برای ثبت سفارش و پرداخت به شماره 09217923308 پیغام ارسال کنید.
فروکتوز شیرین ترین جایگزین شکره که در صورت استفاده به میزان مناسب و در محصولات رژیمی برای بیماران مبتلا به دیابت مفید و در صورت زیاده روی باعث چاقی می شه و در موارد حاد باعث کبد چرب میشه.
فروکتوز شیرین ترین جایگزین شکره که در صورت استفاده به میزان مناسب و در محصولات رژیمی برای بیماران مبتلا به دیابت مفید و در صورت زیاده روی باعث چاقی می شه و در موارد حاد باعث کبد چرب میشه. شربت فروکتوز یا همان شربت ذرت حاوی فروکتوز ، مایعی شفاف، شیرین، بدون هیچ طعم مزاحم و خواص کاربردی بیشتری نسبت به سایر شیرین کننده ها داره. فروکتوز چیست و کاربرد آن در محصولات رژیمی عنوان مطلب امروز است که می خواهیم شما را با آن آشنا کنیم.
این شیرین کننده با نام های قند میوه (Fuit Sugar) یا نام لوولوز (Levulose) شناخته می شه، 1.73 برابر شکر شیرینی داره و دارای دمای ذوب 103 درجه سانتیگراد هست. میوه ها به طور معمول بین 1 تا 7 درصد فروکتوز دارند. این قند 40 درصد وزن خشک عسل رو نیز تشکیل می ده. این شیرین‌کننده به صورت شربت در صنایع مختلف غذایی و دارویی به عنوان بهترین جایگزین ساکارز کاربرد داره.
زنبورها طی فرآیندی با ترشح آنزیم هایی مانند دیاستاز، نکتار (شهدهای گیاهی) جمع آوری شده رو فرآوری می کنند و قندهای نکتار رو (مانند ساکارز) به فروکتوز و گلوکز تبدیل می کنند. عسل حاصله حاوی حدود 34% فروکتوز هست.
شیرینی این ماده پس از حل شدن در آب به سرعت کاهش پیدا می کنه. استفاده زیاد فروکتوز در یک محصول باعث ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می شه.
از ویژگیهای خوب این ماده این است که بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ترین قند ساده به حساب می آید. فروکتوز برای بیماران مبتلا به دیابت مفید بوده و مانند ساکارز نیازی به شکسته شدن در بدن ندارد و مستقیما در روده جذب می شود. فروکتوز در تمامی مواردی که شکر استفاده می شود قابل مصرف می باشد.
متداول ترین منبع تهیه آن در اروپا کاسنی و سیب زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می شود.
شکلات و آبنبات هائی که حاوی فروکتوز هستند بعلت حلالیت بالای فروکتوز حالت نرم تری دارند.
همانطور که اشاره شد، مصرف مقدار مناسبی از فروکتوز که بصورت معمول در طبیعت وجود دارد، برای بیماری هایی مثل دیابت و کبد چرب مناسب است. هنوز هیچکس نمی دونه که چرا فروکتوز موجود در میوه ها موجب مشکلات قلبی نمیشه، در حالیکه فروکتوز موجود در غذاهای فرآوری شده، باعث نارسایی قلبی می شه. محققان اما می دانند که فروکتوز موجود در غذاهای فرآوری شده، تغییراتی در سطح مولکولی، ایجاد می کند که سبب می شه سلول های قلبی بزرگتر شده و احتمال مشکلات قلبی رو بیشتر می کنه.
منابع فروکتوز در طبیعت بسیار هستند که به برخی از آنها اشاره می کنیم:
میزان فروکتوز در میوه ها
بیشتر میوه های درختی میزان فروکتوز بالایی دارند و این میوه ها شامل موز، سیب، مرکبات و انگور هستند. البته گلابی هم مقدار فروکتوز بالایی داره.
بری ها یا توت ها مثل رزبری، بلوبری، تمشک و هاکلبری؛ ملون ها مثل طالبی، هندوانه و خربزه، هم از فروکتوز غنی هستند.
میزان فروکتوز در سبزیجات
تمام سبزیجات مقدار بالایی از فروکتوز دارند. بعضی از این سبزیجاتی که محتوای فروکتان دارند عبارتند از مارچوبه، کنگر فرنگی، لوبیاها، بروکلی، تره فرنگی، پیاز، گوجه فرنگی، کلم، بادام زمینی و کدو.
دقت کنید که از مصرف این مواد غذایی باید در رژیم غذایی، کاهش قند اجتناب کنید.
میزان فروکتوز در میوه های خشک
میوه های خشک، سرشار از فروکتوز هستند و باعث افزایش سطح قند در این میوه ها می شود. برخی از میوه های خشکی که سطوح بالایی از فروکتوز دارند شامل خرما، انجیر، سیب، آناناس و کشمش هستند.
ساکارز، گلوکز و فروکتوز سه نوع قند هستند که هر گرم اون ها مقدار کالری یکسانی دارند. تمامی این قندها به طور طبیعی در میوه ها، سبزیجات، محصولات لبنی و غلات وجود دارند و به خیلی از مواد غذایی فرآوری شده اضافه می شند.
با این وجود در ساختار شیمیایی، روش گوارش، سوخت و ساز و اثر آنها بر سلامت بدن تفاوت هایی وجود داره. در این بخش از این مطلب با تفاوت های اصلی میان ساکارز، گلوکز و فروکتوز و چرایی اهمیت اونها آشنا میشیم.
ساکاروز نام علمی قندی هست که هر روز روی میز می بینید و از گلوکز و فروکتوز ساخته می شه
ساکاروز نام علمی قندی هست که هر روز روی میز می بینید. قند ها رو به صورت مونوساکاریدها و دی ساکاریدها دسته بندی می کنند. دی ساکاریدها از پیوند دو مونوساکارید ساخته شده و به هنگام گوارش شکسته می شند.
برای اینکه تفاوت این سه ماده رو متوجه بشید، جزئیات اونها رو در جدول زیر خلاصه کردیم :
| ماده | ساختار | منبع | کاربرد |
| گلوکز | مونوساکارید (قند ساده) | نشاسته ذرت | به صورت دکستروز به مواد خوراکی فرآوری شده اضافه می شه |
| فروکتوز طبیعی | مونوساکارید (قند ساده) | میوه، عسل، نکتار آگاو و اغلب سبزیجات ریشه ای | به مواد غذایی فرآوری شده در شکل شربت ذرت اضافه می شه |
| فروکتوز صنعتی | مونوساکارید (قند ساده) | نیشکر، چغندر قند و ذرت | |
| قند (ساکارز) | دی ساکارید (50٪ گلوکز + 50٪ فرکتوز) | کربوهیدرات میوه ها، سبزیجات، غلات | غلات صبحانه، مواد غذایی کنسروی، سودا، نوشیدنی های شیرین شده، شکلات |
ساکارز طعم شیرین کمتری نسبت به فروکتوز داره اما از گلوکز شیرین تره.
گلوکز قند ترجیحی بدن ما برای استفاده به عنوان منبع انرژی هست.
مونوساکاریدها از یک واحد قند تشکیل شده و بنابراین ترکیب های ساده تر شکسته نمی شه.
گلوکز اغلب به صورت دکستروز به مواد خوراکی فرآوری شده اضافه می شه که از نشاسته ذرت به دست می آد.
فروکتوز شیرین ترین طعم را داشته اما کمترین اثر رو به قند خون داره.
گلوکز به طور مستقیم در سرتاسر روده کوچک جذب می شود و به سلول ها تحویل داده می شود
گلوکز نسبت به دیگر قند ها سریع تر قند خون را بالا می برد که باعث تحریک ترشح انسولین می شود
گلوکز برای ورود به سلول ها به انسولین نیاز دارد
گلوکز پس از ورود به سلول ها بلافاصله برای تولید انرژی استفاده می شود یا به گلیکوژن تبدیل شده و در عضلات و کبد برای استفاده در آینده ذخیره می شود.
جذب و استفاده گلوکز
گلوکز به طور مستقیم در سرتاسر روده کوچک جذب می شود و به سلول ها تحویل داده می شود. گلوکز نسبت به دیگر قند ها سریع تر قند خون را بالا می برد که باعث تحریک ترشح انسولین می شود. گلوکز برای ورود به سلول ها به انسولین نیاز دارد.
گلوکز پس از ورود به سلول ها بلافاصله برای تولید انرژی استفاده می شود یا به گلیکوژن تبدیل شده و در عضلات و کبد برای استفاده در آینده ذخیره می شود. اگر گلوکز در دسترس بدن نباشد کبد شما از دیگر منابع سوخت این نوع قند را تهیه می کند.
جذب و استفاده فروکتوز
فروکتوز نیز مانند گلوکز به صورت مستقیم در روده کوچک از طریق جریان خون جذب می شود. فروکتوز نسبت به گلوکز رفته رفته باعث افزایش سطح قند خون می شود و به نظر نمی رسد که بلافاصله بر سطح انسولین اثر بگذارد.
درست است که باعث افزایش ناگهانی قند خون نمی شود اما اثرات بیشتری در بلندمدت به دنبال دارد. کبد شما قبل از اینکه فروکتوز را به عنوان منبع انرژی استفاده کند ابتدا آن را به گلوکز تبدیل می کند. اگر شما فروکتوز بیش از حد مصرف کنید مقدار اضافی آن به کلسترول و تری گلیسیرید تبدیل می شود.
این امر اثرات منفی بر سلامتی از جمله چاقی کبد چرب و کلسترول بالا به همراه دارد.
بدترین قند برای سلامتی شما فروکتوز است
جذب و استفاده ساکارز
از آنجایی که ساکارز یک دی ساکارید است باید استفاده توسط بدن شکسته شود. آنزیم های بزاق دهان باعث شکسته شدن بخشی از ساکارز به گلوکز و فروکتوز می شوند و اسید معده مقدار باقی مانده را به این دو قند تبدیل می کند. با این حال اغلب گوارش قند در روده کوچک اتفاق می افتد.
آنزیم سوکراز که در روده کوچک تولید می شود ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می کند. سپس این قندها همانطور که در بالا توضیح داده شد در جریان خون جذب می شوند.
حضور گلوکز باعث افزایش مقدار فروکتوز جذب شده و همچنین موجب تحریک ترشح انسولین می شود. این بدان معنا می باشد که فروکتوز بیشتری برای ساخت چربی استفاده می شود تا زمانی که این بند به صورت تنهایی استفاده شود.
بنابراین خوردن فروکتوز و گلوکز با یکدیگر باعث آسیب بیشتری برای سلامتی می شود تا اینکه به صورت جداگانه مورد استفاده قرار گیرند.
در ادامه مطلب به « مصرف فروکتوز چه خطری برای بدن دارد ؟ » اشاره شده.
همانطور که در مطلب « انواع شیرین کننده ها و کاربرد آنها در صنعت قنادی » آورده شده، شربت فروکتوز محصولی هست که از فرآوری ذرت تهیه می شه. شربت ذرت با فروکتوز بالا یکی از شیرین کننده‌هایی هست که در صنایع غذایی به کار گرفته میشه.
فرایند تولید شربت فروکتوز به این صورته که ابتدا نشاسته ذرت خالص‌سازی میشه و سپس با استفاده از آنزیم‌های آمیلازی به دکستروز تبدیل میشه و نهایتاً با عبور دکستروز از ستون‌های حاوی آنزیم گلوکز ایزومراز شربت فروکتوز تولید میشه که این شربت بر اساس درصد مونوساکارید فروکتوز به دو صورت 42 و 55 درصد عرضه میشه.
کارشناسان با توجه به روند رو به رشد بیماری‌هایی مثل چاقی ، دیابت ، کبد چرب و ... نسبت به استفاده از این شیرین کننده مصنوعی هشدار می دند.
کارشناسان وزارت بهداشت معتقدند: « شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) یک نوع قند مصنوعی ساخته شده از شربت ذرت است. بسیاری از کارشناسان معتقدند که شکر و HFCS عوامل کلیدی در اپیدمی چاقی امروز هستند. HFCS و قند نیز با بسیاری از دیگر مسائل بهداشتی جدی، از جمله دیابت و بیماری قلبی مرتبطند. اگر فروکتوز به مقدار زیاد از مواد غذایی دریافت بشه، می‌تونه برای سلامتی مضر باشه. شربت فروکتوز شامل 50 درصد گلوکز و 50 درصد فروکتوز هست و ترکیب اون شامل 76 درصد کربوهیدرات و 24 درصد آبه که بدون پروتئین، چربی و مواد مغذی ضروری هست. هر 100 گرم اون، 281 کیلو کالری انرژی و یک قاشق غذاخوری از اون (19 گرم)، 53 کیلوکالری انرژی داره.
در ایالات متحده آمریکا، شربت فروکتوز (HFCS) در صنعت غذایی به عنوان جایگزین شکر استفاده میشه. بیشترین استفاده اون در نوشابه‌های غیرالکلی هست. بیشترین نوع شربت فروکتوز که در صنایع غذایی استفاده میشه، شربت فروکتوز 55 درصد و 42 درصد هست. استفاده عمده شربت فروکتوز 42 درصد در غذاهای فرآوری شده، غلات‌های صبحانه و نوشیدنی‌ها و شربت فروکتوز 55 درصد بیشتر در نوشابه‌ها استفاده میشه. شربت غلیظ فروکتوز 55 درصد (HFCS-55) لیپوژنیک‌تر (چربی‌سازتر) از ساکاروزه که باعث افزایش خطر ابتلا به بیماری کبد چرب غیرالکلی (NAFLD) و دیس لپیدمی میشه.
باید توجه داشت گلوکز به راحتی توسط هر سلول در بدن منتقل و مورد استفاده قرار می‌گیره. در مقابل، فروکتوز شربت ذرت باید قبل از اینکه بتونه به عنوان سوخت و ساز بدن استفاده بشه، به چربی یا گلیکوژن (کربوهیدرات‌های ذخیره شده) تبدیل میشه.
در واقع فروکتوز در داخل کبد متابولیزه و تبدیل به گلیکوژن میشه. اما باید در نظر داشت که ظرفیت ذخیره‌سازی در کبد محدوده. نوشابه‌ها و آبمیوه های صنعتی میزان بالای فروکتوز دارند که مصرف این نوشیدنی‌ها و هر نوع ماده غذایی دارای این شربت در صورت مصرف زیاد به دلیل اینکه از ظرفیت کبد بیشتره به چربی تبدیل میشه. در بلند مدت این تجمع چربی می‌تونه به مشکلات جدی بهداشتی مانند کبد چرب و دیابت نوع دو منجر بشه. در یک مطالعه 3 هفته‌ای، محققان متوجه شدند که مصرف بیش از حد قند و فروکتوز منجر به افزایش شدید چربی‌های کبدی (27٪) میشه.
البته در نظر داشته باشین که اثرات مضر فروکتوز صنعتی رو نباید با فروکتوز طبیعی موجود در میوه ها اشتباه گرفته بشه چون مصرف مقدار متعادلی از فروکتوز مشکلی ایجاد نمی‌کنه. همچنین دریافت فروکتوز بیش از حد یا مصرف شربت فروکتوز می‌تونه منجر به مقاومت بدن به انسولین و درنتیجه دیابت نوع 2 ایجاد بشه. بسیاری از تحقیقات نشان داده است که شربت فروکتوز و قند باعث التهاب میشه، که با افزایش خطر ابتلا به چاقی، دیابت، بیماری‌های قلبی و سرطان همراه هست.
فروکتوز همچنین می تونه تجمع چربی احشایی رو ایجاد کنه. چربی احشاء اندام شما رو احاطه کرده و بدترین نوع چاقی هست که با دیابت و بیماری قلبی ارتباط مستقیم داره. علاوه بر این، در دسترس بودن HFCS و قند و افزایش دریافت کالری عامل کلیدی در افزایش وزن به حساب میاد. تحقیقات نشان می‌ده که امروزه مردم بیش از 500 کالری در روز شکر مصرف می‌کنن که ممکنه 300 درصد بیش از 50 سال قبل باشه.
سطح بالای انسولین ناشی از مصرف قند باعث رشد تومور میشه. چندین مطالعه بلند مدت ارتباط بین مصرف HFCS و خطر ابتلا به سرطان رو نشان داده. علاوه بر التهاب، مصرف فروکتوز بیش از حد همچنین ممکنه تولید مواد مضر به نام محصولات پیشرفته گلیکوزیله (AGEs) رو افزایش بده که این مسئله به سلول‌های بدن آسیب می‌رسونه و در نهایت، خطر ابتلا به بیماری‌های التهابی مثل نقرس نیز وجود داره که به علت افزایش التهاب و تولید اسید اوریک پیش میاد. بنابراین توصیه میشه مصرف موادغذایی دارای شربت فروکتوز در مبتلایان به نقرس و افرادی که سابقه ابتلا به این بیماری رو دارند باید محدود بشه.»
شربت فروکتوز ، شربت ذرت حاوی فروکتوز مایعی شفاف، شیرین، بدون هیچ طعم مزاحم و خواص کاربردی بیشتری نسبت به سایر شیرین کننده ها می باشد. به دلیل مزیتهایی که این شربت در مقایسه با سایر شیرین کننده ها دارد، مورد توجه بسیاری از صنایع و مصرف کنندگان قرار گرفته است. شربت ذرت حاوی فروکتوز دارای اثرات شیرین کنندگی، افزایش دهنده ی فشار اسمزی و نگهدارنده ی رطوبت است و همچنین نقش بسیار مهمی در ماندگاری محصولات غذایی دارد. بنابراین به شربت ذرت حاوی فروکتوز میتوان به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با اثر نگهدارندگی بالا نگاه کرد. شربت های ذرت حاوی مقادیر مختلفی از مونو ساکاریدهای فروکتوز و گلوکز می باشند که براساس میزان فروکتوز معرفی می شوند. دو نوع رایج و مرسوم از شربت های فروکتوز شامل شربت فروکتوز 42% و 55% می باشد که تحت عنوان HFCS42 وHFCS 55 معرفی می شوند. هرکدام از این ترکیبات بر اساس میزان فروکتوز خواص متفاوتی از خود نشان می دهند. برای رسیدن به برخی خواص تکنولوژیکی، مقادیری از مونوساکاریدهای گلوکز و فروکتوز با یکدیگر مخلوط می شوند تا قابلیت کاربرد بهتر و بیشتر داشته باشند که از جمله این مخلوط ها می توان به شربت های ذرت حاوی درصدهای مختلف فروکتوز اشاره کرد.
آنالیز انواع شربت فروکتوز
مشخصات شربت فروکتوز 42 و 55 درصد
| پارامتر | شربت فروکتوز 42 درصد | شربت فروکتوز 55 درصد |
| فروکتوز (% برحسب ماده خشک) | 42 | 55 |
| ماده خشک (%) | 70/5 – 71/5 | 76/5 – 77/5 |
| بریکس در 20 درجه سلسیوس (%) | 68/2 – 69/2 | 75 - 76 |
| pH | 3/3 – 4/5 | 3/3 – 4/5 |
| بو | فاقد بو | فاقد بو |
| رنگ | شفاف و بی رنگ | شفاف و بی رنگ |
مشخصات شربت فروکتوز GF10
| فروکتوز (% برحسب ماده خشک) | حداقل 10 |
| ماده خشک (%) | 79 - 82 |
| بریکس در 20 درجه سلسیوس (%) | 78 - 81 |
| pH | 3/5 - 5 |
| بو | فاقد بو |
| رنگ | فاقد رنگ |
مشخصات شربت فروکتوز GF20
| فروکتوز (% برحسب ماده خشک) | حداقل 17 |
| ماده خشک (%) | 79 - 82 |
| بریکس در 20 درجه سلسیوس (%) | 78 - 81 |
| pH | 3/5 - 5 |
| بو | فاقد بو |
| رنگ | فاقد رنگ |
مشخصات شربت فروکتوز GF30
| فروکتوز (% برحسب ماده خشک) | حداقل 30 |
| ماده خشک (%) | 79 - 82 |
| بریکس در 20 درجه سلسیوس (%) | 78 - 81 |
| pH | 3/5 - 5 |
| بو | فاقد بو |
| رنگ | فاقد رنگ |
شربت فروکتوز GF10
این شیرین کننده حاوی حداقل مقدار ساکارید فروکتوز می باشد که در میان تمامی شربت های فروکتوز کمترین مقدار شیرینی و بالاترین میزان قوام را به همراه دارد. گاهأ این شیرین کننده با نام شربت باقلوا عرضه می گردد.
کاربردهای اختصاصی شربت فروکتوز GF10 شامل موارد زیراست :
شربت فروکتوز GF20
این شربت حاوی مونو ساکاریدهای گلوکز ، فروکتوز و دی ساکارید مالتوز می باشد که در مجموع تقریبا نیمی از ماده خشک این شربت را تشکیل می دهند.
کاربردهای اختصاصی شربت فروکتوز GF20 شامل موارد زیر است :
شربت فروکتوز GF30
شیرینی این شیرین کننده، دلنشین و ملایم می باشد. این شربت به دلیل شیرینی و قوام مناسب در صنایع مربا سازی کاربرد ویژه ای دارد به گونه ای که محصولی شفاف، درخشان و همراه با عطر و طعم ملایم را ایجاد می کند.
کاربردهای اختصاصی شربت فروکتوز GF30 شامل موارد زیر است :
شربت فروکتوز بطور متداول به عنوان شیرین کننده در فرمولاسیون نوشیدنی ها ( نوشابه های گازدار، آبمیوه ها، نوشابه های انرژی زا، ماءالشعیرها و ...) در بسیاری از کشورها مصرف می شود. مزایا و کاربرد شربت های فروکتوز در صنایع نوشیدنی و نوشابه ها عبارتند از:
فروکتوز و گلوکز قندهایی هستند که بطور طبیعی در انواع میوه ها وجود دارند. این شربتها در انواع محصولات میوه های فرآوری شده شامل انواع مربا، کمپوت و قطعات میوه پوشانده شده با شربت قندی بطورگسترده ای کاربرد داشته و دارای مزایای تکنولوژیکی به شرح زیر هستند :
گلوکز و فروکتوز موجود در ساختار شربت فروکتوز، قندهای قابل تخمیر و در دسترس برای مخمرهای مورد استفاده در صنعت نانوایی هستند. از طرفی این قندهای احیا کننده با شرکت در واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی نقش مهمی در ایجاد رنگ، عطر و طعم در طول فرآیند پخت ایفا می کنند. استفاده از این شربت ها در فرآورده های نانوایی دارای مزایایی به شرح زیر می باشد:
شربت فروکتوز علاوه بر تأمین شیرینی، جهت تأمین خواص عملکردی مانند کنترل کریستالیزاسیون و آزاد شدن عطر و طعم های میوه ای و شکلاتی در فرآورده های لبنی استفاده می شوند. استفاده از این شربت ها در فرآورده های لبنی دارای کاربرد به شرح زیر است:
شیرین کننده مورد استفاده در فرمولاسیون سس، علاوه بر تأمین شیرینی نقش مهمی در ایجاد ویژگی های بافتی و عطر و طعم فرآورده نهایی ایفا می کند. محلول بودن قندهای موجود در ساختار شربت فروکتوز، امکان افزودن آن را در آخرین مرحله آماده سازی فرمولاسیون و پخت فراهم می کند و دارای مزایای تکنولوژیکی به شرح زیر می باشد.
باورتون نمیشه ولی واقعیت داره، زنبوردارا برای اینکه زنبور هاشونو سر حال نگه دارن و به تغذیشون کمک کنن، از فروکتوز استفاده می کنن.
کاربرد فروکتوز در دامپزشکی ؟ نه عجیب نیست، این شیرین کننده در دامپزشکی هم کاربرد داره، البته مالتو دکسترین هم از دیگر شیرین کننده هاییه که در دامپزشکی استفاده میشه. به نظر میاد در درمان درد و زخم های باز و زخمهای پستان گاو از این ماده هم استفاده میشه. البته به عنوان مکمل غذایی هم برای دام می تونه استفاده بشه.
برای خرید شربت فروکتوز می تونید به یه فروشگاه لوازم قنادی مراجعه کنید یا برای خرید آنلای شربت فروکتوز ، براحتی می تونید از فروشگاه های آنلاین لوازم قنادی، اونو تهیه کنید.
در تاریخ 1402/09/26 به روز رسانی شد.
استفاده از مطالب با ذکر منبع آزاد است.
