دهی قالب های آلومینیومی آنادایز شده تیره Hard anodized bakeware در مدت زمان طولانی تری انجام می شود که در نتیجه پوششی ده برابر ضخیم تر از نوع روشن ایجاد میکنه. البته این نوع آلومینیوم بیشتر برای تولید دیگ های آشپزی کاربرد دارد تا قالب ها. در استفاده از قالب های آنادایز شده از چاقوی تیز، سیم ظرفشویی و باقی مواد تیز آسیب دهنده نباید استفاده شود.

 

 

3- قالب استیل با روکش آلومینیوم

در تولید این دسته از قالب ها فلز استیل را با « آلیاژ آلومینیوم - سیلیکون گداخته » پوشش می دهند. میزان کم سیلیکون در این قالب صرفا باعث چسبیدن آلومینیوم به استیل شده، ضمن اینکه جلوی خوردگی و زنگ زدگی را هم می گیرد. این جنس متداول ترین فلز برای ساخت قالب ها در بین برندهای معتبر و بسیار با دوام است.

 

 

4- قالب استیل

استیل به دلیل خصوصیاتی مثل امن بودن و عدم واکنش با مواد غذایی، ضد زنگ و خش بودن، با دوام بودن و قابلیت استفاده در ماشین ظرفشویی بسیار در ساخت وسایل آشپزی پرطرفدار است. اما به دلیل براقی و عدم پخش یکسان حرارت در ساخت قالب پر استفاده نیست. البته از نوع نازک این فلز برای ساخت کاترها، رینگ ها و از نوع ضخیم تر برای سینی شیرینی پزی استفاده می شود.

 

5- قالب نچسب (قالب تفلون)

این قالب ها از آلومینیوم یا استیل هستند که یک لایه نچسب روی آنها کشیده شده و باعث می شود کیک به راحتی از قالب جدا شود. این قالب ها در بازار به نام قالب تفلون هم معروف هستند. رنگ تیره آنها باعث می شود گرما را بخوبی جذب کند بهتر است برای اینکه اطراف کیک زیاد قهوه ای و خشک نشود دمای فر و زمان پخت را برای این نوع قالب ها کم کنید.

این قالب ها هم در طرح های ساده شکلی و هم میان تهی وجود دارند.

در هنگام شستن و جدا کردن کیک از اجسام تیز یا سفت استفاده نکنید. چون ممکن است لایه نچسب آن آسیب ببیند و حالت نچسب بودن خودش را از دست بدهد. این قالب ها نسبت به قالب های آلومینیومی قیمت نسبتاً بالایی دارند.

در ضمن برای آشنایی بیشتر با قالب های تفلون مطلب « همه چیز درباره قالب تفلون » را مطالعه کنید.

 

 

6- قالب گالوانیزه

برای جلوگیری از زنگ زدن و واکنش با مواد، آهن یا استیل با فلز روی (Zinc) روکش می شود که به اینکار گالوانیزه کردن می گویند. قالب هایی که با این روش تولید شوند، قالب های گالوانیزه نامیده می شوند که انتقال خوب گرما، دوام و قیمت پایین از خصوصیات مثبت آنها است. البته در سال های اخیر بدلیل خطر تولید گاز از قالب گالوانیزه در حرارت بالا، این قالب ها در خط تولید شرکت های مطرح شیرینی پزی جایگاهی ندارند.

دقت کنید که به هیچ وجه از قالب گالوانیزه خط افتاده استفاده نکنید و همیشه کف این قالب ها کاغذ روغنی قرار دهید.

 

 

 

7- قالب سیلیکونی

قالب سیلیکونی از سیلیکون قابل انعطاف ساخته شده که بسته به گرید آن، دمای منفی 40 تا مثبت 580 درجه را تحمل می کند و در فریزر، مایکروویو و فر قابل استفاده است. از قالب های سیلیکونی بیشتر برای تهیه دسر و کیک های یخچالی استفاده می شود.

در انتخاب قالب سیلیکونی حتماً یک جنس خوب و با کیفیت تهیه کنید. چون اگر جنس مرغوب نباشد با حرارت رنگ آنها تغییر می کند و بوی بد می گیرد. برای درآوردن کیک از قالب سیلیکونی باید قالب را چرب و آرد پاشی کنید.

قالب های سیلیکونی برای ژله خیلی مناسب نبوده و ژله به سختی از آن خارج می شود و بیشتر برای دسرهای شیردار مانند انواع کارامل و ژله بستنی این نوع قالب خوب است.

این قالب ها دارای طرح های متنوع و زیبایی هستند که امروزه خیلی طرفدار پیدا کرده اند.

برای اطلاعات بیشتر درباره قالب های سیلیکونی پیشنهاد می کنیم، « همه چیز درباره قالب های سیلیکونی و کاربردهای آن » را مطالعه کنید.

 

 

8- قالب شیشه ای

امروزه این قالب ها که با استفاده از نوعی شیشه مقاوم به حرارت ساخته می شوند، با برند تجاری یکی از شرکت های تولید کننده آن یعنی "پیرکس Pyrex" شناخته می شوند. قالب های شیشه ای نشکن یا همان پیرکس یکی از سالم ترین قالب های کیک هستند که مقاوم به حرارت بوده، گرما رو به خوبی انتقال می دهند و از همه مهم تر با هیچ ماده غذایی واکنش نمی دهند. به همین دلیل می توانید مواد پخته شده را از آن ها خارج نکرده و در همان قالب شیشه ای سرو و بعد در همان هم نگهداری کنید.

علاوه بر خصوصیات گفته شده این قالب ها ضد لک بوده، به راحتی تمیز شده و قابلیت استفاده در ماشین ظرفشویی را دارند. 

قالب های شیشه ای معمولاً در شکل های ساده مانند مربع، مستطیل و دایره‌ای تولید می شوند. این ظروف با مواد اسیدی واکنش نمی دهند و برای پخت انواع کیک بسیار سالم هستند. قالب های شیشه ای پختی یکنواخت تر از قالب های فلزی ایجاد می کنند، اما به دلیل شدت زیاد و زمان طولانی پخت، به اندازه قالب های فلزی در قنادی استفاده ندارند.

این قالب ها بعد از گذاشتن در فر دیرتر از قالب های فلزی گرم می شوند، اما بعد از گرم شدن، حرارت را با شدت بیشتری انتقال می دهند و با توجه به اینکه بعد از اتمام پخت، دیرتر هم سرد می شوند، کل روند پخت در قالب های شیشه ای طولانی تر و با شدت بیشتری از قالب های فلزی انجام می شود و خطر پخت بیش از حد و تیرگی محصولات قنادی در آن ها وجود دارد.

به همین دلیل بهتر است برای دستوراتی که شکر زیادی دارند از این دسته از قالب ها استفاده نشود تا تیره تر از معمول نشوند. همچنین این قالب ها برای پخت براونیز هم مناسب نیستند، چرا که زمان پخت براونیز در این قالب ها افزایش پیدا کرده و دور تا دور براونیز سفت می شود. در واقع قالب های شیشه ای مناسب دستورهایی مثل نان و پای هستند که در آن ها به دنبال پخت کامل سطح محصول و کنتراست قهوه ای هستیم. در استفاده از این قالب ها، باید دمای فر را پنج الی 10 درجه کمتر از میزان ذکر شده در دستور قرار بدید.

 

برای جدا شدن کیک از این قالب ها حتماً از کاغذ روغنی استفاده کنید.

قالب را چرب کنید. کاغذ روغنی را داخل آن قرار دهید. بطوری که اطراف قالب را هم بگیرد و بعد داخل کاغذ هم چرب و آرد پاشی کنید تا کیک به راحتی از قالب جدا شود.

در هنگام استفاده از این قالب ها مواظب باشید، پس از خارج کردن آنها از فر، این قالب ها داغ هستند و نباید در آب سرد قرار دهید. همچنین آنها را روی شعله مستقیم نگذارید، چون ممکن است بشکنند.

نکته: برای انتقال قالب های شیشه ای به یخچال دقت کنید که گرم نباشند و پس از هم دما شدن با محیط، در یخچال قرار داده شوند.

 

 

 

انواع قالب کیک از نظر شکل

یکی دیگر از عوامل برای انتخاب بهترین قالب برای پخت کیک گزینش بهترین شکل قالب برای کیک مد نظر ما است. در ادامه انواع قالب از نظر شکل و ویژگی های آن ها را بررسی می شود.

 

1- قالب ساده

قالب ساده به قالب های مربعی، دایره ای و مستطیلی گفته می شود که دارای سطح صاف هستند. برای پخت انواع کیک می توان از آنها استفاده کرد و به دلیل سطح صافی که دارند درآوردن کیک از آنها راحت تر است. برای پخت کیک های چند طبقه و یا معمولی از قالب های ساده استفاده می شود.

قالب ساده می تواند در جنس آلومینیومی، نچسب و حتی سیلیکونی باشد. برای درآوردن کیک از قالب های ساده، کافی است آن ها را چرب و آرد پاشی کنید. حتی برای اطمینان بیشتر و راحت تر شدن کارتان می توانید از کاغذ روغنی در کف و یا اطراف آنها نیز استفاده کنید.

کاربرد اصلی این قالب ها برای کیک های کرم دار، تزئین شده و طبقاتی است و به همین دلیل این دسته از قالب ها کامل ترین و متنوع ترین سایز بندی (از قطر 10 تا 30 سانت) وجود دارد. البته استفاده از این قالب ها به همین جا ختم نشده و برای برخی از دسرها، براونیز، کیک های برگردان، کیک های عصرانه، کیک باقلوا، کیک مسطح و ... هم استفاده می شود.

 

راهنمای سایزهای مورد نیاز :
قالب گرد : برای قالب گرد داشتن سایز های 20 سانت و 23 سانت (معروف به 8 و 9 اینچ) کاملا ضروری است، چرا که اکثر دستورها در منابع شیرینی پزی برای این دو قالب طراحی شده اند. اما برای کیک تولد، مسلما به قالب 15 سانت (6 اینچ) و 25 سانت (10 اینچ) هم نیاز دارید.

بهتر است دو عدد از قالب های پر استفاده (مثلا 20 سانت) هم شکل و هم جنس تهیه کنید تا در موارد لازم بتوانید مواد را بین دو قالب تقسیم کنید.

قالب مربع : برای بارها، فاج ها، کیک های برشی مثل کیک باقلوا و شربتی حتما به یک قالب مربع 20 سانت نیاز دارید. این قالب ها بیش از آنچه فکر می کنید کاربردی هستند. در صورتیکه سفارش کیک و شیرینی می گیرید، بهتر است یک قالب 23 سانت هم تهیه کنید.

قالب مستطیل : قالب مستطیل 23 در 33 ( 9×13 اینچ) در بسیاری از رسپی ها برای کیک های تخته ای پیشنهاد می شود.

 

 

 

2- قالب های طرح دار

قالب های طرح دار در انواع جنس ها، بصورت یکدست و میان تهی وجود دارند. بهتر است اگر دوست دارید کیک های طرح دار بپزید از قالب جنس نچسب استفاده کنید. چون در آوردن کیک از این قالب های کمی سخت است و قالب نچسب کار را برای شما آسان تر می کند.

اگر از این نوع قالب ها از جنس آلومینیومی دارید، حتماً قالب را به خوبی چرب و آرد پاشی کنید.

 

 

3- قالب های کمربندی

قالب های کمربندی برای خارج کردن راحت کیک و دسرهایی که بافتی حساس یا شکننده دارند، طراحی شده است. این قالب ها از یک کفه متحرک و دیواره قفل شونده، تشکیل می شوند.

قالب های کمربندی در بیشتر مواقع از جنس نچسب هستند و معمولا در شکل های ساده، دایره و قلبی در بازار وجود دارد. ویژگی بارز این قالب این است که بدنه آنها با یک گیره به راحتی باز می شود، بنابراین می توان خیلی راحت کیک را از قالب خارج کرد.

قالب های کمربندی برای اکثر دستوراتی که برای قالب های گرد ساده طراحی شده اند، هم قابل استفاده هستند.  قالب های کمربندی برای پخت انواع کیک های خیس، چیزکیک ها ، کیک بستنی، کیک های بدون آرد و چاکلت موس ها، بهترین انتخاب هستند.

فقط به این نکته توجه کنید؛ برای اینکه مواد کیک از کناره های قالب نشت نکند، مخصوصاً اگر مایع کیک خیلی رقیق باشد، بهتر است کاغذ روغنی مانند تصویر بالا، کمی بیشتر از اندازه کف قالب ببریم تا درزهای قالب را بگیرد و مواد به بیرون نشت نکند.

نکته بسیار مهمی که در خرید قالب های کمربندی باید در نظر داشته باشید، مرغوبیت و میزان چفت شدن دیواره (کمربند) قالب است. با اینکه در مواقعی که از حمام آب استفاده میشود، دور تا دور قالب رو فویل پیچی می کنیم ولی باز خوب بسته نشدن و درز داشتن قالب کمربندی می تواند روی کیفیت کیک و چیزکیک تاثیر منفی بگذارد.

نکته: در استفاده از قالب های کمربندی برای کیک ها، دقت کنید که مایه کیک مثل کیک شکلات سریع خیلی شُل و رقیق نباشد؛ چرا که در اینصورت احتمال درز کردن مایه کیک از قالب وجود دارد. این قالب ها برای کیک های کره ای مناسب تر هستند.
 
راهنمای سایزهای مورد نیاز :
مثل قالب گرد، خرید قالب 20 و 23 سانت پیشنهاد می شود. البته اگر خرید فقط یک قالب کمربندی مدنظر است، سایز 23 (9 اینچ) بیشتر استفاده می شود. داشتن یک عدد قالب کمربندی بسیار ضروری است و متاسفانه دستوراتی مثل چیزکیک ها را به سختی می توانید در قالب های دیگر آماده کنید. 

 

 

 

4- قالب های کیک میان تهی

دو خصوصیت اصلی این دسته از قالب ها وجود حفره ای خالی در قسمت میانی و داشتن دیواره های طرح دار است. این ویژگی قالب های میان تهی (Bundt Cake Pans) بدلیل انتقال یکنواخت تر گرما به همه نقاط قالب، باعث می شود کیک بیشتر پف کرده، سریع تر بپزد و همه جای آن یکنواخت باشد.

برخلاف قالب های کلاسیک که در آنها حرارت فقط از کف و دیواره ها جذب میشه، وجود حفره میانی در این قالب ها باعث هدایت گرما از وسط قالب و پخت همزمان مایه میانی شده، که این خصوصیت این قالب ها رو برای کیک های مرطوب و فشرده یا کیک هایی با حجم بالا بسیار مناسب می کند.

خصوصیت دوم یعنی داشتن دیواره های شکل دار، باعث زیبایی کیک حتی بدون تزئین شده و این قالب ها برای کیک های عصرانه که بدون کرم و خامه سرو می شوند کاربردی است.

 

این قالب ها به دو صورت طرح دار و ساده وجود دارند. در نوع ساده، یک حفره مخروط شکل در وسط آنها وجود دارد. این مخروط باعث می شود گرما به وسط کیک برسد و کیک سریع تر بپزد. این قالب ها، به نام قالب های شیفون دار یا آنجل فود نیز هم شناخته می شوند.

طراحی قالب های میان تهی که از دهه پنجاه قرن بیستم میلادی (1950s) در آمریکا متداول شد، از روی دستور بسیار قدیمی آلمانی به نام gugelhupf الهام گرفته شده است. شیارهای روی دیواره های قالب، به ورود بهتر گرما در بافت کیک و پخت کامل تر کمک می کند و این کیک آلمانی، به دلیل  فشردگی و سنگینی نیاز به قالبی با این خصوصیات برای پخت بهتر داشته است. قالب شیاردار این کیک محبوب، سرآغازی برای ابداع انواع قالب های میان تهی شد. این قالب ها به دلیل زیبایی و راحتی در پخت، بعد از طراحی، بسیار محبوب شدند. البته این محبوبیت گذرا نبود و حضور قالب های میان تهی در دستورها هرگز کمرنگ نشد. امروزه مدل های محبوب تر نامگذاری شدند (قالب میان تهی تاج، ستاره ای، کلاسیک...) و مرتب در دستورها استفاده می شوند.

 

نکته : دقت شود که قالب لوله دار (Tube Pan) که به قالب آنجل فود هم معروف هستند را با قالب میان تهی اشتباه نگیرید. قالب های لوله دار (Tube Pan) با دیواره هایی ساده، نسبتا عمود و بلند و لوله ای باریک در قسمت میانی، برای کیک های بسیار لطیف با میزان بالای سفیده فرم گرفته و آرد و چربی کم، مثل آنجل فود کیک طراحی شده اند. این دسته از کیک ها به دلیل کمبود رشته های گلوتن و عدم استحکام، نیاز به قالبی سبک، با ارتفاع زیاد دارن که به دیواره ها تکیه کرده و از آن بالا بروند. در واقع دیواره های بلند، لوله میانی و کفه متحرک این قالب ها، به پف کردن کیک و پخت همگن کمک می کند.

توجه شود که به هیچ وجه نمی توانید کیک هایی مثل آنجل فود را در قالب میان تهی به جای قالب مخصوص خودشان بپزید و در صورت نداشتن قالب مخصوص، باید مواد رو بین دو قالب ساده گرد تقسیم کنید.

 

راهنمای سایز مورد نیاز :
قالب های میان تهی برای انواع کیک های عصرانه مثل کیک سیب، هویج، موز... کاربرد دارد. همچنین برای پخت کیک های کره ای با حجم زیاد مثل کیک 1234 یا پاوند کیک، استفاده از این قالب ها بافت و ظاهر کیک را عالی می کند. اگر فقط قرار است که یک قالب میان تهی تهیه کنید، قالب 25 سانت (10 اینچ) متداول ترین گزینه است. اما اگر این قالب در دسترس نبود یک سایز کوچیک تر یعنی 23 هم مناسب می باشد. 

 

 

 

5- قالب لوف (Loaf Pan)

قالب نان تُست (Toast Pan) یا لوف ، قالبی با عمق زیاد و مستطیل شکل با دیواره هایی بلند است. پخت کیک و نان در این قالب، قابلیت برش های منظم را در محصول ایجاد می کند و به همین دلیل برای کیک های صبحانه، نان های سریع مثل نان موز و کدو سبز، نان تُست و برخی نان های شیرین خمیرمایه ای کاربرد دارد. عمق زیاد و پهنای کم این قالب ها، باعث انباشتگی مواد روی هم و زمان پخت طولانی می شود که در نتیجه ساختاری خاص با رویه ای ضخیم در محصولات پخته شده در قالب لوف ایجاد می کند. به همین دلیل قالب گرد ، جایگزین مناسبی برای قالب لوف نیست و محصول نهایی یکسان نخواهد داشت و داشتن یک قالب لوف ضروری است.

 

راهنمای سایز مورد نیاز :
محبوب ترین سایز قالب لوف در دستورهای پخت خانگی سایز 23 در 13 سانته (9×5 اینچ) که برای پخت کیک و هم پخت نان می توانید استفاده کنید. در صورتیکه این سایز موجود نباشد، یک سایز کوچک تر یعنی 10 در 20 هم پر کاربرد است.

 

 

 

6- سینی مافین و سینی کاپ کیک (Cupcake Tin & Muffin Tin)

قبلا در مورد تفاوت کاپ کیک و مافین توضیح داده شده است و می دانید که این دو محصول کاملا با هم متفاوت هستند. در واقع مافین نان سریع (Quick bread) کوچک و کاپ کیک، کیک کوچک است. اما با وجود تفاوت ها، خوشبختانه می توانید برای پخت کاپ کیک و مافین، از سینی یکسانی استفاده کنید. سینی متداول و استاندارد کاپ کیک/مافین 12 حفره به قطر 7 تا 8 سانت (اندازه گیری از سطح رویی) و ارتفاع 2.5 تا 3 سانت دارد. البته تنوع این سینی ها زیاد و برخی از انواعشان فقط برای مافین کاربر دارد. در این نوع سینی، فضای موجود هر قالب عمیق تر و بزرگ تر است که در نتیجه حجم بیشتری از مواد را در خود جا می دهد.

سینی های مینی مافین یا مینی کاپ کیک هم در همین گروه از قالب ها دسته بندی می شوند که هر حفره حجمی برابر نصف یا گاهی کمتر از سینی استاندارد دارد. مسلما هر چه حجم هر فضا کوچک تر باشد، تعداد مینی مافین ها/مینی کاپ کیک ها بیشتر خواهد بود.

 

راهنمای سایز مورد نیاز :
یک عدد سینی دوازده عددی استاندارد کاپ کیک/مافین که تصویر آن را در سمت چپ می بینید را حتما تهیه کنید. این سینی نه تنها برای کاپ کیک و مافین بلکه برای مینی چیزکیک و بسیاری از دستورهای غذایی هم کاربرد دارد.

 

 

 

7- سینی فر و سینی شیرینی پزی (Baking Tin)

سینی فر یا سینی شیرینی پزی ، قالب فلزی مستطیل شکل است که دیواره های نسبتا عمود، با ارتفاع حدود سه سانت دارد. بسته به ارتفاع این سینی، این محصولات اسامی متفاوتی مانند سینی فر ، سینی رولت دارند. این سینی که در ابعاد مختلف تولید می شود برای کیک های تخته ای، رولت، پخت شیرینی و پخت نان کاربرد دارد. علاوه بر مصارف گفته شده، در مواردی تهیه پای های میوه ای که احتمال سرریز شدن آب میوه از قالب وجود دارد، ابتدا قالب پای را در سینی رولت گذاشته و بعد در فر قرار می دهند.

اگر از منابع انگلیسی زبان استفاده می کنید و در دستورهای پخت به جای Jelly Roll Pan که معمولا در ابعاد 10.5 در 15.5 اینچ (معادل 26 در 40 سانت) تولید می شود، از عبارت half sheet pans استفاده شده بود، منظور سینی رولت بزرگ تر و با ابعاد 13×18 اینچ یا 17.25×12.25 اینچ (معادل 33 در 46 سانت) بوده و به قالب خاصی اشاره ندارد.

البته سینی هایی شبیه به سینی رولت با دیواره های کوتاه تر و کمی اُریب تر وجود دارد که به آن سینی شیرینی پزی گفته شده و برای پخت شیرینی مناسب هستند. البته به آن ها اسامی با عناوین Baking Sheets یا Baking Tins هم گفته می شود. این سینی ها برای پخت شیرینی، تُست کردن خشکبار، پخت نان و ... مورد استفاده قرار می گیرد و گاها برای این سینی ها، دسته هایی در دو طرف برای راحت تر خارج کردن از فر تعبیه شده است. علاوه بر سینی های شیرینی پزی ، صفحاتی فلزی هم برای پخت شیرینی وجود دارد که اصلا دیواره نداره، تا گردش هوا بهتر انجام شه و کوکی ها پخت بهتری داشته باشند، که به صفحه پخت Cookie Sheet معروف است.

نکته: عبارات گفته شده در بالا گاها به جای هم مورد استفاده قرار می گیرند. پس چیزی که باید دقت کنید دانستن شکل و کاربرد وسیله مورد نظر است. مثلا اگر سینی رولت مد نظر است، دقت کنید دیواره عمود با ارتفاع و طول و عرض استاندارد داشته باشد.

 

برای اطلاعات بیشتر در باره سینی فر « سینی فر قالبی چند منظوره با کاربردهای بسیار » را مطالعه کنید.

 

راهنمای سایز مورد نیاز :
یک سینی رولت 30 در 40 برای پخت رولت، کیک های تخته ای و ... حتما و حتما مورد نیازاست. در صورت تمایل می توانید سایز کوچک تر را هم تهیه کنید. خرید حداقل یک عدد سینی شیرینی پزی هم به شدت توصیه می شود چون در اکثر موارد حتی اگر سینی فر برای پخت شیرینی مناسب باشد، باز داشتن سینی اضافه بسیار کاربردی است. با داشتن سینی اضافه می توانید برای شیرینی پزی عید که تعداد شیرینی ها از یک سینی بیشتر است،  شیرینی ها را روی سینی بعدی چیده، آماده گذاشته و بلافاصله در فر بپزید و به کارتان سرعت و دقت بیشتری بدهید.

 

 

 

8- قالب پای و قالب تارت (Pie Pan & Tart Pan)

قبلا در مورد تفاوت قالب پای و قالب تارت توضیح داده شده و می دانید که در واقع شکل قالب، از تفاوت های اساسی این دو دسر است. قالب تارت به نسبت قالب پای ، دیواره های عمودتری دارد که این دیواره ها معمولا شیاردار هم هستند. قالب تارت کم عمق تر بود، معمولا فلزی است و خیلی وقت ها با کف متحرک تولید می شود. این قالب ها در اشکال مختلفی (دایره، مربع، مستطیل) در بازار موجود هستند، در صورتیکه قالب پای (Pie) اکثرا گرد است. تارت، قابلیت پخت در رینگ را دارد و بسیاری از سرآشپزهای معروف از رینگ تارت (حلقه فلزی بدون کفی) به جای قالب تارت استفاده می کنند، اما استفاده از این دسته از رینگ ها برای پای (Pie) امکان پذیر نیست.

قالب پای عمیق تر و معمولا گرد بوده و دیواره های مخروطی تری دارد و از نظر جنس (پیرکس، سرامیک، چدن، فلزی...) متنوع تر تولید می شود. هر دو قالب تارت و قالب پای در سایز تنوع زیادی دارند و حتی نوع مینی آنها هم رایج است.

 

راهنمای سایز مورد نیاز :
معمولا سایز قالب پای در دستورها، 23 سانت یا همون 9 اینچ است. در مورد قالب تارت می توانید یک قالب 20 یا 23 با کفی متحرک تهیه کنید و یا به کل نوع مینی را تهیه کنید که برای غذا هم پرکاربرد است.

 

 

مسلما لیست قالب ها به اینجا ختم نمی شود و انواع سینی مخصوص پخت مثل سینی مَدلن Madeleine Pans، ووپی پای...، قالب پاپ اُور Popover Pans،  قالب های ساوارین Savarin Mold، قالب شارلوت Charlotte Molds، ظروف سوفله (رمکین) Soufflé Dishes، قالب بریوش Brioche Molds، قالب بابا Baba Molds، قالب کَنلی Cannele Mold، قالب دونات Doughnut Pan، قالب باگت Baguette Pan و انواع بسیار زیاد دیگری هم تولید میشوند که با کپی نام انگلیسی که در کنار هر کدام نوشته شده و جستجو در گوگل می توانید با ظاهر و خصوصیات این قالب ها آشنا شوید.

 

 

چگونگی تبدیل قالب ها

مهم ترین بخش بحث قالب ها، نحوه تبدیل آن ها است. مشکل اینجاست که رعایت سایز قالب ذکر شده در دستورها کاملا ضروری بوده و نمی توانید کیک را در هر قالبی که دوست دارید بپزید. قالب بزرگ تر یا کوچک تر، هر دو عامل بسیاری از مشکلات رایج در پخت کیک ها هستند. قالب کوچک سبب ایجاد ترک روی کیک، شکاف کنار کیک، شفتگی و عدم پف کافی و قالب بزرگ تر باعث ایجاد خشکی، چروکیدگی و باز عدم پف کافی می شود. از طرفی خرید تعداد زیادی قالب صرفه اقتصادی نداشته، پس به روشی نیاز داریم که بتوانیم از بین قالب هایی که داریم، گزینه مناسب را انتخاب کنیم.

روش تبدیل قالب: 

1. در جدول های زیر، قالب های هم سایز، گروه بندی شده، ابتدا ببینید سایز قالب ذکر شده در دستور، متعلق به کدام جدول است.
2. اگر یکی دیگر از قالب های هم گروهی را در منزل دارید، از آن قالب استفاده کنید. مثلا اگر در دستوری قالب گرد 23 سانت خواسته شده، اما ندارید، جدول مربوط به قالب گرد 23 سانت را پیدا کرده و به جای آن یکی دیگر از هم گروهی ها، مثلا قالب مربع 20 سانت را استفاده کنید.
3. اما اگر هیچ کدام از قالب های هم گروهی لیست شده در جدول را ندارید، قالبی با حجم مشابه به کار ببرید. مثلا قالب گرد 23 سانت، معادل هشت پیمانه آب گنجایش دارد، با پیمانه پُر از آب حجم قالب هایی که در منزل دارید را اندازه گیری کنید و قالبی با حجم یکسان را انتخاب کنید (نحوه اندازه گیری قالب در بخش بعد توضیح داده شده است).

 

نکته مهم:
حتما متوجه شدیده اید که در منابع، سایز قالب مورد نظر بدون ذکر ارتفاع گفته می شود، یعنی منبع به گفتن قالب 20 سانت اکتفا می کند و خبری از ارتفاع نیست. خوب است بدانید که وقتی سایز قالب کیک ، در منابع ذکر می شود، به هیچ وجه قالب دیواره بلند (8 تا 10 سانت) مد نظر نیست و در صورتیکه دستوری برای قالب دیواره بلند طراحی شده باشد، قطعا به این نکته اشاره می شود.
در جدول های زیر قالب هایی با حجم یکسان دسته بندی شده است:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

توجه شود که :
اگر سایز قالب ذکر شده در دستور را ندارید و می خواهید از قالب متفاوتی استفاده کنید، دقت کنید که نوع قالب هم به اندازه حجم قالب، اهمیت دارد و هم حجم بودن کافی نیست. مثلا کیک های مرطوب و حساس مثل ردولوت را نمی توانید در قالب لوف درست کنید و داشتن حجم مناسب چیزی را عوض نمی کند. ابعاد قالب لوف ، باعث می شود مایه کیک روی هم قرار گرفته و سنگینی کند که در کیک های مرطوب و حساس این قالب ها باعث فشردگی قسمت انتهایی و دو بافته شدن کیک می شود. ضمن اینکه مدت زمان پخت در قالب لوف بالا رفته و از لطافت کیک های مرطوب کم می کند.

یا مثلا نمی توانید از قالب میان تهی برای پخت براونیز استفاده کنید؛ براونیز در قالب میان تهی سفت و خشک می شود. پس فقط با سایز و حجم مناسب نتیجه مطلوبی نخواهید گرفت و باید به نوع قالب هم توجه کنید.

 

 

سایز قالب چگونه اندازه گیری می شود

انتخاب یک قالب برای بایستی با توجه آن انجام شود و ابعاد آن را باید به خاطر بسپارید. اما اگر در مورد سایز قالبی شک دارید، می توانید از یکی از دو روش زیر استفاده کنید :

 

اندازه گیری ابعاد قالب :

برای اندازه گیری سایز قالب، متر را روی قالب قرار بدید و فاصله بین دو لبه داخلی قالب رو اندازه گیری کنید. دقت کنید که باید مثل تصویر زیر عمل کنید و ضخامت دیواره ها نباید در اندازه گیری محاسبه شود. برای اندازه گیری قالب های شیاردار، مثل قالب تارت یا قالب میان تهی ، متر را در بالای قالب قرار بدید و از داخل یک گودی تا داخل گودی روبرو را اندازه گیری کنید.

نکته : گاها دیواره های قالب های ساده گرد، شیب دار و مخروطی هستند، معمولا میزان این شیب کم بوده و روش اندازه گیری قالب به خاطر شیب تغییر نمی کند، اما اگر این شیب زیاد باشه قطر قالب را از داخل و کف قالب اندازه می گیریم. این قانون فقط برای قالب های ساده گرد بوده برای سایر قالب ها کاربرد ندارد.

همانطور که در تصویر زیر هم می بینید، حد فاصل دو دیواره داخلی اندازه گیری شده است.

برای اندازه گیری ارتفاع قالب، متر را بصورت عمود در قالب قرار بدید و از کف تا سر قالب را اندازه بزنید.

 

 

اندازه گیری حجم قالب :

فرض کنید تصمیم گرفته اید که یک کیک صبحانه بپزید، اما قالب ذکر شده در دستور را ندارید و تهیه آن هم براتون مقدور نیست. در اینصورت می توانید از قالبی استفاده کنید که حجمی یکسان با قالب مدنظر دستور داشته باشد. مثلا در دستور کیک صبحانه قالب لوف  9 در 5 اینچ (23 در 13 سانتی متر) مورد نیاز است، با توجه به اینکه این قالب هشت پیمانه آب گنجایش داره، می توانید قالبی با گنجایش مساوی را  برای پخت کیک انتخاب کنید. اما سوال این است که به چه صورت حجم قالب رو با پیمانه اندازه گیری کنیم؟

برای اندازه گیری حجم قالب، خط کشی را روی قالب قرار بدید، قالب رو با پیمانه یک (بزرگ ترین پیمانه از ست پیمانه های اندازه گیری) پُر کنید. تعداد پیمانه آبی که قالب را تا لبه پر از آب کند، همان حجم قالب است. قرار دادن خط کش صرفا جهت مشخص شدن حد قالب با هدف بیرون نریختن آب بوده و ضروری نیست.

 

البته روش دیگری هم برای این کار وجود دارد. در این روش باید قالب را لب به لب با آب پر کنید و بعد آب را در پارچ مدرج بریزید. حالا حجم آب ریخته شده در پارچ مدرج که به لیتر یا میلی لیتر درج شده رو خوانده و به راحتی به پیمانه تبدیل کنید (هر پیمانه آب معادل 250 میلی لیتر است، پس با تقسیم عدد روی پیمانه بر 250، تعداد پیمانه ها مشخص می شود).

 

موضوعی که در محاسبه حجم قالب ها باید بدانید، این است که حجم قالب ربطی به حجم موادی که در قالب ریخته می شود نداشته و مساوی نیست؛ یعنی در قالبی که شش پیمانه گنجایش دارد، نمی توانید شش پیمانه مایه کیک بریزید. در اندازه گیری حجم قالب ها، همانطوری که گفته شد قالب لب به لب با آب پر می شود ولی ما هرگز قالب را کامل با مواد پر نمی کنیم و برای اکثر کیک ها یک سوم یا نیمی از قالب باید خالی بماند.

 

 

استفاده از مطالب با ذکر منبع آزاد است.